Попкорн - огляд тем ScienceDirect

Попкорн містить напрочуд велику кількість поліфенолів, набагато більше, ніж багато фруктів та овочів, майже 300 мг порції порівняно з 160 мг більшості фруктів.

Пов’язані терміни:

Протеаза
Ендосперм
Білки
Дріжджі
Закуски
Пептидази
Тістечка

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Кукурудза

2.5.3 Попкорн

Попкорн з низьким вмістом жиру - це цільнозернова їжа, що забезпечує нерозчинні клітковину і менше жиру, ніж деякі закусочні продукти на основі зерна або картоплі. Нгуєн та ін. (2011) повідомили, що попкорн можна успішно включити в раціон як щоденну закуску і пов’язано зі значним покращенням профілю серцево-судинного ризику. Більше того, Grandjean та ін. (2008) припускають, що попкорн може запропонувати корисну альтернативу енергетично щільним, поживним продуктам легким закускам, потенційно покращуючи споживання поживних речовин. Однак необхідні подальші дослідження, щоб підтвердити корисну взаємозв'язок між споживанням поживних речовин та споживанням попкорну, а також тим, як його споживання може бути використано для досягнення рекомендованого споживання поживних речовин.

Закусочні: види та склад

Попкорн

Попкорн - одна з найдавніших та найпопулярніших закусок у всьому світі, отримана після випуску спеціального виду кременястої або склоподібної кукурудзи, яка містить ендосперм із щільно упакованими гранулами крохмалю та випробовуваною вагою щонайменше на 10–12 кг у порівнянні зі звичайною кукурудзою. Попкорн продається в трьох видах ядер: білий, маленький жовтий і великий жовтий. Колірні відмінності ядер попкорну є результатом генетичних відмінностей у плодах навколоплодника, алейрону та ендосперму. Ядра білого попкорну зазвичай мають рисоподібну форму, тоді як маленькі та великі жовті попкорни мають перлову форму. Цілісність і міцність висівок надзвичайно важливі для оптимізації обсягу вискакування, оскільки вони виконують роль кришки скороварки.

Щоб отримати попкорн найкращої якості, фермери повинні збирати ядра, коли вони досягнуть повної стиглості та містять приблизно 17% вологи. Операція збирання є критично важливою і повинна бути спрямована на мінімізацію пошкодження ядра. Після збору ядра очищають і сушать, щоб знизити рівень вологи приблизно до 13–13,5%. Ядра потрібно сушити повільно, щоб запобігти утворенню напружених тріщин, але досить швидко, щоб запобігти розвитку цвілі. Ядра не слід сушити нижче 11% вологи; інакше розширення вискакувань не буде здійснено.

Обсяг розширення є найбільш важливим фактором якості попкорну. Об'єм вискакувань важливий, оскільки комерційний покупець купує попкорн на вагу та продає на обсяг. Більшість комерційних попкорна мають 30–40-кратне розширення.

Вискакування відбувається приблизно при 177 ° C, що еквівалентно тиску пари 2,5 тонни см2 - всередині ядра. Вода в зерні перегрівається і в момент вискакування перетворюється на пару, що забезпечує рушійну силу для розширення ендосперму після розриву ядра. Вискакування відбувається, коли внутрішній тиск пари перевищує суму розривного тиску перикарпа та атмосферного тиску. Гібриди або сорти з високим вмістом напівпрозорого, кремістого або склоподібного ендосперму досягають більш високих швидкостей розширення.

В основному існує два типи конфігурацій попкорну: грибний або метеликовий. Ядра, що вискочили, сферичної форми називаються грибним або кулястим типом. Завдяки своїй конфігурації він є кращим у кондитерській промисловості, оскільки він менш сприйнятливий до поломок, більш стійкий до поводження та більш ефективно покривається ароматизаторами та кондитерськими сиропами. Тип метелика має більш високе розширення або нижчу видиму об'ємну щільність і кращий відчуття в роті; це переважно для локального вискакування, де воно продається за обсягом. Для виробництва грибного або кульового попкорну під час вискакування слід подавати більше тепла. Температури 215 і 235 ° C рекомендуються для сприяння виробництву пластівців у формі метеликів та грибів відповідно. Попкорн сильно розширений або у формі метелика є більш ніжним і містить менше частково вискочених ядер, які важко пережовувати.

В основному існує два типи методів вискакування: вологий і сухий. У більшості процесорів застосовують мокрий вискок, оскільки він забезпечує кращий смак. Однак сухе поппінг ідеально підходить для виробництва нежирних продуктів. Зазвичай попкорн, олію та сіль кладуть у розігріту каструлю для виробництва мокрого продукту. У момент розширення масло всмоктується, а сіль прилипає до пластівців. Найчастіше співвідношення попкорн/олія становить 3: 1, а цикл вискакування варіюється від 2,5 до 3 хв.