Роль некалорійних підсолоджувачів у сенсорних характеристиках кондитерських виробів
Вільма Квітал
1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі
Хуаніта Вальдес
1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі
Валеська Уманья
1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі
Ніколь Галлардо
1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі
Марія Хосе Алкаїно
1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі
Кароліна Арая
1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomas, Ejercito 146, Santiago 8370003, Чилі
Маркос Флорес
2 Departamento de Ciencias Básicas, Facultad de Ciencias, Universidad Santo Tomas, Avenida Carlos Schorr 255, Talca 3473620, Чилі
Анотація
Метою даної роботи була оцінка ролі некалорійних підсолоджувачів у кондитерських виробах з урахуванням продукту, виготовленого з цукром як контрольної проби. Сенсорні переваги та прийнятність у споживачів були визначені за допомогою рейтингового тесту та 9-бальної гедонічної шкали відповідно. Насичення та ситість визначали за візуальною аналоговою шкалою (VAS). Крім того, калорійність; макроелементи; фізичні параметри, такі як вихід, питомий об’єм, твердість, когезія та смола; стабільність часу зберігання за допомогою мікробіологічного аналізу; та розраховано зміну вологи зразків. Результати показали, що переваги та сенсорна прийнятність є суттєво (p Ключові слова: некалорійні підсолоджувачі, сенсорні характеристики, фізичні параметри, термін служби
1. Вступ
Вживання солодкої їжі сприяє великій кількості калорій для людини, тому заміна цукру є бажаною стратегією застосування в різних продуктах харчування [1]. У випадку із запеченими продуктами цукор (сахароза), з одного боку, виконує функцію підсолоджування хлібобулочних виробів, на додаток до інших технологічних ролей, яких важко досягти за допомогою калорійних підсолоджувачів, таких як стевія, поліоли, або їх поєднання; Ролі цукру: вплив на структуру їжі, відчуття рота, колір їжі завдяки реакції Майяра та стабілізацію вологи серед інших властивостей [2,3].
Сьогодні для зменшення кількості цукру в оброблених харчових продуктах шукаються стратегії, які дозволяють формулювати солодкі страви з підсолоджувачами без або з дуже низьким споживанням калорій [4,5,6,7,8]. З іншого боку, існують натуральні та синтетичні підсолоджувачі, які включаються як окремі інгредієнти або як суміші [9,10]. Тому їжа, підсолоджена некалорійними підсолоджувачами, забезпечує нижчу калорійність і може бути кращою для споживачів, занепокоєних споживанням меншої кількості калорій. Однак сенсорна якість їжі може впливати на додаток до інших характеристик, таких як вологість, текстура та термін зберігання [11,12].
Некалорійні підсолоджувачі повинні бути затверджені спеціалізованими установами, такими як Спільний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JEFCA), Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) та Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA), які оцінюють їх безпеку та ризики. Ця оцінка встановлює прийнятну добову норму споживання (ADI), яка відповідно до Спільної ФАО/ВООЗ визначається як “кількість харчової добавки, яку для людини, виражену на основі маси тіла, можна споживати щодня навіть протягом усього життя, без ризику ".
Для порівняння підсолоджуючого ефекту підсолоджувачів за посилання береться відповідь розчину сахарози стандартизованої концентрації та умов (розчин сахарози 30 г/л при 20 ° C), якому присвоюється значення 1 [13,14,15 ].
Серед некалорійних підсолоджувачів, які зазвичай використовуються в оброблених харчових продуктах, є стевія, сукралоза, тагатоза та поліоли.