Російське жито Свіжий коровай
Російське жито
Російський житній хліб 2 буль
Буль російський жит
Російська крихта
Формулу цього хліба Сов розмістив у темі блогу Кошер-Бейкера "Щоденник стартера". Як справжній любитель житнього хліба, мені було цікаво, як це буде порівнюватися з єврейським, чеським та польським житом, яке я вже спекла. Я рада, що спробувала.
Міцний закваска (гідратація 73%):
43 г. житна закваска
195 г. цільне житнє борошно - повинно бути дрібно перетертим
142 г. води
Змішайте, накрийте кришкою і залиште на 6-7 годин при температурі 85-90 F. Оригінальний рецепт вимагає 1/3 маточного закваски та бродіння на 3-4 години, але я вважаю, що використання більш традиційних пропорцій та подвоєння часу бродіння працює. однаково добре.
Тісто (69% зволоження):
97 г. цільного житнього борошна
290 г. борошно з високим вилученням
333 г. стартер
261 г. води
9 г. сіль
17 г. цукор
1 г. розчинних дріжджів
Змішайте всі інгредієнти і вимішуйте, поки у вас не розвинеться клейковина. У КА мені потрібно близько 12 хвилин на другій швидкості. Ферментувати 80 хв при температурі 85-90 F. Розрівняти тісто і сформувати щільний шар. Доказ у кошику, шов вгору, 50 хвилин при кімнатній температурі. Не потрібно косий знак. Збризніть водою перед випіканням та за 1 хвилину до виймання з духовки. Випікайте на пару 50 хвилин при 440-450. Дайте хлібу охолонути, не менше 2 годин. Коровай повинен мати блискучу поверхню без розривів і щільну однорідну крихту. Використання середнього житнього борошна замість цільного житнього та/або хлібного борошна замість борошна з високим вилученням також добре працює.
Я використав свою закваску з білого жита і годував її органічним (цільним) житнім борошном Гісто. Я використовувала це житнє борошно та борошно KA First Clear у тісті. Я змішав у кухні KitchenAid Accolade. Замість того, щоб зробити один великий буль, я розділив тісто навпіл і зробив 2 кульки по 525 грамів кожна. Вони пробували в плетених бротформенах. Я спекла їх на камені з парою з гарячої води у гарячу чавунну сковороду. Булі пекли 25 хвилин при 450F. Я увімкнув духовку до 440F, тому що бульйони досить швидко темніли, і продовжував випікати в цілому 40 хвилин.
Скоринка залишалася дуже твердою навіть після того, як хлібці повністю охололи. Крихта така, як показала Суаве - досить щільна, але не суха чи «важка» у роті. Смак виразно кислий (як не дивно). Якби я пробував сліпий смак цього хліба, я б не визначив його як жито. На смак він мені більше схожий на цільнозерновий хліб із закваски. Також є помітний солодкий смак. Я припускаю, що це від цукру. Не думаю, що я коли-небудь раніше випікав хліб із закваски з додаванням цукру, хоча я використовував солод та мед у заквасках, коли їх вимагав рецепт. Я сподіваюся, що хліб за ніч розм’якшиться, а завтра він значно зміниться.
Дякую Суаву за те, що поділився цим рецептом. Якщо він (або інші) хотів би розповісти нам більше про тло цього хліба, я впевнений, що це буде вдячне.
Коментарі
Я взагалі нічого не знаю про темні житні хліби, я їх ніколи не готував і їв лише тоді багато років тому. Це виглядає приємно!
Можливо, на це питання десь відповіли ще, але чи дріжджі кладуть у тісто, щоб зробити ефект "Рейнхарта" (у його цільній книзі про зерна)? Хіба б тісто не піднялося достатньо без нього?
І я помітив, що там пекарі, як правило, роблять маленькі короваї. Чому так? Щоб отримати більше скоринки? (Це від справжнього шанувальника 900г - 1кг хлібців, моя улюблена вага!)
Я б сказав, що додані дріжджі, строго кажучи, не є "необхідними". Думаю, у багатьох рецептах використовуються додані дріжджі, щоб перекрити ефект змінної температури навколишнього середовища та зробити зростаючі рази більш передбачуваними. Це ви маєте на увазі під "ефектом Рейнхарта?"