Скалка-скалка - Стаття - FineCooking
Основні два добре працюють для більшості завдань, але для випічки за спеціальністю шукайте спеціальний інструмент
Додати до списку
Найпопулярніше
8 секретів для вологої та соковитої смаженої індички
Класичний рецепт томатного супу
Класичний рецепт хлібного фаршу
Рецепт Оссо Буко
Рецепт картопляних ньоккі
Одного разу вирішуючи легендарний штрудель моєї прабабусі Кейт, я вирішив використати конічну скалку, яку я успадкував від неї, замість власної кулькової опори. Я виявив, що замість того, щоб розкочувати тісто в квадрат, як це природно робив мій кульковий підшипник, товстіша середня частина конічного штифта штовхала тісто в коло, і саме цього я і хотів. Цей епізод змусив мене усвідомити, що навіть із таким простим, як здавалося б, інструментом, як скалка, дизайн є запорукою продуктивності.
Основні два: качалка і французький штифт
Качалки бувають двох типів: кочення або шарикопідшипниковий штифт та французький штифт.
Качалка має циліндричну бочку що обертається навколо валу, оточеного двома рукоятками. Тиск на тісто забезпечується вагою шпильки та руками пекаря, а не руками пекаря. Діаметр стовбура варіюється приблизно від 2-1/2 дюймів для якісного побутового типу (від 20 до 25 доларів США) до 3-1/2 дюймів для професійних розмірів з великим навантаженням (від 50 до 60 доларів США). Якісний кульковий підшипниковий штифт виготовлений із твердих порід дерева, всередині якого знаходиться сталевий вал, закритий з обох кінців герметизованими кульковими підшипниками для максимально плавного кочення.
Професійні кулькові підшипникові шпильки з 15-дюймовими стволами чудово підходять для швидкого та легкого розкочування дуже великих шматків тіста, тоді як легші 10-дюймові шпильки легші для менших завдань. Кулькові підшипники професійної ваги доступні довжиною від 12 до 18 дюймів, тому хорошим компромісом може бути придбання 15-дюймового штифта і тримати довший французький штифт під рукою.
Французька шпилька - це суцільний дерев'яний циліндр це тонше і легше, ніж кулькова шпилька. Тут ваші руки тиснуть безпосередньо на шпильку, яка, в свою чергу, передає тиск на тісто. Французькі шпильки виготовлені з цільного шматка легкої твердої деревини. Зазвичай вони мають діаметр близько 2 дюймів і мають довжину 15 і 20 дюймів (близько 15 доларів).
Французька шпилька. Кульковий підшипниковий штифт.
Правильний штифт для роботи
Як кульові, так і французькі шпильки мають своїх затятих прихильників, і я виявив, що перевага часто, здається, залежить від типу випічки, яку ви робите, і від того, скільки тренувань ви пройшли.
Кулькові підшипники - вибір хлібопечок, як я, який часто розкачує еластичне солодке тісто типу дріжджів, наприклад, для датських або круасанів, або розкачує велику кількість тіста, де нам подобається передача м’язів, яку ви отримуєте за допомогою довгих важких качалок. Французькі шпильки - це вибір тістечок, які переважно розгортають меншу кількість м’якого тіста з високим вмістом жиру, наприклад, для пирогів та печива, особливо якщо ті пекарі пройшли певну підготовку з використання.
Французькі шпильки дозволяють тісніше контактувати з тістом, і вони роблять більше, ніж просто розкачують тісто. Фло Брейкер, автор книги "Просте мистецтво ідеального випікання" (розділи), каже: "Оскільки ви не можете кататися рукою, французька шпилька - це насправді наступне найкраще". Їй подобається, як французька шпилька дозволяє їй контролювати тиск, який вона застосовує при розкачуванні тіста для печива, і вона використовує його як естафету, щоб "натискати, не бити" тверде, охолоджене тісто з листкового тіста, щоб пом'якшити його для розкачування. Щоб рухати диски з тістом по робочій поверхні або переносити їх у холодильник, вона любить злегка обсмажувати тісто, а потім драпірувати його навколо шпильки.