Середньовічна їжа

Кориця, ягоди ялівцю та цукор у вашій яловичині, сандал у вашому хлібі, «солодкі трави та різні квіти» під ногами. Фазан на вашій тарілці вже кілька днів мертвий, але неважливо - він плаває у соусі з сімнадцяти спецій. Ви принесли власний ніж і ложку, їсте пальцями, і вашу тарілку з’їдять голодні біля воріт. Ви п'єте пряне вино та глінтвейн ель біля кварти, поділяючи келих зі своїм сусідом. Ви на англійському бенкеті дванадцятого століття - ласкаво просимо до Середньовіччя! (Cranch 14)

кулінарії Нью-Йорк

Середньовічна їжа значною мірою характеризується інтенсивним використанням спецій, особливо імбиру, кориці, перцю, мускатного горіха та шафрану (Сантіч 46). Також можна побачити «кубеб», про який часто згадують, і «верджус»: терпку рідину - м’який оцет - виготовляють із недозрілого зеленого винограду (вони мають високу кислотність і низький рівень цукру; «сусло» залишається неферментованим). Найпоширеніший міф про середньовічну їжу полягає в тому, що інтенсивне використання спецій було технікою маскування смаку гнилого м'яса за добу до охолодження. "Проте прянощі вийшли з моди до XVII століття, за триста років до винайдення холодильників. У будь-якому випадку, муніципальні записи показують, що влада добре знала гігієну та необхідність контролю якості свіжих продуктів" (Сантіч 30). До того ж спеції були дорогими і, ймовірно, не витрачалися на гниття. Інший міф полягає в тому, що спеції використовувались як консерванти, але медіати не були ідіотами - спеції не функціонують як консерванти. Рибу солили, як яловичину та баранину; а оцет, цукор та мед можна використовувати для консервації.

Натомість прянощі були знаком розкоші та достатку. Вони означали престиж. Одна з цікавостей, яка мене бентежить, - це рецепти, в яких перелічено десяток спецій та кілька видів м’яса. Не здається, що можна було б скуштувати всі інгредієнти, тому страва могла вразити гостей лише тоді, коли вони знали про екзотичні інгредієнти якимось іншим чином. Але рецепти не функціонували як реклама. Насправді рецепти писали, швидше за все, навіть не для інших кухарів, які, мабуть, були б неписьменними і навчились би їхнього майстерності з учнівства, а для керівників домогосподарств, щоб вони знали, які страви замовити (Сантіч 40). Збережені книги рецептів ніколи не брали на кухню, а зберігали в приватних колекціях багатих, саме тому вони справді виживають. То що ж таке середньовічна кухня? Смак або текст?