Що таке визначення клейковини, продукти харчування та побічні ефекти
Безглютенові дієти стають все більш популярними, особливо завдяки зростанню обізнаності щодо непереносимості глютену.
У свою чергу, це спричинило стрімке зростання загальної доступності безглютенових варіантів харчування. Фактично, харчова промисловість, що не містить глютену, в 2016 році заробила понад 15 мільярдів доларів США (1).
Впровадження цих продуктів спричинило надзвичайно важку дієту, і зробило її набагато простішою та значно доступнішою для багатьох людей, які її потребують.
У цій статті розглядається все, що вам потрібно знати про глютен, включаючи те, що це таке, які продукти містять його та як це може вплинути на тих, хто не переносить глютен.
Клейковина - це сімейство білків для зберігання - формально відомих як проламіни - які в природі містяться в певних зернових злаках, таких як пшениця, ячмінь та жито (2).
Багато різних проламінів потрапляють під парасольку глютену, але їх можна класифікувати на основі конкретних зерен, у яких вони знайдені.
Наприклад, глютеніни та гліадини є проламінами пшениці, секаліни - житом, гордеїни - ячменем (3).
Клейковина пропонує різноманітні функціональні кулінарні переваги і відповідає за м'яку, жувальну структуру, яка характерна для багатьох продуктів, що містять клейковину, на зерновій основі (3).
Під час нагрівання білки клейковини утворюють еластичну мережу, яка може розтягувати і затримувати газ, що забезпечує оптимальне закваску або підйом та підтримку вологи в хлібі, макаронах та інших подібних продуктах (4).
Завдяки цим унікальним фізичним властивостям клейковина також часто використовується як добавка для поліпшення текстури та сприяння утриманню вологи в різних оброблених харчових продуктах.
Безглютенові дієти є більш поширеними, ніж будь-коли, але глютен не становить загрози для здоров’я більшості населення. Тим не менш, люди, хворі на целіакію, не можуть терпіти глютен і повинні виключати його зі свого раціону, щоб уникнути шкідливих негативних реакцій.
резюмеКлейковина - це група різних білків, що містяться в певних зернах. Він виконує різноманітні корисні функції у хлібних виробах, але хворі на целіакію не можуть цього терпіти.