Що таке пектин
Купівля, приготування їжі та рецепти
Смерека/Шон Тімберлейк
Пектин - природний та комерційно вироблений важливий інгредієнт консервів, таких як киселі та джеми. Без пектину желе та джеми не гелюються. Пектин - це тип крохмалю, який називається гетерополісахаридом, який природним чином зустрічається в клітинних стінках фруктів та овочів і надає їм структуру. У поєднанні з цукром та кислотою варення та желе створюють напівтверду консистенцію, коли вони охолоджуються. Деякі фрукти, такі як яблука та айва, а також шкірки, насіння та мембрани цитрусових мають дуже багато пектину. Комерційні пектини зазвичай виготовляються з цитрусових шкірок. Він продається у вигляді сухого порошку та у рідкому вигляді і може коштувати дорого.
Швидкі факти
Різновиди: порошок і рідина, розчинний і низький вміст цукру
Основний компонент: цитрусові кірки
Найбільш поширене використання: варення та желе
Різновиди
Існує два основних типи пектину: високий метоксил (HM) і низький метоксил (LM). Високий вміст метоксильного пектину є найпоширенішим типом, і його часто позначають як "швидкий або швидкий" або "повільний". Швидко набір HM найкраще підходить для кремезних джемів та мармеладу, тоді як повільно набір HM добре підходить для прозорих желе. Низький вміст метоксильного (LM) пектину, який використовує кальцій замість цукру для створення набору, корисний для консервів із низьким вмістом цукру або без нього. Його часто позначають як "легкий" або "призначений для рецептів з низьким вмістом цукру".
Два основних типи пектину мають кілька різновидів, і кожен з них поводиться по-різному. Сухий пектин поставляється в різних формах, включаючи звичайний (або класичний), швидко схоплюється і повільний (високий метоксил), без цукру або з низьким вмістом цукру (низький метоксил), MCP (модифікований цитрусовий пектин) - який схожий на низький і без цукру - і швидкорозчинний або морозильний джем пектин. Рідина пропонується лише в звичайному варіанті і схожа на звичайний сухий пектин, але попередньо розчиняється, щоб уникнути злипання.
Оскільки різні типи пектинів поводяться по-різному, найкраще використовувати версію, зазначену в рецепті, який ви використовуєте. Якщо ви вважаєте, що варення або желе занадто тверді або занадто м’які, ви завжди можете відповідно відрегулювати кількість.
Використання пектину
Пектин використовується для згущення рецептів, що включають фрукти з низьким вмістом пектину. Деякі фрукти, особливо дуже стиглі, мають відносно мало пектину. Наприклад, полуницю та малину легко роздавити, продемонструвавши, як вони мають низький вміст «клею», який допомагає будувати структуру плодів. Для цих фруктів без додавання пектину для приготування правильно встановленого желе або варення може знадобитися додавання великої кількості цукру, варіння надмірно тривалий час, або того й іншого, що призводить до отримання варення або желе, які на смак менше нагадують фрукти. Додавання пектину є більш здоровою альтернативою додаванню більшої кількості цукру, і воно не повинно помітно змінювати смак.