Рецепт домашнього братвурсту плюс поради для смаження ThermoWorks

плюс

Ковбаса. Це першоцвіт мистецтва м’ясника, улюблений, домашній улюбленець культур у всьому світі, правитель імператора обіднього столу. І серед сімейства ковбас, можливо, немає жодної такої улюбленої в Америці (за посиланнями на сніданок), як братвурст. Будь оригінальна ковбаса в німецькому стилі або більш доступний стиль у Вісконсіні, братвурст - безсумнівно фаворит на грилі на подвір’ї скрізь. Але чи знаєте ви, що ще краще, ніж делікатеси на грилі? Домашнє братвурст на грилі.

Виготовлення ковбаси може здатися непростим завданням, але якщо ви знаєте основи та температурні вимоги, пов’язані з виготовленням та приготуванням ковбас, ви можете зробити вдома фантастичну ковбасу, яка переможе придбані в магазині речі - незалежно від того, наскільки це «вілле» претендує на те, що від.

Огляд ковбаси

Ковбаса - у найслабшому визначенні - подрібнене, приправлене м’ясо в певній оболонці. Це оболонка може складати жир або свинячий кишечник або навіть довгу пластикову трубку. Після цього таксономія ускладнюється зі свіжими, ферментованими, сушеними та копченими сім'ями з великим накладанням між собою. Але ми сьогодні тут, щоб поговорити про один вид ковбаси: свіжоприготовані напійки. Принципи, які ми тут обговоримо, стосуватимуться й інших свіжих ковбас, будь то англійські ковбаски, французькі часникові ковбаси або солодка італійська ковбаса з ароматом кропу. Поняття всі будуть однаковими, зміниться лише приправа.

Виробництво ковбаси можна розділити на шість етапів:

  • Озноб
  • Подрібнити
  • Сезон
  • Змішати
  • Матеріали
  • Кухар

Дотримуючись деяких ключових принципів на кожному кроці та використовуючи свій супершвидкий Thermapen ® Mk4, ви можете швидко стати найкращим кухарем в усьому районі.

Домашня ковбаса як робити

Озноб

Першим кроком у виробництві ковбас є охолодження м’яса та обладнання для подрібнення.

Створення якісної ковбаси полягає у взаємодії між білками, жиром та водою. Вам потрібно охолодити м’ясо для ковбаси перед подрібненням, щоб застигнути жири і, частково, білки. Пізніше ви створите емульсацію з меленого м’яса, чого легше досягти, якщо у вас жир, який ще не плавиться, м’який і готовий до відокремлення. (Коли ваш жир нагрівається, шліфування стає неакуратним, що призводить до стану, що називається «мазок», що може призвести до розбитої емульсії та сухої розсипчастої ковбаси. Не те, що вам потрібно.) Охолодження обладнання та м’яса також допомагайте тримати їжу поза зоною небезпеки температури.

Щоб забезпечити успіх, помістіть подрібнювальний апарат у морозильну камеру принаймні на півгодини, перш ніж починати робити ковбасу. У багатьох механічних подрібнювачах двигун повинен докласти зусиль, щоб подрібнити ваше м’ясо, і ця важка робота створює тепло. Тепло від двигуна буде надходити через механізм у ваше м’ясо, розплавляючи жири та створюючи мазок, якого ви не хочете. Заморожування вашого спорядження перед початком роботи допоможе уповільнити передачу тепла та забезпечить чіткий зріз у вашому помелі.

Щоб охолодити м’ясо, розріжте його на шматочки розміром 1-2 ”(або відповідно до вказівок вашої м’ясорубки), викладіть на сковороду і поставте сковороду в морозильну камеру приблизно на 30-40 хвилин. Ви хочете, щоб м’ясо було частково заморожене, особливо жирні шматочки. Це чудовий час, щоб зібрати всі свої спеції та інші інгредієнти.

Подрібнити

М’ясо охолоджене. Тепер настав час його подрібнити. Ще в той час люди робили це за допомогою декількох гострих, важких ножів, можливо, навіть міномета і товкача. Я радий, що нам цього більше не потрібно робити.

Зберіть шліфувальну машину відповідно до її інструкцій. Для того, щоб м’ясо було холодним, поставте миску, яку ви подрібнюєте, в іншу миску, наповнену льодом. Розмолоти! Не хвилюйтеся, якщо у вас жирні шматки, які погано розподіляються, пізніше відбуватиметься багато перемішування, яке вирівняє все.

Слідкуйте за температурою м’яса та м’ясорубки. Кожні пару хвилин промацайте шліфувальну машинку руками, і якщо вона нагріється на дотик, зупиніться, розберіть її та знову охолодіть. Оскільки подрібнювачі нагріваються так само, як і вони, найкраще ковбасу готувати керованими партіями. П’ять-десять фунтів - це приблизно стільки, скільки може набрати більшість домашніх кухарів до того, як речі нагріються, залежно від спорядження та навколишнього середовища.

Примітка: якщо ваш рецепт вимагає свіжої цибулі або часнику, змішайте їх з м’ясом і подрібніть все разом.

Друга примітка: Після того, як ваше м’ясо подрібнено, поставте подрібнювач в холодильник, щоб він залишався холодним до часу начинки.

Сезон

Ковбаски приносять задоволення, тому що ви можете вигадати будь-яке сподобане вам поєднання приправ. З простої солі і перцю вийде дивно смачна ковбаса. Додайте часник, і він стане винятковим. Трохи розмарину? Тільки якщо ви хочете у своєму будинку 5-зіркову кухню. Пограйте зі смаками, додайте зелень або спеції, але незважаючи ні на що, не забувайте про сіль! Сіль є абсолютно необхідною - адже ковбаса походить від латинського слова сіль. Це потрібно не тільки для смаку, але і сіль ...

… Розчиняє один з білків волоконної нитки (міозин) з м’язових волокон на м’ясні поверхні, де він діє як клей для зв’язування шматочків ». - Гарольд Макгі, Про їжу та приготування їжі, стор. 169