Суп

Цими днями в каструлі з супом кипить галони хвилювання. Незважаючи на те, що чашка або миска супу давно стали стандартним меню, ресторани зараз пропонують більш натхненний вибір та безліч обертових виборів. Суп навіть є центральним центром для ряду концепцій, оскільки пекарні-кафе є дуже активним сегментом.

Ті операції, в яких працюють кваліфіковані кухарі, як правило, створюють власні фірмові рецепти супів, щоб заманити клієнтів. Але, щоб задовольнити більші сподівання меценатів, виробники супів також підійшли до миски, розширивши та вдосконаливши свої пропозиції. Суп може стати значним центром прибутку для операції, і чим вища якість, тим більший продаж. Ось що готується.

Ті операції, в яких працюють кваліфіковані кухарі, як правило, створюють власні фірмові рецепти супів, щоб заманити клієнтів. Але щоб задовольнити більші сподівання меценатів, виробники супів також підійшли до миски, розширивши та вдосконаливши свої пропозиції. Суп може стати значним центром прибутку для операції, і чим вища якість, тим більший продаж. Ось що готується.

Тенденції супу

Якість з нуля. Свіжі, орієнтовані на ринок інгредієнти та точний час є пріоритетами для створення постійно першокласних супів як на кухнях ресторанів, так і на кухнях НДДКР. Найкращі миски можуть похвалитися гарною пропорцією та розміром частинок (овочі, м’ясо, морепродукти, зелень тощо). Овочі повинні бути яскравого кольору та приготовані "al dente", щоб вони не втрачали свою хрусткість, коли суп розігрівають або подають на службу. Галузева тенденція відходить від консервованих продуктів, а до свіжоприготованих, готових до вживання супів або концентратів, упакованих у мішки кріовака. Вони переходять із вхідної або морозильної камери прямо у окріп, щоб максимізувати смак та текстуру та мінімізувати відходи.
Акцент на смаку. Складні, вишукані смаки зростають - багато з азіатськими та латинськими нотами. Наприклад, під торговою маркою Stockpot Campbell’s пропонує справжню в’єтнамську фо, а у чайнику - курячий суп з кокосового каррі. "Оператори просять унікальних ароматів та шарів смаку, щоб розрізнити своє меню", - говорить Пет Броккі, національний менеджер з продажу Norpac. Нові доповнення Norpac, такі як томатний анчо, смажений у вогні, брокколі Kickin ’Pepperjack та чабер із квасолевою шинкою, ілюструють цю тенденцію.
Здоров’я як інгредієнт. "Ми спостерігаємо більше зацікавленості мереж ресторанів щодо зниження натрію", - повідомляє Том Фрейн, старший шеф-дослідник Кемпбелл. Оператори також шукають більше вегетаріанських, веганських та безглютенових варіантів у відповідь на запити клієнтів. Супові компанії слухають, розробляючи продукти, які відповідають цим критеріям, або визначаючи сучасні сорти, які можна позначити як такі. Цілісні зерна, такі як кіноа, фарро та ячмінь, також потрапляють у суміш, а варіації супів із сочевиці та квасолі збільшуються - все це додає необхідну клітковину.
Ціннісні рішення. У цій економіці кухні ресторанів шукають креативні способи поширити один продукт, каже Фрейн. "Вони хочуть, щоб ми розробляли рецепти для одного SKU, наприклад, кілька варіантів кремового картопляного супу", - додає він. Маріан Пассадоре, керівник відділу маркетингу з доданою вартістю компанії Norpac, погоджується: "Існує тенденція зменшувати кількість товарів у задній частині будинку та додавати ті, що піддаються різному використанню. Попитом користуються супи, які можна використовувати як макаронні соуси або подавати в меню більш ніж одним способом ".
Комфорт з поворотом. Комфортна їжа зростає в популярності під час економічного стресу, і суп тут же. "Вершкові, регіональні американські сорти, такі як" New England Clam Chowder "та" Loaded Potato Soup "із Середнього Заходу, зараз особливо великі", - стверджує Сусі Хандке-Грейнер, виконавчий шеф-кухар відділу досліджень і розробок у Harry's Fresh Foods. Фрейн зазначає, що випадкові відвідувачі їдальні шукають супи, які «вписуються в зону комфорту, але мають різницю - наприклад, томатний базилік. Це виводить класичний помідор на новий рівень ".
Чисті етикетки. "Цілком природне - це тенденція, яка постійно відображається в нових напрямках" чистої етикетки ", - зазначає Фолкер Фрік, виконавчий шеф-кухар Kettle Cuisine. Чим менше інгредієнтів зазначено на колоди і чим легше їх зрозуміти, тим привабливіший суп. Органічні супи також є в списку бажань в деяких колах, і більше сортів розробляється на догоду цьому клієнтові.
Око до презентації. Делі для самообслуговування та місця швидкого обслуговування, як правило, пропонують прості миски або контейнери для вивезення супів, але випадкові та вишукані концепції - це полірування презентації з розумним посудом та цікавими гарнірами. "Щоб продати суп більше, подумайте про те, щоб подавати його по-різному, наприклад, закрутити два бісквіти в одній мисці або подати стрільців для супів у маленьких келихах", - пропонує Хандке-Грейнер.

Зоряні супи

Багато ресторанів люблять ротацію в нових супах на сезонній, тижневій або навіть щоденній основі. Але деякі сорти залишаються багаторічними фаворитами і ніколи не можуть бути вилучені з меню. Datassential MenuTrends Direct повідомляє про найкращі вибори американців.

Чаудер - найпопулярніший тип супу в цілому, він з’являється в 15 відсотках меню серед ресторанів, де подають суп
Овочевий суп відповідає популярності меню з 14-відсотковою популярністю в меню
Суп з молюсків, куряча локшина, тортилья та супи з французької цибулі з’являються приблизно в 10 відсотках меню ресторану супу
Деякі менш поширені супи, які популярні в QSR, - це брокколі-сир, курка та рис та італійський весільний суп
У середньомасштабних закладах найімовірніше пропонують меню мінестроне, курку та рис, сочевицю та гороховий суп
У ресторанах повсякденних ресторанів подають супи вищого класу, такі як французька цибуля, суп з коржиками та гумбо