Що; s різниця між харчовою содою та розпушувачем
У нас є підказка про те, коли і як користуватися кожною з них на кухні.
Хоча більшість домашніх кулінарів використовували розпушувач та харчову соду у всіляких рецептах - від млинців та пирогів, до печива та тістечок, - багато людей насправді не знають, чому вони різні та як їх слід використовувати.
СЬОГОДНІ Їжа попросила експертів кулінарної науки допомогти розкрити факти про ці зручні маленькі випікачі.
Що таке сода і розпушувач?
Візьміть свої окуляри-хіміки, ось-ось це стане трохи технічним.
Харчова сода та розпушувач - це одночасно хімічні розпушувачі, а це означає, що наші хлібці та тістечка піднімаються. Вони роблять це, викликаючи хімічну реакцію, яка виділяє вуглекислий газ і створює підйом у хлібобулочних виробах.
Але це не одне і те ж.
Що таке харчова сода?
Харчова сода лужна, це означає, що вона має більш високе значення рН, ніж такі кислоти, як лимонний сік, пахта, оцет, сметана та інші загальні інгредієнти для випічки. Отже, коли він взаємодіє з кислотою, яка має нижче значення рН, вона створює хімічну реакцію, виділяючи вуглекислий газ, намагаючись дійти до нейтрального значення рН.
Що таке розпушувач?
З іншого боку, розпушувачем є харчова сода, яка містить дві кислоти, тому додаткова кислота в рецепті не потрібна, щоб викликати реакцію, сказав ДЕН Соуза, головний редактор Cook’s Illustrated, TODAY Food. "Це повна система закваски сама по собі, тоді як з харчовою содою потрібно щось кисле", - додав він.
Насправді шеф-кухар Пітер Рейнхарт з Університету Джонсона та Уельсу сказав СЬОГОДНІ, що кулінари можуть навіть виготовити власну розпушувач, змішуючи одну частину харчової соди з двома частинами вершкового каменю (кислої сполуки).
Хоча за цим простим рецептом можна було б отримати розпушувач «одноразової дії», сьогодні більшість розпушувачів на полицях магазинів «подвійної дії». Це означає, що є дві кислоти, одна, яка діє, коли порошок змочується, а друга, яка реагує, коли вона нагрівається.
Соуза пояснив, що частина вуглекислого газу втрачається при першому додаванні рідини в рецепт, особливо якщо його замішують або змішують занадто багато, наприклад. Розпушувач дає "другий викид вуглекислого газу", сказав він. "Це майже куленепробивне - це трохи більше страхування того, що воно отримає хороший закваску".