Роль жиру в смакових якостях яловичини, свинини та баранини - проектування продуктів харчування - Книжкова полиця NCBI
Книжкова полиця NCBI. Служба Національної медичної бібліотеки, Національних інститутів охорони здоров’я.
Комітет Національної дослідницької ради (США) з технологічних варіантів для поліпшення харчових властивостей продуктів тваринного походження. Проектування продуктів харчування: варіанти продуктів тваринного походження на ринку. Вашингтон (округ Колумбія): Національна академія преси (США); 1988 рік.
Проектування продуктів харчування: варіанти продуктів тваринного походження на ринку.
J. W. SAVELL та H. R. CROSS
Протягом останніх двох десятиліть жир у раціоні потрапляв під пильну увагу щодо його ролі у ішемічній хворобі серця та інших проблемах, пов’язаних зі здоров’ям. Останні рекомендації зосереджувались на споживанні помірної кількості нежирного червоного м’яса, але існує проблема з прийняттям споживачами, коли жир відсутній у м’ясі. М'ясо, яке є жорстким або сухим, або яке не має смаку, швидше за все, не буде їстись навіть людьми, яким дієта обмежена. Таким чином, для забезпечення споживання м’яса при вживанні їжі необхідно трохи жиру, але рівень повинен бути досить низьким, щоб м’ясо могло бути включене в обмежений раціон.
У цій роботі ми описуємо роль жиру в покращенні ніжності, соковитості та смаку яловичини, свинини та баранини та рекомендуємо мінімальний рівень жиру, необхідний для забезпечення прийнятності споживачами.
Вплив жиру на ніжність, соковитість та смак
На сьогодні найбільш вичерпним оглядом жиру та смаку є огляд Сміта та Карпентера (1974), які підсумували, як жир впливає на ніжність, соковитість та смак м’яса. Далі наводиться короткий опис цих механізмів.
Ніжність
З трьох факторів, що впливають на ніжність м’яса - ефект актоміозину, фоновий ефект та об’ємна щільність або ефект змащування - лише ефект змащення має справу з жиром. Це пов’язано з кількістю та розподілом внутрішньом’язового жиру або мармуровістю. Мармуровість, ймовірно, впливає на м’якість м’яса на основі індивідуальних або колективних наслідків таких механізмів (Smith and Carpenter, 1974):
Теорія прикусу. Ця теорія припускає, що в межах даної порції приготовленого м’яса розміром укусу, мармуровість зменшує масу на одиницю об’єму, зменшуючи об’ємну щільність, замінюючи білок ліпідом. Оскільки жир набагато менш стійкий до сили зсуву, ніж коагульований білок, зменшення об'ємної щільності супроводжується збільшенням реальної або видимої чутливості.
Теорія деформацій. Оскільки мармуровість осідає в периваскулярних клітинах усередині стінок перимізію або ендомізію, стінки сполучної тканини по обидва боки осаду стоншуються, зменшуючи тим самим їх ефективну ширину, товщину та міцність.
Теорія змащення. Внутрішньом’язові жири, присутні у м’язових волокнах та навколо них, змащують волокна та фібрили, завдяки чому отримують більш ніжний та соковитий продукт, який посилює відчуття ніжності. Таким чином, ніжність тісно пов’язана з соковитістю.
Теорія страхування. Наявність більш високих рівнів мармуровості дозволяє використовувати високотемпературні, сухі теплові методи приготування та/або більший ступінь готовності, не негативно впливаючи на смакові якості м’яса. Таким чином, мармуровість забезпечує певну страховку, що м’ясо, яке готується занадто довго, занадто швидко або неправильно, все одно буде смачним.
Зв'язок між жиром і ніжністю
На основі перегляду даних Сміт та Карпентер (1974) виявили, що вгодованість помірного відношення до ніжності у свинини та низька до помірної залежності від ніжності у яловичини та баранини.
Соковитість
Соковитість складається з поєднаних ефектів початкового виділення рідини та стійкої соковитості, що виникає внаслідок стимулюючого впливу жиру на слиновиділення (Weir, 1960). Ці два фактори можна описати наступним чином (Bratzler, 1971): (1) початкове виділення рідини - враження вологості, що сприймається під час перших жувань, що створюється швидким виділенням м’ясних рідин, і (2) стійка соковитість - відчуття соковитість, що сприймається під час тривалого жування, що створюється виділенням сироватки і частково завдяки стимулюючому впливу жиру на слиновий потік. За даними Пірсона (1966), на початкове виділення рідини впливає ступінь готовності та спосіб приготування, тоді як стійка соковитість пов’язана з вмістом внутрішньом’язового жиру.
Жир може впливати на соковитість, підвищуючи водоутримуючу здатність м’яса, змащуючи м’язові волокна під час варіння, збільшуючи м’якість м’яса і, отже, явне відчуття соковитості, або стимулюючи потік слини під час жування (Smith and Carpenter, 1974).
Взаємозв’язок між жиром та соковитістю
За даними Сміта та Карпентера (1974), вгодованість має помірне відношення до соковитості ягнятини, помірне - високе відношення до соковитості свинини та низьке - помірне відношення до соковитості яловичини.
Смак
Хорнштейн (1971) вважає, що жир може впливати на смак двома шляхами: (1) Жирні кислоти при окисленні можуть утворювати карбонільні сполуки, які є потужними вкладниками смаку, і (2) жир може діяти як депо для зберігання пахучих сполук, які виділяються на опалення. Летючі сполуки, що виділяються з жиру або виробляються з тригліцеридів або фосфоліпідних фракцій, можуть бути відповідальними за видовий аромат яловичини, свинини та баранини. Сміт і Карпентер (1974) заявили, що, хоча основний м’ясний смак неліпідного походження, певна кількість жиру, безсумнівно, необхідна для того, щоб зробити смак яловичини насиченим, повноцінним і «м'ясистим». Сміт та ін. (1983) заявив, що Міністерство сільського господарства США (USDA) якісні сорти яловичини пов'язані зі смаком яловичини, оскільки сорт опосередковано оцінює ступінь, в якій ароматичні та ароматичні сполуки можуть бути присутніми в м'ясі.
Взаємозв'язок між жиром та смаком
Жирність має низький взаємозв'язок зі смаком ягнятини та низький та помірний взаємозв'язок зі смаком свинини та яловичини (Сміт та Карпентер, 1974).
Конкретні дослідження смакових якостей свинини, баранини та яловичини
У цьому розділі висвітлюється відповідна інформація щодо видових досліджень, які допомагають визначити, скільки жиру необхідно для прийнятної смакової якості. Робота, про яку повідомляється, проведена на Техаській сільськогосподарській експериментальній станції і представляє частину досліджень смаку/сорту/споживачів, проведених Секцією м’ясо-м’язової біології сектором м’яса та м’язів на свинині, баранині та яловичині.
Дослідження смакових якостей свинини
Дослідження Девіса та співавт. (1975) з 403 свинячими корейками показав, що коли було створено три категорії корейки на основі рівня мармуровості ("типово-скромне" або вище, "типово-незначно" до "скромно-мінус" і "незначно-мінус '' або нижче ), показники соковитості та загальної задоволеності були значно нижчими в категорії "Невеликий мінус" або нижча категорія. Показники соковитості, ніжності та загальної задоволеності були значно вищими для відбивних із попереку, що належали до категорії «типово-скромний» або вищої категорії. Девіс та співавт. (1978), використовуючи ту саму пробу свинячих корей, яку використовували Davis et al. у 1975 р. розробив систему для сегментації свіжих свинячих корейк на якісні групи "Вищий", "Прийнятний" або "Нижчий". Використовуючи філе філе в якості забивної поверхні, корейки світлого кольору, м’які та низькі показники мармуровості оцінювали як "нижчі", тоді як ті, що мали проміжний колір, стійкість та середній та високий рівень мармуровості як "Покращений". Що стосується рівня мармуровості, необхідного в м'язі свинини longissimus dorsi для забезпечення прийнятної смакової якості, Девіс (1974) рекомендував від 3,5 до 4,5 відсотків внутрішньом'язового жиру.
Дослідження смакових якостей баранини
У дослідженні відбивних з ягнячих ребер Карпентер і Кінг (1965) оцінили вплив способу приготування, мармуровості, кольору та основного положення (для визначення зсуву Уорнера-Братцлера) на ніжність. Хімічний жир визначали на відбивних ребрах і стратифікували за мармуровою оцінкою м’яза лонгсимуса спинки наступним чином: Практично позбавлений = 2,05, сліди = 2,49, незначний = 3,15, малий = 3,54, скромний = 4,10, помірний = 4,79, трохи рясний = 4,39, Помірно рясно = 5,17, і Рясно = 6,67. На ніжність (виміряну за допомогою ножичної машини Уорнера-Братцлера) найбільше впливали спосіб приготування та положення серцевини. Виявлено дуже значущі кореляційні зв’язки між болючістю та вмістом жиру в м’язі довгих спин, але коефіцієнти мали низьку величину.