Рецепти щавлю Йотама Оттоленгі з їжею Їжа The Guardian
Максимально використайте цей яскравий лист із вбудованим коефіцієнтом вау
Нещодавно мене запитали, що я маю на увазі, сказавши, що під час їжі я шукаю «драму в роті». Я, звичайно, не хочу, щоб кожен рот виступав із заявою, але я завжди в пошуках сплесків яскраво вираженого смаку та закусок, які здивують та захоплять. Вони можуть бути у багатьох видах: смородина, змочена оцтом, консервована шкірка лимона, ложка свіжої зеленої пасти чилі, тонкі скибочки імбирного стовбура в сиропі ... Дайте будь-якому з них м’який фон, і вони засяють.
Щавель - ще один інгредієнт із вбудованим фактором «нічого собі». Цей вражаюче кислий лист у поєднанні з більш рівномірно збалансованими смаками може перетворити навіть найекономніші страви на щось особливе. Як і у випадку з лимонним соком, чим більше щавлю ви використовуєте, тим більше його потрібно збалансувати чимось солодким, крохмалистим або вершковим - це підхід Інь-Ян до приготування їжі, який я вважаю досить заспокійливим. Скажімо, щоб щавель засяяв у весняному супі, цибуля повинна пом’якшуватися повільно, щоб вийшла їх природна солодкість, тоді як вам потрібна добавка картоплі або квасолі, щоб пом'якшити удари щавлю (суп із червоної сочевиці та щавлю працює та сама причина).
Використовуючи в сирому вигляді в салаті, цей лимонний лист найкраще працює проти м’яких трав, таких як цибуля чи петрушка, з кількома гіркими листям і просто одягнений в оливкову олію. І якщо ви подрібнили його на омлет, щавелю для компанії потрібен лише тертий вершковий сир або кілька нарізаних цибульних луків.
Одним з моїх улюблених сезонних соусів є збивання рівних ваг свіжого щавлю та грецького йогурту із зубчиком часнику, трохи оливкової олії та трохи діжонської гірчиці. Для приготування потрібні секунди, і я поливаю його майже будь-чим - смаженою овочевою коренеплодом, сочевицею, салатом з курки чи картоплі, червоним м’ясом, жирною рибою, бургерами з індички, оладками з мангольду. Ще одне просте лікування щавлю - пом’якшити листя в невеликій кількості масла і змішати делікатер вершків: залитий смаженим стейком лосося, рибними пиріжками або пашотними яйцями, це ще один низький рівень обслуговування, але надзвичайно ефективний спосіб досягнення певної дії у протилежному випадку м'який рот.
Будь ласка, нехай вас не бентежить втрата кольору щавлю, коли він готується: цей яскраво-зелений колір може перетворитися на більш щасливий хакі, але живий смак не настільки ж гартується. Крім того, втрату кольору можна трохи зменшити, перемішавши трохи свіжорубаного щавлю перед подачею.
І задоволення щавлю на цьому не закінчуються. З нього виходить чудовий песто, який блискуче поєднується зі скумбрією на грилі - покладіть 75 г щавлю, 15 г петрушки, 50 г фісташок, дві очищені зубчики часнику, чайну ложку оцту сидру, половину чайної ложки кленового сиропу, три столові ложки оливкової олії та щіпку сіль у кухонному комбайні та бліц.
Спокусливо? Я сподіваюся. Але проблема зі щавлем полягає в тому, що занадто рідко ви зустрічаєте його на полицях супермаркетів (хоча деякі з них запасають його в сезон). Натомість вам доведеться полювати на хороших продуктових та фермерських ринках, або ж ви самі здобувати собі їжу (без великих труднощів у сонячний весняний день). Тим не менш, коли пропозиції салатів у наших супермаркетах з кожним роком стають все менш і менш однорідними, при будь-якій удачі це буде лише питанням часу, коли ми отримаємо більше драматичного щавлю і менше анемічного айсберга та.