The Nasty Bits Ham Hock Серйозна їжа
Рецепти та історії для всього, окрім масляного.
Це шинка, нижній сегмент свині, який відповідає області щиколотки або литки. Скакательний суглоб не є жирним, але його можна зробити ніжним від усього колагену, який розпадається під час варіння. Найкраще, вся справа покрита шкірою, і, як я завжди кажу, чим більше шкіри, тим краще.
Одного разу я описав поверхню хрусткої свинячої шкіри як подібний до "пустул", термін, який, на мою думку, фіксував спосіб, як поверхня бульбашить в гарячому маслі або в гарячій духовці. Терміну "пустули" було занадто багато для мого друга Девіда. Він сказав, що це звучить медично чи клінічно, і чому б не піти ще на крок далі і не описати поверхню хрусткої свинячої шкіри як пронизану бородавками чи жиром? Сальні кісти, навіть. Ну, справедливо. Я визнаю, що "гнійнички" нагадують тілесні нездужання, яких слід уникати, але як інакше можна описати шкіра з бульбашками, яка виділяє жирні та свинячі соки?
Що нового в серйозному харчуванні
Їсти зріз свинини з широким покривом шкіри завжди здається мені більш близьким досвідом тварини. Мій ніж, або, мабуть, це лише моє зап’ястя, тремтить від очікування, коли я врізаюся в хрустку шкіру. Тоді ви проходите повз шкіру і м’ясо вилочене, групи м’язів, пов’язані між собою з колагеном, так що ділянки м’яса, здається, сповзають.
У вас є кілька варіантів, як змусити шкіру пухиріти і пузиріти. Найефективнішим було б смаження фритюру. Спочатку ви обсмажуєте скакалку (це також дає додаткову партію свинячого запасу); тоді ви підсмажуєте скакательну шашку у воку, щоб шкіра отримувала рівномірний вплив тепла і за один раз хруснула. Єдиний мінус, звичайно, полягає в тому, що ви повинні використовувати багато олії, і ви повинні володіти воком, а після закінчення у вас залишається вок, повний олії. Це не стільки проблема, скільки спокуса занадто багато наступних партій темпури, пончиків тощо.