Поширення фактів про майонез - Chicago Tribune

Можна подумати, що простий вінегрет - це бадилля, але насправді майонез є найпопулярнішим емульгованим соусом, за даними "The New Kitchen Science" Говарда Хілмана. Ось ще цікаві факти з книги Хілмана та з "Доброї жирної кулінарної книги" Френа Маккалоу.

фактів

Варіації та відносини

Айолі - це прованський майонез, виготовлений з подрібненим часником.

Грибіче - це пікантний майонез, приготований на основі твердо зварених жовтків.

Ремулад - це майонез з подрібненими соліннями, гірчицею та іншими ароматизаторами.

Татарський соус - майонез з подрібненими каперсами, соленими кропами, цибулею або цибулею-шалотом, оливками та приправами.

Це жовтки

Яєчні жовтки є емульгуючими речовинами майонезу, об'єднуючи дві речовини, які природним чином відштовхують один одного: олію та воду (в даному випадку лимонний сік або оцет).

Майо відокремлюється при заморожуванні. Чому? Екстремальна температура руйнує емульсію. Так само як і надмірне побиття та протилежний електричний заряд. Що? Так. Ви коли-небудь помічали під час грози, що ваш майонез не зійдеться належним чином? Це тому, що "позитивні та негативні заряди шторму. Нейтралізують деякі емульгуючі електричні заряди в соусі", пише Хілман. Зрозумів?