Традиція плову в турецькій кухні
Ніхал Кадіоглу Чевік
Плов, або пілав по-турецьки, є однією з тих страв турецької кухні, що мають ритуальну якість. Він має важливе місце в обрядових трапезах, а також у повсякденному приготуванні їжі. Хоча плов виготовляється з різноманітних зерен, першим у Туреччині приходить на розум рисовий плов, який завжди мав особливий статус. Інші типи - булгур, тріскана пшениця та плов кускус.
Рис став основним продуктом для людей у дуже широкому регіоні, що простягається від Далекого Сходу та Південно-Східної Азії до Індії. В Анатолії сільське господарство базується на пшениці, яка вважається священною. Плов, виготовлений з бугуру, пшеничного продукту, займає важливе місце в традиційній анатолійській дієті. Різні типи булгура, що використовуються в турецькій кухні, виготовляються з твердої пшениці з високим вмістом клейковини. Для його виготовлення одну частину неочищеної пшениці кип’ятять у двох частинах води, поки вода не поглинеться, потім сушать на сонці і товчуть. Потім із цього старовинного та поживного продукту роблять плов або використовують як допоміжний інгредієнт в інших стравах. Плов також виготовляється з іншим пшеничним продуктом, фіріком (тріснутою пшеницею), а також з такими видами макаронних виробів, як кускус та тонка вермішель, відома як шехріє.
Старі джерела повідомляють нам, що плов, приготований на кухні філософа 13-го століття Мевлани, містив рис, нут, баранину, каштани, моркву, цибулю, масло, кедрові горіхи, смородину, чорний перець і запашний перець і виготовлявся спочатку смаженням сухого рис.
В османській кулінарній культурі плов із багатьма різноманітними різновидами мав церемоніальну якість. Їжа, що складалася з супів, м’ясних та овочевих страв, долми, фруктів та солодощів, була завершена пловом. З такою ж традицією можна зустріти в деяких регіонах сучасної Туреччини. Велике блюдо, повне плову, принесене до столу в кінці трапези, називається "sözkesen" (переривання) і означає, що їжа закінчена.
У листопаді 1539 року султан Сюлейман Пишний детально записав усі страви, які подавали на святі для обрізання своїх синів Баязида та Джихангіра, у «реєстрі свят». Плов складав основну частину меню. У верхній частині списку опинився звичайний плов, за ним пішли локшина, плов з шафрану, зелений плов (пофарбований соком шпинату та мангольду), червоний плов (з виноградною патокою), плов шехріє, плов з гранатовою патокою та пловом без гриву, або плов з борошном.
У своєму подорожі 17 століття відомий мандрівник Евлія Челебі згадує різні типи пілавів, зокрема ті, що мають шафран, шовковицю, гранат, полин, амбру, фрикадельки, фісташки, подрібнений мигдаль та родзинки.
До 18 століття ми бачимо, що плов з морепродуктів зайняв своє місце серед популярних смаків палацової кухні.
Як і в минулому, плов в сучасній Туреччині готується за простою технікою. Рис сортують і промивають, потім дають змочити в підсоленій воді і відціджують. Потім його смажать на олії (особливо на вершковому маслі) і готують з водою та сіллю. По закінченню процесів варіння його потрібно залишити відпочивати 15-20 хвилин від вогню, щоб досягти найкращої консистенції. Передумовою хорошого плову є вибір хорошого сорту рису, оскільки кількість води, яку він поглине, його колір та його аромат вплинуть на якість кінцевого продукту. Бажаний смак досягається якістю м’яса та масла, вживанням курячого або м’ясного бульйону та достатнім відпочинком після процесу приготування. Міра хорошого плову в турецькій кухні полягає в тому, щоб окремі зерна були чіткими і не злипалися. Незважаючи на те, що це створює враження простої страви, з часів османського палацу і до наших днів воно залишається одним із найбільших випробувань як професійних кухарів, так і домогосподарок. Існує приказка, що кухар, який вміє робити хороший плов, буде хороший і в інших продуктах.