Ось як зробити рис іранським способом - Sun Sentinel
"Те, як ми, іранці, готуємо рис, абсолютно відрізняється від будь-якої іншої культури", - говорить Фатеме Мохарер з Веллінгтона.
Рис: Вона починається з високоякісного рису басмати. Вона купує його в 20-кілограмовій сумці з мішковини з блискавкою у верхній частині. На етикетці сказано, що "воно вирощується на родючому грунті передгір'я Гімалаїв. Годується водою з найвищих засніжених вершин у світі".
Замочування: вона замочує 3 склянки рису в мисці з холодною водою, щоб покрити 1 столовою ложкою солі принаймні на 30 хвилин, але каже, що краще годину або довше. Потім вона зціджує рис. Відтепер ви не хочете агітувати рис, або ви можете зламати зерна і випустити крохмаль, пояснює вона.
Миття: зціджений рис знаходиться в мисці. Вона наповнює миску водою, а потім негайно зливає воду. Повторіть це ще три рази, поки вода не стане чистою; ви змиваєте крохмаль.
"Спосіб виготовлення рису, ймовірно, є менш калорійним, оскільки ми позбавляємося від такої кількості крохмалю", - каже вона.
Перше приготування: Доведіть 8 склянок води та 1 столову ложку оцту для сидру до кипіння у великій каструлі, а потім додайте рис. Нехай закипить, обережно перемішуючи один-два рази, щоб переконатися, що ніхто не липне, приблизно шість хвилин, поки рис просто не почне розм'якшуватися. Дістати зерно з горщика і відчути його; вона повинна просто почати відчувати м’якість. На даний момент це не буде закінчено. Зцідити рис на друшляку.
Друге приготування: Помістіть у каструлю 1 склянку води та 1/4 склянки рослинного масла і поверніть частково зварений рис у казан. За допомогою ручки лопатки або ложки зробіть чотири отвори або тунелі вниз через рис від верху до дна горщика. Полийте рис 1 столовою ложкою олії, щільно накрийте кришкою і варіть 50 хвилин на повільному вогні.
Коли рис готовий: Коли ви тільки починаєте друге приготування, візьміть руку і скропіть трохи води на зовнішній стороні каструлі біля її дна. Вода там просто сидітиме. Але коли рис буде готовий, вода буде шипіти, коли ви його посипаєте. "Це казка старих дружин, але вона працює", - говорить Мохарер. Ми спробували, і вона права. Просто послухай шипіння. Рис готовий.
Тахдіг: коричнева скоринка, яка утворюється на дні рисового горщика. Це іранське частування.
Насправді дочка Мохарера зрозуміла, що якби її мати зробила однакову кількість рису в трьох горщиках замість одного, вона могла б отримати втричі більше тахдигу.
Будь-яка каструля рису може сформувати тахдиг, але є способи збільшити ваші шанси отримати його. Деякі кулінари, такі як Сіроос Асбагі в каспійському персидському грилі на плантації, додають картоплю з тонкими скибочками, перш ніж повертати рис у казан для другого приготування. Інші використовують йогурт.
Але Мохарер кладе на дно каструлі борошняну коржик. Потім вона готує рис на середньому вогні 10 хвилин, перш ніж зменшити вогонь до мінімуму протягом наступних 40 хвилин.
Для подачі переверніть каструлю на блюдо, щоб вийняти рис. Якщо тахдиг залишається в горщику, за допомогою шпателя дістаньте його цілим або великим шматочками і покладіть їх на рис.
Щоб забарвити рис шафраном: подрібніть шафранові нитки кубиком цукру в ступці з маточкою. Потім розчиніть приблизно 1 чайну ложку шафранової суміші в 1/4 склянки окропу. Помістіть пару великих ложок вареного рису в миску. Залийте шафран водою для фарбування рису. Якщо він здається вам занадто вологим, додайте ще одну ложку білого рису, щоб розпушити його. Використовуйте для прикраси білого рису.
Рис з Тахдігом
1 столова ложка солі
3 склянки довгозернистого рису басмати
1 столова ложка оцту
1/4 склянки плюс 1 столова ложка
1 (7-дюймова) борошняна коржик
Наповніть велику миску водою і додайте 1 столову ложку солі. Додайте рис і дайте замочуватися принаймні 30 хвилин. Злити воду. Відтепер не обробляйте рис, інакше ви можете зламати зерна і випустити крохмаль. Додайте води, щоб знову покрити рис і злити. Повторіть ще приблизно 3 рази, поки вода не стане цілком чистою (хмарність - крохмаль; її потрібно видалити).