Taverna Gramercy служить платонічним ідеалом; Шеф-кухар Бургер; Їдець Нью-Йорк
Ласкаво просимо до Burger Time, колонці, орієнтованій на гамбургер, жителя м’ясоїда, що живця Пожирача Ніка Солареса. Цього тижня він переглядає гамбургер поза меню, який подають у таверні Gramercy.
Я повинен прямо сказати, що за своєю суттю упереджений щодо так званого "шеф-кухаря". Справа не в тому, що кухарі не можуть приготувати смачні гамбургери зі всілякими цікавими та новими інгредієнтами - звичайно, вони можуть. Але чи справді потребує вдосконалення навіть грамотно приготований чізбургер - яловичина, біла булочка, американський сир - який можна придбати майже де завгодно за 6 доларів? Я думаю, що не. Звичайно, є інші фактори, які бургери, керовані шеф-кухарем, вносять на стіл. Походження інгредієнтів для одного, занурене в те, що є тропами стійкості та локаризму. І, звичайно, є майстерність, техніка та фантазія. Або принаймні хтось би сподівався.
Я завжди з цинізмом дивився на гамбургери поза меню, головним чином тому, що вони, як правило, передбачають ляпання попередньо сформованого яловичого котлету на картопляну булочку Мартіна, додавання спеціального соусу і називання цього на день. Це здається лінивим і протиріччям того, що повинен робити кухар. Чесно кажучи, це не міра навичок, щоб зробити гідний гамбургер із збірних компонентів. Я можу це зробити на своїй мізерній квартирній кухні, це може зробити будь-яка сусідня закусочна на вагу солі, і більшість дітей, які працюють влітку, можуть це зробити (принаймні, якщо вони працюють у Shake Shack). Через це я дуже поважаю процес, який стоїть за бургером таверни Gramercy Tavern шеф-кухаря Майкла Ентоні (20 доларів США); тим більше на смак.
Все, що ви можете собі уявити, робиться вдома: із зайвих копчених цибульних айолі, кетчупу та гірчиці, поданих у вишуканих рамекінах; до картопляних чіпсів; до булочок, які випікають щоранку; а головне яловичину, яку подрібнюють щодня. Котлет - це суміш із 50 відсотків патрона, 25 відсотків грудини та 25 відсотків короткого ребра, і демонструє всі ознаки найвищого польового м’яса - чистоту смаку, розсипчасту упаковку та м’ясо, виготовлене з довгих «локшини». а не мелити в ньому дрібну гальку. Вам буде пробачено, що ви помилково сприймаєте це як роботу Пат Лафріди, котра, зрештою, постачає яловичину для багатьох відомих гамбургерів Денні Мейєра, включаючи Shake Shack та Blue Smoke. Але яловичину насправді подрібнюють щодня на кухні таверни "Грамерсі", її постачають у Адірондак Грейзерс, колективу ферм у штаті Нью-Йорк і Вермонт, які спеціалізуються на вирощуванні великої рогатої худоби.