Пшеничні висівки - огляд тем ScienceDirect
Пшеничні висівки є одним з найефективніших проносних засобів для клітковини, і існує чітка реакція на дозування клітковини щодо вироблення калу.
Пов’язані терміни:
- рН
- Твердотільне бродіння
- Бродіння
- Біодоступність
- Висівки
- Харчові волокна
- Зернові культури
- Цільне зерно
- Рисові висівки
- Овес
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Антиоксидантні властивості пшеничних висівок проти окисного стресу
Анотація
Пшеничні висівки - побічний продукт подрібнення та подрібнення зерна пшениці. Фізіологічну дію пшеничних висівок можна розділити на такі: поживна дія входять до складу поживних речовин; механічний вплив на шлунково-кишковий тракт завдяки вмісту клітковини; та антиоксидантну дію, що виникає від його фітохімічних складових. Пшеничні висівки мають вищу антиоксидантну активність, ніж інші мелені фракції, і містять різні компоненти, такі як фітинова кислота, поліфеноли (включаючи лігнани та фенольні кислоти), вітаміни та мінерали. Ці компоненти пшеничних висівок мають користь для здоров’я для людини, включаючи профілактичну дію проти раку та діабету 2 типу. Різні дослідження повідомляли, що ці сполуки виявляють значну антиоксидантну здатність, включаючи знешкодження вільних радикалів, хелатування іонів металів та активацію антиоксидантних ферментів, що свідчить про антиоксидантні властивості пшеничних висівок. Ця глава включає огляд стресу та окисного стресу та обговорення антиоксидантних властивостей пшеничних висівок.
Виробництво амінокислот з гідролізатів рисової соломи
Крістіан Матано,. Фолькер Ф. Вендіш, "Пшениця та рис у профілактиці та охороні хвороб", 2014
Пшеничні висівки
Пшеничні висівки зазвичай створюються під час помелу для виробництва білого борошна. Під час виробництва цільного зерна видаляється лише лушпиння, а зерно та висівки переробляються далі. 56 Проведено велику кількість досліджень щодо пшеничних висівок, більшість з яких зосереджена на дієтичних факторах, проте біотехнологічне використання пшеничних висівок також приділяло увагу. У цьому відношенні виробництво етанолу з Saccharomyces cerevisiae, 57,58 - виробництво різних ферментів (наприклад, целюлаз) з використанням переважно видів Aspergillus 59–62 на пшеничних висівках та виробництво таких кислот, як L-молочна кислота, з використанням лактобактерій та видів лактококів на цільній пшениці борошно, були розроблені. 63
Основи харчової науки: Здорове приготування їжі та випічка демістифікована
Жаклін Б. Маркус MS, RD, LD, CNS, FADA, у кулінарному харчуванні, 2013
Пшеничні висівки та зародки пшениці
Пшеничні висівки - це зовнішня оболонка ядра пшениці, яка зазвичай видаляється під час обробки. Пшеничні висівки багаті клітковиною та іншими некалорійними поживними речовинами. Пшеничний зародок є зародком ядра пшениці, подібно до того, як яєчний жовток є "ядром" цілого яйця. Оскільки мікроб містить жири, які можуть розкладатися, він видаляється при переробці цільнозернового борошна у біле борошно.
Пшеничні висівки та зародки пшениці цілі в цільнозерновому борошні. Коли пшеничні висівки присутні в рецепті, вони можуть виглядати менш вишуканими за текстурою та запахом та смаком більш земними. Це може вплинути на час приготування та/або випікання. Жир у зародках пшениці має власний аромат, і він несе інші аромати. Виключення зародків пшениці в рецепті може зменшити його смак і структуру.
Пшеничні висівки та кадмій у здоров’ї людини
Тетяна Емануеллі,. Паула Россіні Августі, в пшениці та рисі у профілактиці та охороні захворювань, 2014
Склад пшеничних висівок
Пшеничні висівки складаються з безлічі шарів ядра пшениці, які є зовнішніми щодо зерна пшениці; в цілому це становить приблизно 10–15% маси ядра. Рисунок 19.2 ілюструє різні шари ядер пшениці, що складають пшеничні висівки: алейроновий шар, гіаліновий шар, теста або насіннєва оболонка, внутрішній перикарп та зовнішній перикарп. 39 Ці шари відрізняються за структурою та складом.
РИСУНОК 19.2. Гістологічне зображення зерна пшениці. Дивіться кольорову табличку на звороті книги.
З Surget and Barron, 39 перекладено та відтворено з дозволу редактора.
У таблиці 19.3 наведено основні компоненти висівок пшениці, наголошено на основних компонентах клітковини. Концентрації деяких складових можуть сильно варіюватися через різницю в аналітичних методах, що застосовуються, або в сорту та місце вирощування пшениці. 148149 У харчовому відношенні пшеничні висівки є багатим джерелом харчових волокон; це також хороше джерело білків, мінералів, вітамінів та антиоксидантів. 39150 пшеничних висівок може містити понад 50% клітковини, більшість з яких є нерозчинними харчовими волокнами (табл. 19.3). 13–16 Основними компонентами клітковини пшеничних висівок є геміцелюлози, переважно арабіноксилани. 15,36,37 Околоплодник і теста - це гідрофобні тканини, що містять значну кількість лігніну та целюлози. 15,16,39 Алейроновий шар складається з відносно лінійних арабіноксиланів, які сильно заміщені феруловою кислотою. 150151
ТАБЛИЦЯ 19.3. Склад пшеничних висівок
| Волога | 1,5–2,2 | Шеной та Пракаш 13, Калегаро та ін. 14 |
| Білок | 13,6–15,9 | Шеной та Пракаш 13, Калегаро та ін. 14, Білджіклі та Ібаноглу 154 |
| Жир | 4.1–8.1 | Шеной та Пракаш 13, Калегаро та ін. 14, Білджіклі та Ібаноглу 154 |
| Вуглеводи | 14,7–28,1 | Шеной та Пракаш 13, Калегаро та ін. 14 |
| Загальний попіл | 4.3–6.1 | Шеной та Пракаш 13, Калегаро та ін. 14, Білджіклі та Ібаноглу 154 |
| Всього клітковини | 33,3–52,4 | Калегаро та ін. 14, Ескарно та ін. 15, Стівенсон та ін. 16, Vitaglione et al. a |
| Нерозчинна клітковина | 32,1–48,4 | Шеной та Пракаш 13, Калегаро та ін. 14, Ескарно та ін. 15, Стівенсон та ін. 16 |
| Розчинна клітковина | 1,2–4,0 | Шеной та Пракаш 13, Калегаро та ін. 14, Ескарно та ін. 15, Стівенсон та ін. 16 |
| СКЛАДОВІ ТА ФІТАТИ ДІЄТИВНОГО ВОЛОКНИ | ||
| Геміцелюлоза | 22,6–25,0 | Ескарно та ін. 15, Каспрзак та ін. 37 |
| Арабіноксилан | 18,1–25,0 | Каспрзак та ін. 37, Шеврі та ін. 153 |
| Лігнін | 2,1–7,0 | Ескарно та ін. 15, Стівенсон та ін. 16, Сугет і Баррон 39 |
| Целюлоза | 7.5 | Ескарно та ін. 15 |
| β-глюкани | 2,15–2,51 | Лі та ін. 38 |
| Фітат | 2,18–8,3 | Калегаро та ін. 14, Стівенсон та співавт. 16, Сугет і Баррон 39, Білджіклі та Ібаноглу 154 |
Арабіноксилани мають лінійно-ланцюговий каркас із залишків β-D-ксилопіранозилу, пов'язаних через (1 → 4) глікозидні зв'язки. Залишки α-L-Арабінофуранозилу можуть бути приєднані до деяких залишків β-D-ксилопіранозилу в положеннях O-3, O-4 та/або обох O-2,3, що призводить до моно-, ди- або незаміщених β- Залишки D-ксилопіранозилу (рис. 19.3). Ферулова кислота або інша гідроксикорична кислота можуть бути естерифіковані до O-5 залишків α-L-арабінофуранозилу, пов'язаних з O-3 залишків ксилози. 152 Ці геміцелюлози часто класифікуються як полісахариди, що екстрагуються водою або не витягуються водою, причому останні є переважною формою у цілісному зерні пшениці та пшеничних висівках. 153