Секрет - це не картопля - The New York Times
Для хоробрих гладіаторів Федерації боротьби з картопляним пюре, неважливо, чи очищена картопля заздалегідь, чи правильно підсолена вода для приготування їжі.
"Ви просто хочете переконатись, що не вдихаєте ним легені", - сказав Стів Бароне, продюсер відео в Міннеаполісі та чинний чемпіон цього виду спорту, який проходить в ямі з млинним картопляним пюре. "Ці речі схожі на бетон", - сказав пан Бароне, ім'я якого - Стів-О-Гратен.
На День Подяки кухарі мають більш витончені проблеми. Картопляне пюре є наріжним каменем страви, і навіть чудові кулінарні уми дають суперечливі поради щодо їх вдосконалення. Восковий чи борошняний? Пюре або збагачене?
Традиція вимагає бити їх, поки рука не оніміє; молекулярна гастрономія наполягає на тому, щоб картопля двічі варилася на вогні при різних температурах, щоб контролювати клітини крохмалю. Здається, для вдосконалення дослідження потрібні біцепси, такі як бейсбольні м’ячі, і доступ до прискорювача частинок.
Але навіщо турбуватись? Нещодавно перетерши 32 фунти картоплі протягом триденного періоду, я можу сказати, що їх добре готувати в звичайній воді, у підсоленій воді та у воді, змішаній з молоком, вином або курячим бульйоном.
Їх добре робити з картоплею жовтої м’якоті, червоношкірою, універсальною, перламутровою, органічною, новокопаною та супермаркетом.
Картопляне пюре легким способом (у змішувачі) і важким способом (у більш солоному) були більш-менш однаково смачними.
"Картопляне пюре дуже прощає", - сказав Майкл Чу, каліфорнійський дизайнер програмного забезпечення, який любить часникове пюре і веб-сайт Cooking for Engineers. «Як інженер я прагну до найбільш ефективного шляху до програми. У цьому випадку додаток - це картопляне пюре, яке сподобається людям. З мого досвіду є безліч способів туди дістатися ".
Маючи хорошу каструлю, гарячу картоплю та достатню кількість масла та солі, кухарі можуть прийняти релігієнтів пухнастого стилю та прихильників кремових та густих страв. (Це, без сумніву, як би цього хотіли наші засновники).
Свобода починається з рясної картоплі. Зробити вибір може здатися запаморочливим, але це не обов’язково.
"Я спробував багато різних порцій пюре, і, по правді кажучи, після декількох вони починають смакувати майже однаково", - сказав Альберт Вада, голова Об'єднаних виробників картоплі Америки. "Я б сказав, що різниця незначна".
Містер Вада - один з найбільших фермерів картоплі в Айдахо та виробник третього покоління Russet Burbanks, класичної картоплі для випікання в Айдахо, тому наступного тижня його неминучим вибором буде суцільно-русяве пюре, яке буде пухнастим і злегка зернистим. добре витримувати протягом годин після затирання. "І жодного часнику та інших екзотичних ароматизаторів", - сказав він.
Для багатьох кулінарів примус додавати в пюре непереборний. Починається з кількох пастернаків, трохи коренів моркви та селери, невеликих веб-досліджень. Наступне, що ви знаєте, свіжа лаванда та козячий сир є у списку покупок.
Деякі кулінари віддають перевагу пюре з грубими шматками картоплі та шматочками шкірки, але це зовсім інша сутність від класичного американського пюре, що любить підливу. Так само модне у вершках вершкове французьке пюре, напоєне маслом, у ресторанах; цьому стилю слід дати відпочинок на День Подяки.
Один із рецептів, який я спробував минулого тижня, стосувався карамелізованої цибулі, вершкового сиру, коричневого цукру, сметани, вершків, соєвого соусу, сушеної петрушки та гранул курячого бульйону на додаток до картоплі. На приготування пішло майже півтори години, і на смак він був точно таким же, як цибульний суп зі сметаною: пікантний, вершковий та хімічний.