Що таке емульсія Секрет соусів і заправок - Джессіка Гевін
Джессіка Гевін
Опубліковано 7 лютого 2018 року
Розуміння того, що таке емульсія та як її створювати, є важливим у кулінарії. Використання належної техніки змішування та емульгатора забезпечить успіх у приготуванні стабільних соусів та заправок.
Заправки та соуси - це кулінарні рішення для посилення смаків та доповнення інших інгредієнтів. Емульговані суміші можуть бути в різних формах, гарячі, холодні, пікантні, солодкі, текстуровані або гладкі. Ці прості доповнення допомагають підняти будь-яку страву, не будучи зіркою тарілки. Вони можуть допомогти додати глибини смаку, текстури та вологи, щоб зробити їжу більш привабливою.
Ви коли-небудь замислювались, що таке емульсія? Це необхідна техніка приготування їжі, яку легко засвоїти. Давайте детальніше розглянемо, як використовувати емульсії для створення яскравого та ароматного соусу або заправки.
Що таке емульсія?
Перше, про що я дізнався на вступному уроці з харчових продуктів, - це те, що жир і вода НЕ змішуються, не є сюрпризом. Однак тоді дискусія призвела до того, чому і як правильно їх поєднувати для харчових продуктів. Рішення полягає в створенні емульсії!
Емульсія являє собою однорідну суміш двох незмішуваних рідин, таких як олія та вода, за допомогою перемішування від збивання або змішування для створення однорідної суспензії. Залежно від того, як утворюється емульсія, перемішування робить або невеликі крапельки олії, або краплі води/оцту. Краплі називають «дисперсною фазою», тоді як рідина, що оточує краплі, називає «безперервною фазою».
Наприклад, бальзамічний вінегрет - це емульсія масло у воді, тоді як масло - емульсія вода в маслі.
Не всі емульсії зберігаються вічно. З часом, особливо для емульсій нафти у воді, краплі олії захочуть злитися, з’єднатися і утворити на поверхні великий шар нафти, як видно на фотографії нижче. Однак є рішення, яке допоможе стабілізувати суспензію та запобігти їх перегрупуванню. Емульгатори можуть створювати фізичні бар'єри навколо крапель, тому вони залишаються в однорідній емульсії.