Розвінчуючи міфи японської їжі, чи справді вона здорова і природна
Нещодавно я вечеряв у Benihana, у Сан-Франциско, популярній японській мережі ресторанів teppan-yaki. І щось підняло мою брову, поки мій син замовляв каліфорнійський рулет. Це суші, як ви знаєте. Потім сервер запитав: "Ви хочете паровий рис або смажений рис на бік?" Мене впіймали несподівано: “А? Ви сказали "рис" на гарнір, на блюдо для суші? " Вона була непохитна: «Так. Ваші варіанти - або паровий рис, або смажений рис для вашої рулону в Каліфорнії. Хто б ти хотів? "
Оскільки Японія ніколи не була багатою ресурсами, її традиційна естетика базується на філософії "менше - це більше", а не "більше за менше". Але є багато японської кухні та японських ресторанів (принаймні, як я спостерігаю тут, у Каліфорнії), які рекламують "більше за менше". Хоча мета цієї публікації зовсім не в тому, щоб критикувати такий стиль, вона присвячена розвінченню міфів про те, що японська кухня та їжа загалом здорові та природні. Абсолютно НЕ, якщо їжа виготовляється та продається, забуваючи про основи “менше - це більше”. Японська їжа може бути шкідливою для вашого організму та навколишнього середовища, якщо вона заходить занадто далеко - як і будь-яка інша кухня.
Перш ніж потрапляти в індивідуальний міф, трохи ознайомтеся із загальним правилом. "Менше - це більше" в традиційній японській їжі означає максимізацію смаку та ароматів, які нам дала природа, не покладаючись на кількість. Сезонність (цуратися) має велике значення в японській їжі, тому що це найкращий спосіб максимізувати своє задоволення, не порушуючи природний баланс: знаходьте та їжте те, що може нам дати природа в кожному сезоні.
На жаль, японська кухня, яку деякі з нас їдять у місцевих ресторанах, може бути не справжньою і може відхилятися від принципу "менше - це більше". Хоча не повинно мати значення, справжня вона чи ні, наскільки вам це подобається, їжа може бути не такою здоровою чи такою природною, як ви очікуєте.
Пара попереджень. Загалом, японська їжа може бути солоною. Якщо ви використовуєте багато соєвого соусу і їсте багато рису, щоб поєднати свою страву, ви споживаєте щось із високим вмістом натрію та вуглеводів. Якщо ви додасте газовану воду та інші приправи, то в одній японській тарілці у вас можуть опинитися всі ваші звичні «винні» речі. Плюс, ресторан може використовувати MSG. Якщо ви шукаєте здорову та натуральну японську їжу, завжди пам’ятайте: “менше - це більше”.
МІФ 1: Ви можете ставитися до рису майже як до "всього, що можна з'їсти"
Кількість рису, поданого в японських ресторанах, може насторожити. Рис - не ваша основна страва, але оскільки він багатий вуглеводами, він наповнить ваш живіт. Натомість зосередьтеся і насолоджуйтесь власними стравами. Особливо, якщо ви любите алкоголь із сашими або іншими закусками, рис може бути надмірним. Алкоголь багатий вуглеводами (саке насправді виготовлений з рису), тому це нездорова надмірність.
Я також бачив рис, поданий з шабу шабу. Будь ласка. Ні. Шабу шабу повинен бути самозавершеним. Рисовий і місо-суп випускається лише як необов’язковий «ближчий» на весь прийом їжі. Нехай вони зачекають до 9-ї подачі, до цього часу ви зможете вирішити, хочете ви все ще це хочете чи можете пропустити. Крім того, ніколи не думайте, що подається правильна кількість рису, який ви повинні з’їсти, оскільки, швидше за все, це занадто багато.
Наповніть свою миску для рису лише приблизно 70
80 відсотків: це традиційна естетика японської кухні. Існує також традиційна приказка: "Хара Хачібу мене (тримай живіт лише на 80%)". Це мудрість, щоб не перестаратися.
МІФ 2: Соєвий соус - це соус для занурення
Чи знаєте ви, скільки містить соєвий соус натрію? Він може містити втричі більше, ніж містить кетчуп. Соєвий соус - це не соус для занурення: він набагато згущеніший. Якщо ви їсте суші, повинно вистачити декількох крапель на нігірі. Якщо ви відчуваєте, що вам потрібно додати більше соєвого соусу, щоб зробити їжу «смачною», це може бути або 1) інгредієнти недостатньо смачні самі по собі (можливо, недостатньо свіжі), або 2) ваші смакові рецептори плутаються. Якщо ви так довго їли міцні ароматизатори, ваші смакові рецептори могли б заніміти і тимчасово не змогли виявити тонкий смак. Спробуйте почати зменшувати кількість солі, цукру та приправ, що забезпечують сильні ароматизатори - це може працювати як процес детоксикації для ваших смакових рецепторів. Після очищення та збудження вони зможуть допомогти вам насолодитися здоровою, пристойною невеликою дозою приправ. Ви здивуєтесь, побачивши, наскільки стійкими є ваші смакові рецептори.
Соєвий соус концентрований. Кілька крапель повинно вистачати на багато випадків. Соєвий соус ДУЖЕ швидко окислюється і втрачає смак соєвих бобів. Тримайте пляшку соєвого соусу якомога закритішою.
МІФ 3: Чим більше приправ, тим краще
Якщо ви були в японському теппан-яку, ви могли б бачити десятки порошків, доданих до інгредієнтів, поверх великої кількості олії та масла. У суші-ресторані ви часто додаєте соєвий соус, тонну васабі, поверх вершкового сиру, майонезу, чилі або соусу Шрірача, який вже наносили на суші. І до речі, рис для суші - це поєднання рису (і без того багато вуглеводів), цукру, солі та оцту. Якщо ви вважаєте, що ваші суші мають «смак», це може бути тому, що воно містить багато добавок. Зробіть крок назад і подумайте, чи те, що ви дегустуєте, є справжніми інгредієнтами, такими як риба чи овочі, чи просто ціла купа добавок.
Якщо сильні приправи та аромати є стресом для ваших смакових рецепторів, до якої міри вони можуть бути налаштованими, щоб помітити витончені відмінності смаків різних смаків, що саме люди зазвичай вважають красою японської кухні? Якщо додаток забагато/багато, навіть суші може бути далеко не природним, або мінімально обробленим.