Вплив часу зберігання та температури на харчові якості товарного апельсинового варення
Відповідний автор
Автор-кореспондент: H. LOUAILECHE
Приналежність
Уарда Джауден, Хайєтт Луайлеш *
Laboratoire de Biochimie Applique, Факультет наук про природу та природу, Університет Бежаї, 06000 Бежая, Алжир
Цитування
LOUAILECHE, Вплив часу зберігання та температури на харчову якість комерційного апельсинового варення (2016) SDRP Journal of Food Science & Technology 1 (2)
Анотація
Метою цього дослідження було оцінити вплив періоду зберігання та температури на харчові якості, вміст каротиноїдів та аскорбінової кислоти в апельсиновому варенні під час зберігання протягом 30 днів при 25 ° C та 35 ° C. З цією метою особливу увагу було приділено загальним вмісту цукрів (TS), гідроксиметилфурфуролу (HMF), вільним амінокислотам (FAA), аскорбіновій кислоті (AA) та каротиноїдам. Було відмічено, що умови зберігання варення призвели до статистично значущих змін для всіх відстежуваних параметрів. Параметр зменшення варення в кінці зберігання при 25 ° C та 35 ° C відповідно становив 12,5% та 15% для TS, 50% та 59,5% для FAA, 23,5% та 29% для AA та 3% та 19 % для каротиноїдів; аналогічно, збільшення становило 144% та 169% для HMF. Практичні наслідки цієї роботи полягають у тому, що отримані знання можуть бути дуже корисними для оптимізації умов зберігання з метою покращення якості цих продуктів.
Вступ
В даний час існує значний попит на фрукти та овочі, оскільки вони вважаються багатими джерелами деяких важливих дієтичних мікроелементів, а нещодавно вони були визнані важливими джерелами широкого спектру фітохімікатів, які можуть принести користь здоров’ю людей (Yahia, 2009). Тим не менше, багато таких продуктів є сезонними та швидко псуються. Сезонність і швидкопсувність фруктів пояснюють необхідність застосування технологій консервації, включаючи виготовлення варення. Ця технологія є дуже типовою для збереження плодів (Osvald & Stirn, 2008; Rababah et al., 2012; Renna et al., 2013).
Історично джеми виникли як рання спроба зберегти фрукти для споживання в міжсезоння. Це їжа проміжної вологи, що готується шляхом кип’ятіння м’якоті фруктів з цукром, пектином, кислотою та іншими інгредієнтами (консерванти, барвники та ароматизуючі речовини) до отримання досить густої консистенції (Wicklund et al., 2005; Reichert et al., 2015). Як правило, зберігання фруктового варення при високій температурі призводить до значного зниження харчових цінностей та сенсорних властивостей (Vidhya & Narain, 2011). Апельсинове варення, серед інших похідних апельсина, є життєздатною альтернативою економічній експлуатації фруктів, додаючи цінність фруктам та сприяючи доступу до його корисних складових протягом усього року. Фруктові джеми зазвичай використовують з хлібом, печивом та начинками для тортів (Morlli & Prado, 2012).
Наскільки нам відомо, наявна в даний час література бідна посиланнями на еволюцію харчових якостей апельсинового варення під час зберігання в різних умовах. Таким чином, мета даної роботи зосереджена на оцінці та моніторингу вмісту цукрів, HMF, вільних амінокислот, аскорбінової кислоти та каротиноїдів у апельсиновому варенні під час зберігання та визначенні часу взаємодії та температури.
Матеріали та методи
Підготовка зразків
Під час поточного розслідування було використано три одиниці з двох партій апельсинового варення, що продаються в Алжирі. Виходячи з деталей, зазначених на етикетці, варення складається з фруктів, цукру (сахарози), пектину, лимонної кислоти та консерванту (E202).