Термічна обробка в харчовій промисловості
На сьогоднішній день у харчовій промисловості на ринку представлені інноваційні технології з дуже цікавими застосуваннями в промислових масштабах та готові продукти. Незважаючи на це, тепло залишається основним процесом збереження продуктів. Мета цієї статті - дати огляд основних теплових процесів, як вони пов'язані з безпекою харчових продуктів, а також розглянути управління та підтвердження термічного процесу.
Основною проблемою безпеки харчових продуктів, пов’язаною з стабільною навколишньою обробкою їжею, є Clostridium botulinum. У таблиці 1 подано найбільш зареєстровані останні випадки відкликання продукції через потенційне забруднення C. botulinum та спалахи, спричинені цим мікроорганізмом. Цей мікроорганізм є спороутворювачем, дуже жаростійким, росте при рН, що дорівнює або перевищує 4,5, і суворо анаеробний. Отже, якщо ці мікроорганізми виживають у відкинутих продуктах і умови сприятливі для росту, вони потенційно можуть рости в районах з відсутністю кисню. Як тільки спори C. botulinum проростають, якщо вони здатні генерувати вегетативні клітини і вони здатні рости, вони можуть продукувати летальний нейротоксин.
У зв’язку з цим потенційним впливом на безпеку харчових продуктів було вивчено C. botulinum та розроблено спеціальний тепловий процес, відомий як „ботуліновий кухар”. «Ботуліновий кухар» дорівнює 121,1 ° C протягом трьох хвилин, або еквівалентний процес.
При термічній обробці цей «ботуліновий повар» відомий як F0 = 3 і є мінімальною термічною обробкою, яка застосовується для досягнення комерційної стерильності. Важливо підкреслити, що цей параметр обробки відноситься до умов вологого нагрівання, де летальність слід приблизно за лінійною кореляцією з часом. Також доречно підкреслити, що для неперервних процесів мінімальний показник «Ботуліновий кулінар» повинен бути досягнутий у найхолоднішій точці реторти та найхолоднішій зоні в упаковці. Обидві ці дві холодні точки слід ототожнювати з температурним профілем та належним чином розробленим тепловим процесом.
Таблиця 1: Останні зареєстровані випадки відкликання продукції та спалахів C.botulinum
Оцінка ризиків та розробка процесів
Розглядаючи термічні процеси в широкому плані, як розрізнити пастеризацію та стерилізацію? Які комбінації температури та часу визначають пастеризацію, а не процес стерилізації?
Пастеризація (процеси нижче F0 = 3) має на меті продовжити термін зберігання продукту, але не надати комерційну стерильність, і зазвичай пов’язана з іншими перешкодами, такими як кислотність, активність води (Aw) та охолодження.