Видалення журналу QSR
Не лише вегетаріанці вибирають пункти меню без м’яса.
КОМПАНІЯ McILHENNY/БРЕНД ТАБАСКО
Яловичина, свинина, птиця та морепродукти можуть бути основними елементами ресторанного господарства з обмеженим сервісом, але не м’ясні продукти сьогодні не відходять на другий план. Хоча вегетаріанці складають невеликий відсоток американського населення, все більше споживачів вирішує їсти менше м'яса.
"Десять років тому це могло здатися примхою, маючи лише невелику кількість населення, але воно постійно збільшується", - говорить Джессі Гедеон, шеф-кухар та головний операційний директор Fresh To Order, 10-одиничної мережі швидких випадків в Атланті.
Вважаючи, що їдальні, які вирішили ходити без м'яса хоча б частину часу, є гарною ідеєю для всіх типів ресторанних операторів, додає шеф-кухар, оскільки створення пунктів меню для них "насправді не складніше або не простіше традиційної їжі".
Близько третини ресторанів швидкого обслуговування складають меню як мінімум одну страву, визначену як вегетаріанську, як за назвою, так і за описом, згідно зі статистикою, складеною групою з досліджень ринку даних Datassential. Крім того, багато варіантів самостійного меню, включаючи салати, не ідентифікуються як вегетаріанські, але їх можна налаштувати як такі, говорить Мейв Вебстер, старший директор Datassential. Подібним чином, грибні бургери «Портобелло» є вибором для не м’ясоїдних, незважаючи на те, що їх називають бургерами.
Створення смачних вегетаріанських продуктів усуває право вето серед споживачів, які вирішили не їсти м'ясо, каже Вебстер. Ці закуски можуть також сподобатися широкому колу інших закусочних, допомагаючи стравам "стати кращим робочим конем для операторів".
Фактичний відсоток американців, які є справжніми вегетаріанцями, залишається стабільним і становить близько 4 відсотків, згідно з даними серії опитувань Гарріса, проведених на замовлення Vegetarian Resource Group (vrg), некомерційної освітньої організації, що базується в Балтиморі. Однак останнє опитування, проведене минулого року, показало, що 47 відсотків країни їдять щонайменше одну їжу без м'яса на тиждень, порівняно з 40 відсотками шість років раніше.
"Ось чому ми бачимо стільки ресторанів, що додають вегетаріанські страви", - говорить Чарльз Сталер, співдиректор VRG.
Вегетаріанці та вегани - 1 відсоток американців, які не вживають продуктів тваринного походження, включаючи молоко та яйця, - можуть бути "гучномовцями", які виступають за м'ясні інгредієнти, каже Сталер, але "люди, які їдять кілька м'ясних страв, є тими, хто зберігає ці продукти в ресторани ".
Зростання варіантів закусок у ресторанах з обмеженим сервісом є позитивною зміною, каже він. Він також зазначає, що в багатьох закладах їдальні в мексиканському стилі є безліч варіантів для людей, які шукають безм’ясну їжу.
Це підтверджується статистикою Datassential. Майже 42 відсотки мексиканських ресторанів з обмеженим обслуговуванням мають принаймні одне блюдо, яке є вегетаріанським. "У Taco Bell вже давно є такі варіанти, як квасолеве буріто", - каже Сталер.
Додавання більшої кількості мексиканських мереж ресторанів принесло ще більше вибору - бурріто, тако і кесаділья, наповнені такими інгредієнтами, як рис, квасоля, овочі, приготовані на грилі, салат, гуакамоле, сир та сметана. Деякі національні та регіональні швидкісні мексиканські грилі також пропонують тофу як білкову альтернативу яловичині, свинині, птиці чи морепродуктам.
Baja Tofu є одним із пунктів меню Fresh Burritos Hot Harry з середини підрозділу в Пітсфілді, штат Массачусетс, запущеної в 2004 році. Тофу маринують у цитрусово-часниковій суміші, а потім злегка обсмажують, каже засновник Самір Абдалла.
"У нас є такі спеціальні бурріто, як курячий буйвол або тайська курка, які можуть замінити курку тофу", - говорить він.
Серед вегетаріанських пропозицій у "Hot Harry's" найбільшою популярністю користується квасоля, за нею - тофу та овочева мішанка. Ці товари становлять близько 5 відсотків продажів.
Одне питання для клієнтів, які обирають вегетаріанський варіант, - це те, де готують овочі та тофу. Ці закусочні не хочуть їсти предмети, приготовані на тому самому грилі, де готують м'ясо, хоча опитування VRG показало, що 56 відсотків зробить це, якби гриль спочатку почистили. У старих місцях «Гарячого Гаррі» овочі готують на іншій сковороді, ніж м’ясо. Нові одиниці мають другу меншу сковороду для не м’ясних предметів.
Цього року найбільший гравець серед ресторанних операцій у стилі південно-західного стилю, Chipotle Mexican Grill, додав свою власну версію тофу у свій варіант Sofritas. Випущений у січні в якості тесту в семи магазинах Сан-Франциско, товар зараз доступний по всій Каліфорнії і знаходиться приблизно в трьох десятках одиниць в Орегоні та Вашингтоні.
Софрітас складається з подрібненого тофу, тушкованого з чіпотлом чилі, смаженого поблано та суміші ароматних спецій в комісаріаті компанії, каже Даніель Уінслоу, прес-секретар компанії, що базується в Денвері.