Солона скумбрія буде обмотувати їх кожен раз, коли вийде The Japan Times
від Ріка Лапойнта
Мабуть, найбільшим викликом, з яким я зіткнувся, коли був молодим підмайстром у традиційному японському ресторані, було приготування їжі у два рази на день - обід і вечеря - для 60-річного кухаря та його дружини. Завдання було подвійне: мені довелося зробити щось, що сподобалось би вишуканому смаку людини, котрий щодня харчувався хардкорною гарною їжею, відколи він пішов з молодших класів, щоб стати кухарем і робити все це за бюджет, який би змусив домогосподарку скупитися.
Одним із способів обійти бюджет і нагодувати персонал ресторану було добре використовувати залишки їжі та їжу, які не потрапляли на тарілку клієнтів. Зазвичай рибу можна використовувати сашими лише одну добу, перш ніж вона втратить якість. Залежно від виду риби, її потрібно солити і смажити на грилі або вводити у користування якимось іншим способом, часто передаючи її молодим кухарям. Однак ці залишки та пасивні продукти харчування не завжди наповнюють горщик, і незмінно, їжу потрібно купувати лише для того, щоб підтримувати голодний персонал у животі.
Слава Богу за ринок Kuromon. Молоді кухарі, котрі щоранку піддають арбітраж Куромон у центрі Осаки, часто шукають щось дешеве, щоб використати для маканай, «сімейне харчування» для персоналу ресторану. Таким чином, крамарі зберігають на полицях - поряд з рибою вищого сорту та продукцією, закупленою для клієнтів ресторанів - дешеву рибу та основні продукти, щоб заповнити порожнечу. Одноденне меню маканай може включати недорогі курячі стегна, мариновані, смажені та подані до столу кара-вік або тацута-вік. Якщо яйця продаються, на маканай цього дня може бути така яєчна страва, як даші-макі тамаго або щось подібне. Якщо кошик для наповнення нічого іншого не коштує, кухар обов’язково знайде дешеву, солону скумбрію.
Скумбрія солона, шио саба, ловиться на великих заводських човнах, які проводять у відкритому морі тижні, а іноді і місяці. Рибу ловлять, очищають, солять і заморожують прямо на борту, що дозволяє вивозити великі обсяги за відносно низьких витрат. Рибу можна знайти на таких ринках, як Куромон, у великих бочках, де коштує від 50 до 300 ієн кожна. Багато місцевих супермаркетів регулярно рекламують дешеві шио саби протягом одного дня щотижня, щоб залучити клієнтів.