Від тирси до соковитих Нежирна ковбаса Редукс - керівні зірки
Кілька років тому ми з чоловіком налагодили стосунки з іншою парою, чиє весілля я влаштував. Їхня сім'я володіє великим маєтком у центральній частині штату Мен, де проживає стадо дивовижної худоби Чорного Ангусу, що годується травами, і кам'яний замок з видом на річку є цікавим місцем. Полювання в садибі - це давня сімейна традиція для них, і того року мій клієнт забив великого оленя.
Ці клієнти були гурманами, і вони хотіли перетворити частину цього оленя на ковбасу, тому вони подзвонили мені, і ми призначили ковбасну справу. Зараз оленина - одне з найменших видів м’яса навколо, і, готуючись до нашої вечірки, я розморозив і подрібнив трохи сала з листя - це найчистіше сало, що лежить уздовж нирок - від нашої морозильної свині. Я досліджував рецепти, і на мій подив, багато з них вимагали співвідношення жиру до 50/50 до м’яса. Думаючи, що я знаю краще, ми подрібнювали, готували прянощі, обсмажували і виліковували близько 20 фунтів ковбас, використовуючи 20% жиру. Ми всі вважали, що якщо ми знизимо жир, ми можемо з’їсти більше ковбаси. Ковбаски були гарні. Усі ми навчились нової та корисної навички. Це був чудовий день.
Ну, дозвольте сказати вам це: ми помилилися. Засмажені в ідеальній каструлі з ідеальним бутиковим маслом протягом ідеального часу, створюючи ідеальну коричневу скоринку та ідеально утеплений інтер'єр, ми були винагороджені чимось несподіваним: ідеально сухий інтер'єр, схожий на тирсу. Ви знаєте, коли ви кладете в рот занадто багато соленого розчину, і раптом ви боїтеся, що ваше горло паралізується, що робить неможливим ковтання? Так. Це було таке сухе; насправді це так бентежило, що ми говорили: "Це смачно, але я жую і жую, і це не зникає".
Коли я робив Будін Блан для Ентоні Бурдена в минулому році, я був твердо налаштований виправити зловживання, скоєне мною над тими оленячими ковбасами - і нашими горлами - роками раніше. Відчайдушно намагаючись досягти успіху - не те, що на мене чинився якийсь тиск, правда? - Я вірно дотримувався рецепту старовинної школи та пуристів із колбасних виробів. Мій шановний клієнт смоктав сосиски настільки вологими, що - випадково проткнувши його, коли він сидів там на відстані футів від каструлі - вони вистрілили в нього струмінь гарячого жиру. Поранень не було - крім його холестерину, я підозрюю - але я засвоїв важливий урок: волога є ключовим фактором для ковбаси.
З огляду на це, мої сосиски з тирси виконували мету, яку мої будени не могли. Витягнуті оболонки, а м’ясо кришилось, вони ідеально підходили для швидких соусів, чилісу та супів. М’ясні страви з низьким вмістом жиру, такі як курка, індичка, нежирна яловичина та дичина - це чудові способи швидкого входу та виходу з кухні. З низьким вмістом сполучної тканини та жиру, ви можете пропустити тривале кип’ятіння та знежирення жиру. Але якщо ваш рецепт вимагає низького та повільного варіння протягом години або більше, нежирне м’ясо погіршується, як це робили мої ковбаски з низьким вмістом жиру. Вони стають борошнистими - майже піщаними - і це ніколи не є хорошим розвитком. Вони також можуть розвинути неприємний присмак, який деякі описують як печінку.
Натомість свинина не страждає такими ж ефектами під час тривалого приготування. Насправді, багато рецептів м’ясного фаршу для рулет, котлет і навіть гамбургерів сьогодні вимагають додавання свинини до основи. Деякий час я не міг зрозуміти, чому, крім більш складного смаку, це може бути. Зараз я не фахівець з харчових продуктів, але моя теорія полягає в тому, що оскільки свинина подрібнюється із залишків після видалення основних м’ясних порізів, вони містять м’ясо м’ясного сполучного тканини, якого немає. Коли для цього продукту проводиться харчовий аналіз, вміст жиру тестується нижче, оскільки сполучна тканина звільняється; отже, навіть 90% нежирна свинина залишається вологою. Оскільки ця сполучна тканина подрібнена, у рецептах швидкого приготування це не жувальна проблема; ще краще, його включення надає ті переваги вологи та аромату, яких не може інше м’ясо. Я вважаю, що під час тривалого варіння сполучна тканина залишається зі свининою, поки вона врешті-решт не розчиниться, захищаючи свинину від висихання під час тривалого готування.
Сполучна тканина? Так, це звучить грубо, але це те, що додає вашому запасу супу, покращує смак вашої Портерхаус і робить вашу смажену каструлю ніжною і соковитою, незважаючи на те, що це ШЛЯХ, пережарений будь-яким іншим стандартом. З високим вмістом желатину, сполучна тканина - ваш друг.
Отже, результатом моєї теорії, мого прагнення до насиченого смаку та мого бажання зберегти цілісність артерій - і розміру гардеробу - є ковбасна суміш з низьким вмістом жиру, але все одно смачною. Універсальність цієї основи означає, що щоразу, коли ваші рецепти вимагають ковбаси, ви можете збити партію цієї суміші за п’ять хвилин. Суміш починається з 90% нежирної меленої свинини з деякими основними приправами, включаючи лимонний сік, який забезпечує терпкий елемент, який врівноважує смак і приємний для всієї вашої страви. Перелічена нижче варіація Хорізо чудово підходить для супів, кесадиль або будь-якої іншої страви, яка потребує гострого м’ясного компонента. Якщо вам потрібна солодка або гаряча італійська ковбаса, я вказав ці варіанти нижче.