Підсолоджене згущене молоко - огляд тем ScienceDirect

Підсолоджене згущене молоко (СКМ), по суті, є високовязкою суспензією кристалів лактози, жирових кульок, казеїну та білків сироватки в насиченому розчині лактози та сахарози.

молоко

Пов’язані терміни:

  • Лактоза
  • Сиропи
  • Білки
  • Дріжджі
  • Тісто
  • Тістечка

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Концентровані молочні продукти: підсолоджене згущене молоко

Опис продукту

Підсолоджене згущене молоко (СКМ) є однією з найстаріших молочних продуктів, що виробляються промисловим способом. Виробляється шляхом видалення більшої частини води зі свіжого коров’ячого молока та додавання цукру; він зберігається за вмістом цукру, а не за допомогою стерилізації.

Здається, першим записом SCM-подібного продукту є англійський патент, виданий в 1810 році De Heine на консервування молока та цукру шляхом нагрівання суміші у відкритій посудині. У наступні роки було видано кілька патентів на варіації та вдосконалення цього процесу, поки, в 1856 році, Борден не отримав патент США на процес, який, по суті, використовується і сьогодні, тобто за допомогою вакуумної каструлі для видалення води з молока з додаванням цукру.

Склад СКМ регулюється Codex Alimentarius та законодавством окремих країн. Кодекс вимагає мінімум 8% молочного жиру, мінімум 28% загальної кількості твердих речовин молока для повножирної СКМ, а молочний білок у нежирних твердих речовинах молока повинен бути вище 34%. Як правило, цукор вважається сахарозою, але може бути використана комбінація сахарози з іншими цукрами в концентрації, яка забезпечує збереження якості продукту. Вміст сахарози у виробничій практиці розраховується як співвідношення сахароза/(сахароза + вода) і має становити близько 62,5%, що дає вміст сахарози близько 45% для повножирної СКМ. Продукт містить лише близько 27% води, тому коефіцієнт концентрації твердих речовин молока щодо води дуже високий, близько 7,3. Codex дозволяє регулювати відсоток білка в нежирних речовинах до будь-якого значення вище 34%, додаючи пермеат або ретентат молока ультрафільтрації або лактозу. Зміна співвідношення білків сироватки/казеїну, наприклад, додаванням сироваткових білків або казеїнату, не допускається. Різні солі, лецитин та карагенан можуть бути додані для регулювання в'язкості, кремування та вікового гелеутворення. Законодавство окремих країн зазвичай дотримується Кодексу, але не завжди у всіх аспектах.

Частина або всі тверді речовини молока можуть бути отримані із сухого молока та безводного молочного жиру, якщо доступність свіжого молока обмежена. Технічна назва цього продукту - рекомбінована СКМ, на яку в даний час припадає значна частина світового виробництва СКМ. Властивості цього продукту не повинні суттєво відрізнятися від властивостей продукту, виготовленого зі свіжого молока. Рекомбінований СКМ часто роблять з використанням рослинного жиру замість молочного; це зазвичай позначено як «заповнений» SCM, але іноді лише торговою назвою. Пальмова олія - ​​це найпоширеніший жир, що використовується в наповненому СКМ, через його місцеву кількість і низьку ціну. Це дає якісний продукт. Раніше кокосовий жир часто використовували, але він менш придатний через його високий вміст лауринової кислоти, яка має дуже низький поріг смаку, так що навіть дуже низька залишкова активність ліпази може надати мильному смаку продукту.

Частка на ринку підсолоджених згущених вершків (SCC) збільшується, особливо для відбілювання та покращення смаку чаю та кави. Склад цього продукту різний у різних виробників, але він завжди містить рослинний жир, а рівень нежирних речовин молока нижчий, ніж у звичайних СКМ. Зазвичай вміст цукру в SCC на кілька відсотків перевищує вміст SCM, жир може коливатися від 7% до 15%, а вміст молочного білка менше 5%. Частина нежирних речовин молока може бути отримана з сироватки (порошок) або лактози, замість знежиреного молока (порошок).

РЕОЛОГІЯ РІДКИХ І НАПІВТВОРИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Підсолоджене згущене молоко та Дульсе Де Лече

Підсолоджене згущене молоко (СКМ) - це, по суті, високовязка суспензія кристалів лактози, жирових кульок, казеїну та білків сироватки в насиченому розчині лактози та сахарози. Його реологічна поведінка є складною.

SCM демонструє вікове потовщення, яке відбувається швидше при більш високих температурах зберігання. Вважається, що в розробці структури беруть участь не тільки міцели казеїну, але також білки сироватки (особливо якщо вони зазнали високого ступеня денатурації під час попереднього нагрівання молока) та жирові кулі. На в'язкість і швидкість вікового згущення рекомбінованої СКМ суттєво впливають умови, що використовуються під час виробництва сухого молока.

SCM демонструє залежне від часу зсувне витончення. Відновлення структури (і, отже, в'язкості) при температурі навколишнього середовища сильно затримується все ще високою в'язкістю, яка існує після зсуву.

Реологічні властивості розрідженого на зсув SCM можна охарактеризувати рівнянням степенного закону [13] або рівнянням Гершеля – Булклі [15], залежно від складу та умов обробки. Відхилення від поведінки Ньютона незначне відразу після виготовлення, але збільшується з часом під час зберігання.

В'язкопружні властивості SCM були описані за допомогою узагальненої моделі Максвелла, яка включає напруження плинності.

Dulce de leche - це аргентинський молочний продукт, схожий на СКМ за складом, але з ще більш складними реологічними властивостями. Існує три типи: стандартні, низькокалорійні та кондитерські. Останній містить гідроколоїдний загусник. Як і SCM, dulce de leche - це матеріал для витончення зсуву, що залежать від часу. Властивості зріджених зсувом зразків можна змоделювати за допомогою рівняння степенного закону [13], рівняння Гершеля – Булклі [15] або рівняння Кассона, в основному залежно від складу. Рівняння Кассона є

де ηCa та τ0, Ca - в'язкість Кассона та межа текучості Кассона відповідно.

Рівняння Гершеля – Балклі та Кассона представляються однаково корисними моделями для зразків, що мають границю плинності.

Dulce de leche, як і SCM, є в'язкопружним, на що вказує перевищення напруги, яке відбувається безпосередньо після початку експерименту з постійною швидкістю зсуву. Після цього напруга зсуву зменшується з часом, оскільки конструкція руйнується зсувом. Цілі дані про час напруги зсуву можна добре змоделювати за допомогою узагальненої форми рівняння Берда-Лейдера:

де k і n - константи рівняння степенного закону, b і δ - параметри підгонки, що моделюють часову залежність, а wj - ваговий коефіцієнт. Тривалий час це рівняння сходиться до рівняння степенного закону [13], яке описує поведінку рівноважного потоку багатьох продуктів харчування.

Часом після максимального (перевищення) напруження занепад напруги зсуву під час витончення зсуву можна моделювати за допомогою рівняння Вельтмана:

де A - максимальна (перевищена) напруга зсуву, B - коефіцієнт пробою, що залежить від часу, а t - час.

Вимірювання коливальної реометричної частотної розгортки при деформаціях у лінійній області пружності динамічного модуля пружності G ′ та модуля втрат G ″ (де G ′ + iG ″ = G *, складний модуль пружності) виявляють відмінності в структурних характеристиках серед три типи дульсе де лече. Поведінка всіх трьох підходів полягає у поведінці концентрованих розчинів, особливо при попередньому вислуховуванні. Кондитерський тип, коли його не стрижуть, має проміжні характеристики між властивостями концентрованого розчину та гелю, і тому його можна назвати слабким гелем.

ЗГУЩЕНЕ МОЛОКО

Підсолоджене згущене молоко

Підсолоджене згущене молоко отримують шляхом додавання цукру до незбираного молока та видалення води з молока приблизно до половини його початкового обсягу. Продукт консервують або упаковують в інші контейнери без стерилізації, цукор виконує роль консерванту. Міжнародні стандарти передбачають: