Польовий путівник коньяком

Все, що потрібно знати про коньяк.

коньяком

  • Джейк Емен
  • 17 листопада 2015 р. 13:00

Нещодавно Eater Drinks широко подивився на світ коньяку, забивши додому те, що не весь коньяк - це коньяк. Зараз настав час зосередитись на коньячному регіоні Франції та запропонувати ґрунтовне пояснення його духу однофамільця та багатьох кращих точок.

Коротка історія коньяку

Історія коньяку сягає 1600-х років. Історія свідчить, що вино, яке експортується з регіону до Голландії, було визнано незадовільним. Голландці вже почали перегоняти джин, тому вони почали переганяти і вино, яке вони отримували. Як вони помітили у Франції, тоді винороби самі перейшли на перегонку.

Деякі з найбільших брендів сформувалися досить рано. Наприклад, цього року було відзначено знаменні ювілеї для двох - «Мартелл» - найстаріша марка коньяків, що постійно функціонує, історія якої сягає 1715 року - відсвяткувала своє 300-річчя; і Хеннессі з власною історією, що тягнеться до 1765 року, відсвяткував своє 250-річчя. Хоча це не святковий рік для Ремі Мартіна, історія бренду сягає майже так само, як і Мартелл, до 1724 року.

На сьогоднішній день Hennessy є безумовно найбільшим винокурним заводом, на який припадає приблизно 46 відсотків усього виробництва коньяку. За ними йдуть Мартелл, Ремі Мартін і Курвуазьє. Отже, з чотирьох найбільших гравців Курвуазьє є "найновішим" на сцені - ці молоді гармати були засновані в 1809 році і не розпочали свою діяльність у регіоні коньяку лише в 1828 році.

Коньяк Baron Otard датується 1795 роком. Бренд недоступний у США, проте він виробник D'USSÉ, який підтримує Jay-Z. Барон Отар називає замок коньяком своїм домом, який є власне замком 12 століття, який використовувався для укріплення міста Коньяк. Ніщо не кричить історії більше, ніж багатовікові бочки, покриті павутиною та мохом, сховані в поглиблення закуточних замків.

Перегонка та змішування коньяку

Що таке коньяк? Коньяк - це специфічний вид коньяку, вироблений з дистильованого білого вина. Її потрібно двічі переганяти за допомогою мідних каструль і витримувати у бочках з французького дуба мінімум два роки.

Сезон перегонки коньяку триває з 1 жовтня по 31 березня, що є п'ятимісячним річним вікном. Для більшості виробників дистиляція триває ще менше часу. Це може розпочатися лише після збору винограду та виробництва вина, яке настане. Тому перегонка всерйоз розпочинається для більшості лише ближче до початку листопада.

Основною причиною того, що сезон закривається наприкінці березня, є те, що, згідно з регламентом, коньяк не можна готувати з вином, яке додало сульфіти. Тому, як погода потеплішає після зими, щойно виготовлене вино без сульфітів просто не збереже своєї якості, оскільки воно сидить у великих резервуарах, чекаючи перегонки.

Коньяк можна переганяти як з брехнею, так і без неї - осаду вина. Більшість виробників вибирають те чи інше, що сприяє стилю їх будинку, тоді як Курвуазьє - єдиний великий будинок, який змінив свій процес, виходячи з того, в якому регіоні він працює для цієї партії дистиляції. І хоча спиртні напої найчастіше розливають у 40 відсотків ABV, існує невеликий зростаючий контингент етикеток, що пропонують більш міцні пляшки.

Однак сама дистиляція не перетворює вино на коньяк. Не безпосередньо. Перша дистиляція, розмір якої ще не перевищує 10 000 л, дає бруїлі. Друга дистиляція, не перевищуючи 2500 л, виробляє воду.

Вода може залишатися в бочці століттями і все ще не бути «коньяком». Незалежно від віку, води залишаються відомими як такі, доки вони не змішаться. Отже, саме змішування бере безліч безлічі води і колективно перетворює їх на коньяк.

Після змішування коньяк одружується разом у масивних чанах протягом певного часу, що залежить від стилю та вибору марки. На даний момент спирт готовий до випуску як коньяк, хоча його час від часу повторно створять для подальшого старіння після процесу одруження. Змішування є ключем до виробництва коньяку та послідовної доставки певного профілю з року в рік.

"Видача води може бути чудовою, але ніколи не може бути повною", - каже посол бренду Hennessy Фаб'єн Лев'є. Одноманітна вода не забезпечить всю глибину характеру та діапазон смаку, як змішаний коньяк. Тому майстри льоху, блендери та дегустатори є справжніми голосами авторитету будь-якого коньячного будинку.

У компанії Hennessy престижна дегустаційна комісія із семи осіб збирає 10 000 води на рік. Це надзвичайно жорсткий процес, все контролюється від форми скла та типу води, яку випивають із зразками, до часу доби - 11 ранку, завжди - гарантуючи, що грає лише одна змінна, конкретні характеристики кожної води.

Хеннессі любить говорити, що поки члени не прослужать 10 років у комітеті, їм не дозволяється говорити або висловлювати думку більш видатним колегам. Янн Філліу, головний блендер Hennessy 7-го покоління, працює в комітеті вже 50 років.

Кожна торгова марка матиме свій власний процес створення "цілісного" коньяку, але незмінним залишається те, що змішування забезпечує довготривалу послідовність, одночасно забезпечуючи гнучкість для досягнення такої послідовності.

"Щороку нам доводиться пристосовуватися до різних урожаїв", - зазначає Бенуа де Саттер, покупець алкогольних напоїв Курвуазьє та головний дистилятор. Різні урожаї можуть давати виноград, який є більш-менш кислим, що призводить до різних вод, і необхідність регулювати суміші, а не покладатися на одну формулу.

"Я повинен зробити суміш, щоб поважати стиль будинку", - додає Батіст Луазо, майстер погребу Ремі Мартіна. Ось тут і з’являється смак усіх цих тисяч зразків. У Rémy їх дегустаційний комітет із 20 осіб відбирає щонайменше від 20 до 30 вода на день.

Класифікації

Завдяки сумішшю води, вкладені в коньяк, можуть виходити з різного віку. Отже, коньяки не мають маркування віку, а класифікуються на основі мінімального віку води, що міститься в суміші. Діючі законодавчо визначені категорії коньяку включають:

  • В.С.: Eau de vies з мінімальним віком два роки. Також відомий як дуже особливий або три зірки.
  • V.S.O.P.: Eau de vies з мінімальним віком чотири роки. Також відомий як дуже особливий старий блідий або заповідник.
  • X.O.: Eau de vies з мінімальним віком шість років. Також відомий як Extra Old або Hors d'Age, що часто неофіційно вказує на особливо старі або преміум-версії.

Але ці категорії встановлюються для оновлення. До квітня 2018 року X.O. вказуватиме мінімальний вік 10 років, тоді як Наполеон, раніше неофіційна класифікація, буде доданий, щоб вказати мінімальний вік шести років.

Є дві основні причини змін. "Це більше стосується адаптації стандартів ринку до продуктів, які вже існують", - пояснює Лайонел Лалага з BNIC. Він має на увазі, що переважна більшість X.O. на полицях магазинів вже є мінімум 10 років для їх сумішей. Як два приклади, X.O. Мартелла включає води у віці від 10 до 35 років, а Ремі Мартін використовує води від 10 до 30 років.