Рецепт лавашу Епікур

Цей рецепт лавашу враховує те, що ми дізналися від майстрів вірменських пекарів лавашу, та адаптує його до реалій сучасної домашньої кухні. Це робить тісто для прощення, яке може відповідати вашому графіку: перший крок - старе тісто - і кінцевий продукт можна зробити приблизно за 6 годин, або ви можете розподілити роботу протягом декількох днів. Наступні інструкції включають варіанти приготування лавашу на воку, чавунній сковорідці або мангалі. Чим менше часу лаваш витратить на приготування їжі, тим податливішим він буде. Якщо лаваш зіткнеться в хрусткий крекер, це теж нормально; обприскати водою, накрити рушником, і воно повинно розм’якнути.

Качання першого лавашу - це все одно, що готувати перший млинець у партії, і, можливо, вам доведеться регулювати нагрівання варильної поверхні, щоб запобігти пригорянню його частин до готовності решти. Нічого страшного; у Вірменії існує приказка, яку приписують поетові Паруйру Севаку, що перший лаваш, випечений у вогні, схожий на перше кохання - він занадто гарячий, щоб тривати. "Що б ви не робили, воно впаде зі стіни тоніру і згорить", - написав він. Тут ми сподіваємось прищепити повільно палаючий, тривалий вид любові до лавашу.

Інгредієнти

Старе тісто:

• ½ склянки [70 г] універсального борошна
• ¼ чашки плюс мізерна 1 ст. Ложка [70 мл] теплої води
• ¼ ч. Ложки розчинних дріжджів

Тісто:

• 1 склянка [240 мл] теплої води
• 1 ст. Ложка соняшникової олії або іншої нейтральної олії
• 2 ч. Ложки кошерної солі
• 3 склянки плюс 2 ст. Ложки [440 г] універсального борошна, плюс ще для пилу

Підготовка

1. Щоб зробити старе тісто, руками або гумовим шпателем, розімніть у мисці борошно, воду та дріжджі, поки воно не утворить густу пасту. Зішкребте пасту в невеликий злегка змащений контейнер, накрийте кришкою і дайте їй відстоятися від 1½ до 2 годин, або поставте в холодильник на ніч і доведіть до кімнатної температури щонайменше 2 години перед використанням. Коли буде готовий, м’яч збільшиться в об’ємі вдвічі.

Для приготування тіста у підставці:

1. У чаші змішувача-підставки змішайте старе тісто, воду, олію та сіль. Давити тісто руками, щоб розбити його у воді; він не повинен бути ідеально змішаним.
2. Встановіть змішувач для підставки до насадки для лопаток і додайте третину борошна. Змішуйте на низькій швидкості, поки тісто не стане схожим на млинне тісто. Додайте борошно, що залишилося, і перемішуйте на малій швидкості, поки не змішається. Зніміть кріплення для весла, витягнувши тісто, що прилипла до нього. Якщо в основі миски є борошно, затисніть руками тісто в борошно. Накрийте миску кухонним рушником і дайте тісту постояти 20 хвилин, щоб борошно гідратувало.
3. Зніміть рушник і прикріпіть гачок для тіста до змішувача. Змішуйте тісто на середній швидкості, поки тісто не звільниться з боків чаші, не злипаючись і не стане гладким на дотик, близько 4 хвилин. Вимкніть міксер і поставте тісто в центр чаші, якщо здається, що воно застрягло на одній стороні чаші.

Щоб зробити тісто вручну:

1. З’єднайте у великій мисці старе тісто, воду, олію та сіль і перемішайте, вичавлюючи старе тісто у воду руками. Борошно поступово перемішуйте пальцями, поки не утворюється розсипчасте тісто, потім кілька разів вимісіть його в мисці, склавши тісто над собою і вдавивши його в миску. Накрийте миску кухонним рушником і дайте тісту відпочити 20 хвилин.
2. Злегка припудрійте прилавок борошном і покладіть зверху тісто. Почніть замішувати, розтягуючи і складаючи тісто над собою, поки воно не стане гладким на дотик, 5 - 7 хвилин.

---