Повна стаття Колаген зі свинячої шкіри спосіб вилучення та структурні властивості
Статті
- Повна стаття
- Цифри та дані
- Список літератури
- Цитати
- Метрики
- Ліцензування
- Передруки та дозволи
АНОТАЦІЯ
У цій роботі представлено дослідження переробки колагенвмісної сировини та її змін у процесі цілеспрямованої комплексної переробки гідролізом, включаючи сублімаційну сушку. Визначали рН, хімічний склад, величину проникнення та критичну напругу зсуву. Висушені зразки досліджували за допомогою інфрачервоної спектроскопії з перетворенням Фур'є та характеризували їх мікроструктури. Характерною властивістю розробленого продукту було визначено наявність відносно однорідної фібрилярної структури, що сприяє функціональній здатності білків, що утворюють протеїноїди, у композиціях харчових продуктів різних груп.
Вступ
Досягнення біотехнології та її все ширше застосування у виробництві продуктів харчування дозволяють не лише розширити асортимент, але й відповідати адекватному та функціональному харчуванню. Через поточну економічну ситуацію підприємства, що виробляють харчові продукти із сировини тваринного походження, шукають нетрадиційні джерела сировини, а саме відходи, отримані в процесі обробки шкіри тварин, обвалки та знежирення. [1,2] Дослідники розробляють продукти, що містять білок, і, зокрема, замінники жиру для м’ясних продуктів. [3–5] Це дослідження зосереджується на відповідній проблемі: відомо, що похідні шкіри тварин мають неоднорідну структуру з усіма класами тканин (сполучної, епітеліальної, гладкої мускулатури та нервової).
Шкіра сільськогосподарських тварин, особливо свинячої, містить диференційовані основні матричні речовини, включаючи клітини, свинячу шерсть, фолікули та супутні мікрокомпоненти, які не тільки визначають реологічні властивості сировини, але й корелюють із міцнісними властивостями волокон і капілярно-пориста структура досліджуваної матриці. Формування сировинних капілярів пов'язано з різними структурами, наприклад, ліпоцитами, які утворюють волокнисті смуги, що проходять по всій товщі сировини. Тому обробка повинна бути спрямована на видалення зайвого жиру.
Метою досліджень була розробка технологічних рішень та рецептів желепродуктів та систем м’ясного фарсу на основі виявлення окремих технологічних процесів, включаючи лужно-сольовий препарат колагенвмісної сировини, що передбачає очищення від небажаних фракцій (жиру та похідні кератину), сублімаційне сушіння та інші впливи на структури та властивості сировини.
Матеріали і методи
На етапі дослідження застосовувались попередньо розроблені технологічні рішення, включаючи методи [6–8], що передбачають контрольований гідроліз зразків білкового продукту. Об'єктами дослідження були зразки шкіри, отримані з туш свиней. Зразки (25 × 25 мм) вирізали з двох симетричних частин свинячої шкіри.
Опубліковано в Інтернеті:
Таблиця 1. Зміна фізико-хімічних показників сировини при переробці.
У розчині NaCl + NaCl відбулося розпушення пучків колагенових волокон і розчинення органічних речовин кератинових структур, що покращило сенсорне сприйняття продуктів в результаті термічної обробки. Крім того, відомий вплив різних солей на структури колагену I типу, що дозволяє їх диспергувати та екстрагувати безпосередньо. [9]