Шотландський рецепт холодного копчення лосося швидко і легко

Мій рецепт лосося з холодного копчення з шотландського приготування простий у приготуванні і готується прямо вперед. Цей рецепт використовується багатьма комерційними виробниками копченого лосося, однак я готував його кілька разів, щоб зменшити вміст солі та цукру до мінімуму, і при цьому досягти бажаної текстури та смаку.

Чи вимагає цей рецепт лосося холодного копчення спеціальне обладнання?

Будь-яка камера, яка має вентиляцію для створення повітряного потоку, досить хороша, і крім цього вам просто потрібен невеликий інструмент, який називається генератором холодного диму. На ринку є безліч різних версій (у мене є моя улюблена), і їх не дорого купувати, натисніть тут, щоб прочитати про 3 найкращі альтернативи.

Раніше я використовував стару шафу з отворами, просвердленими внизу та зверху, тепер використовую керамічний гриль Monolith як харчову камеру з димогенератором у топці.

Приготування копченого лосося з шотландського скотчу є важливою віхою у подорожах любителів куріння, тому дотримуйтесь простих вказівок мого рецепту лосося холодного копчення та виберіть правильну рибу.

Ваш вибір сирого лосося важливий

Використовуйте найсвіжішу доступну рибу. Я також включаю в цю точку заморожену рибу, насправді заморожений лосось насправді може бути кращою відправною точкою, оскільки це допомагає процесу висихання та зниженню ваги. Коли вода в клітинах лосося заморожена, вона розширюється і порушує клітинну структуру м’яза, але коли лосось відтає, частина води в цих зламаних клітинах виділяється.

Комерційний лосось заморожений до -18 ° C (0 ° F), що є досить низьким, щоб знищити всіх паразитів. Якщо це викликає занепокоєння (можливо, з вирощеним лососем), то ось ще одна вагома причина почати з замороженої риби.

Примітка: Я також виявив, що частина природного масла втрачається під час заморожування, тому з цієї причини я додав додатковий етап "змащення" в процес сушіння.

Що стосується свіжої риби, ви шукаєте лосося, схоже на те, що він щойно вийшов з води, очі чисті (не кров’яні), зябра рожеві і шкіра не повинна бути слизовою. Якщо свіжий лосось не пройшов ці візуальні тести, перейдіть і знайдіть той, який проходить.

Свіжий біг або вирощений лосось?

Якщо є можливість придбати свіжого лосося, його м’язовий тонус твердіший, ніж його вирощений у вирощуванні. Якщо ви можете отримати лише лосося, що вирощується у фермах, то не знижуйте цей рецепт лосося холодного копчення, просто не вішайте рибу сушитися і палити, оскільки ви ризикуєте розвалитися. Наріжте його на філе, щоб можна було сушити і палити на решітці.

Примітка: Якщо ви нарізаєте філе, переконайтеся, що ви робите це перед додаванням солі, щоб усі відкриті сторони м'яса отримали свою частку солі.

Різні види лосося

Ви отримаєте найкращі результати від більш жирного лосося, а коли мова заходить про копчений шотландський лосось, це означає атлантичний лосось.

Тим не менш, для тихоокеанського лосося як лосось, так і кета (чум) є чудовими альтернативами.

Основні правила лосося холодного копчення

Процес, що використовується в рецепті лосося холодного копчення, виконується за тією ж основною формою процесу виготовлення бекону або шинки:

• Лікування - додавання солі та спецій
• Вирівнювання - час, коли сіль рівномірно розподіляється по плоті
• Сушка - втрата вологи = втрата ваги
• Холодне копчення - при температурі менше 30 ° C (86 ° F)

Тоді для дотримання гігієнічного процесу є два керівні принципи:

1. Перш ніж риба перейде на курця, її слід тримати в холодильнику приблизно прибл. 4 ° C (39 ° F). Як зазначено вище, коли в курці температура не повинна перевищувати 30 ° C (86 ° F).
2. Сольовий сухий засіб, який я використовую, є корозійним, тому будьте безпечні, використовуйте скляні чаші або нержавіючу сталь професійного стандарту (тип 304).

Мій рецепт холодного копченого лосося

Час підготовки:- 4 дні
Час холодного копчення:- 5 годин (але може бути і довше)

Загальний час:- 5 днів

Алергени:

Вибачте, але я повинен це сказати. мій рецепт лосося холодного копчення містить рибу!

Інгредієнти:-

• Лососеві бортики/філе
• Пластівці морської солі/кошерна сіль - 2 чайні ложки на кожні 450 г (1 фунт) ваги
• Коричневий цукор - 2 рівні чайні ложки на кожні 450 г (1 фунт) ваги
• Темний ром
• Оливкова олія

Метод:-

Вибравши свого лосося, попросіть свого продавця риби його нарізати, щоб дати вам кілька сторін. Якщо ви хочете зробити філінг самостійно, скористайтеся цим посібником, який не тільки охоплює філірування, але також показує, як закріпити філе також.

Примітка: Той, хто робить цей біт, повинен подбати про наступне:

---