Роговик - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

  • Гуарова камедь
  • Поліфенол
  • Ксантанова камедь
  • Гумка рожкового дерева
  • Молі
  • Бобові культури
  • Бродіння
  • Білки
  • Клейковина
  • Джакаранда

Завантажити у форматі PDF

ріжкового дерева

Про цю сторінку

Насіння ріжкового дерева (Ceratonia siliqua L.), склад ендосперму та мікробів та застосування до здоров’я

Ботанічний опис

Рожкове дерево, Ceratonia siliqua (також зване algarroba) - це полігамний, теплолюбний і типовий вічнозелений вид бобових дерев. Це представник родини горохових, Fabaceae, що росте по всьому Середземноморському басейну, головним чином в Іспанії, Італії, Португалії, Марокко та Туреччині. Рожкові дерева найкраще ростуть у вапняному ґрунті, бажано біля моря. Вони посухостійкі, але переносять лише невеликий мороз. Вони були впроваджені в багато інших країн з теплим кліматом, головним чином у США (Флорида та Каліфорнія), Австралії та Аргентині. Рожкові дерева - це симпатичні дерева з перисто-складними листками, які мають від двох до шести пар овальних листочків; дерева можуть рости у висоту до 15 м. Більшість дерев ріжкових дерев дводомні (Batlle & Tous, 1997).

Інжир, ріжковий ріпак, фісташки та здоров’я

Соліман Хатіб, Джейкоб Вая, в біоактивній їжі у зміцненні здоров’я, 2010

1.2 Роговик

Рожковий (Ceratonia siliqua L.) - це бобовий вічнозелений чагарник або дерево сімейства Leguminosae (сімейство імпульсних), що походить із східного Середземномор’я, ймовірно, з Близького Сходу, де його культивують щонайменше 4000 років. Його цінність визнали древні греки, які привезли його з рідного Близького Сходу до Греції та Італії, а також араби, які розповсюдили його вздовж узбережжя Північної Африки та на північ до Іспанії та Португалії. Плід - це стручок, що не спадає, видовжений, стиснутий, прямий або вигнутий, потовщений на швах, довжиною 10–30 см, шириною 1,5–3,5 см і товщиною близько 1 см (рисунок 17.1B). У багатьох середземноморських країнах фрукти використовують у популярних напоях та кондитерських виробах. У західних країнах порошок ріжкового дерева отримують шляхом очищення стручків ріжкового дерева. Порошок ріжкового дерева - природний підсолоджувач [4] зі смаком та зовнішнім виглядом схожий на шоколад; тому його часто використовують як замінник какао, не містить кофеїну та теоброміну.

Етанольний екстракт стручків ріжкового дерева містить три основні вуглеводи: сахарозу (437,3 мг/г сухої маси), глюкозу (395,3 мг/г сухої маси) і фруктозу (42,3 мг/г сухої маси). Разом на ці три вуглеводи припадає 87,54% від загальної маси сухого екстракту. Стручки ріжкового дерева також багаті білком (5–8 г білка на 100 г сухої ваги). Більше того, в стручку містяться вітаміни А і В та кілька важливих мінералів, таких як К, Р, Са та Mg, як основні мінерали, а також Fe, Mn, Zn та Cu як мікроелементи. Стручки ріжкового дерева практично не містять жиру (0,2–0,6%). Результати, опубліковані Національною базою поживних речовин USDA для стандартних посилань, представлені в таблиці 17.1 [4–6] .

ЯМИ ГУАРА, ЛОКУСТУ, ТАРИ І ФЕНГРУЖКОЇ ГУМИ

HELMUT MAIER,. РОЙ Л. СВІСТЛЕР, у “Індустріальні камеді” (третє видання), 1993

Вступ

Гумка рожкового дерева - це рафінований ендосперм насіння дерева ріжкових, вічнозелених рослин сімейства бобових, ботанічно відомий як Ceretonia siliqua L. Найбільш широко дерево росте в Іспанії, але також культивується у значних кількостях в Італії, на Кіпрі та інших середземноморських країн.

Його культура налічує більше двох тисяч років, коли були відомі послаблюючі та сечогінні властивості плодів ріжкового дерева. Стародавні єгиптяни використовували камедь для зв'язування мумій; араби використовували насіння ріжкового дерева як одиницю ваги (карат) для дорогоцінних каменів; а «саранча та дикий мед», які підтримували Івана Хрестителя в пустелі, вважається плодом ріжкового дерева. Таким чином, навіть сьогодні термін Хліб святого Іоанна іноді використовують, посилаючись або на стручки ріжкового дерева, або на камедь ріжкового дерева.

Незважаючи на те, що камедь рожкового дерева знаходить застосування у виробництві паперу, проклеюванні текстилю та інших галузях промисловості, основне його сучасне використання в США - у продуктах.

Шоколад та какао як бісквітні інгредієнти

19.12 Порошок ріжкового дерева

Рожків - сушений стручок квасолі вічнозеленого дерева Ceratonia siliqua, яке рясно росте в середземноморських районах. З квасолі зі стручків готують камедь рожкового дерева. Зазвичай стручки використовують як корм для тварин, але було встановлено, що якщо ці стручки обсмажити та подрібнити, порошок має помітну схожість за кольором та смаком із какао-порошком. Стверджується, що він може замінити до 30% какао в певних продуктах без помітної зміни смаку. У звичайних умовах витрати набагато нижчі за какао, і він має додаткові особливості, оскільки йому не вистачає кофеїноподібного стимулятора, теоброміну та компонентів какао, що викликають алергію.

Інгредієнти, що використовуються при приготуванні консервів

8.8.7 Гумка рожкового дерева

Стручок ріжкового дерева або фрукт широко використовується як харчовий продукт; він дуже солодкий, а його смак ще більше посилюється засмагою. Він широко відомий як хліб святого Іоанна. Гумка рожкового дерева - це рослинна камедь галактоманнану, витягнута з насіння ріжкового дерева. Гумка являє собою брудно-білий порошок, доступний у декількох розмірах частинок та ступенях в'язкості. Він має номер E E410.

Гумка рожкового дерева може впливати на гелеутворення інших полісахаридів. Гелі можуть бути виготовлені в широкому діапазоні вмісту твердих речовин і рН за допомогою карагенану та хлористого калію. Гелі з 85% агару та 15% гумки ріжкового дерева більш еластичні, ніж гелі лише агару.

Гумка рожкового дерева широко використовується в багатьох галузях промисловості. Це чудовий стабілізатор морозива завдяки своїй здатності поглинати воду та високій здатності до набухання. Гумка надає морозиву плавного плавлення та чудової стійкості до теплових ударів. На нього не впливає молочна кислота або солі кальцію. Це недорогий стабілізатор і не маскує смаку продукту. Гумка рожкового дерева діє як сполучна речовина та стабілізатор у перероблених м’ясах, салямі, болоньї та свинячих ковбасах; він надає мастильний ефект на суміш, полегшуючи екструдію та набивання. Гумка дає більш однорідний продукт з кращою текстурою, а також зменшує втрату ваги під час зберігання. При виробництві м’якого сиру близько 0,5% камеді рожкового дерева прискорює коагуляцію, збільшує вихід твердих сирних речовин приблизно на 0,1% та полегшує сирне відділення та видалення; отримана сирна маса має гарну структуру, а відокремлена сироватка є рідкою.

Гумка рожкового дерева іноді використовується для загущення супів на рівні 0,2–0,5%; його також використовують як загусник у начинці для пирогів. Гумка дає прозору, схожу на фрукти начинку при використанні на рівні 1,2% від ваги фруктового соку та води. Гумка рожкового дерева використовується як стабілізатор і сполучна речовина у багатьох готових продуктах, таких як основи для супів, соусів, а також овочевих та рибних страв; він використовувався для стабілізації збитих вершків, майонезу та томатного кетчупу, а також салатних заправок.