Вплив додавання цільнозернового пшеничного борошна та параметрів процесу екструзії на дієтичне харчування

Департамент харчових технологій, Університет Кампінасу, Школа харчової інженерії, 6121 Кампінас, Бразилія

Інститут агрохімії та харчових технологій (IATA/CSIC), Avenida Agustin Escardino 7, Paterna, 46980 Валенсія, Іспанія

Департамент харчових технологій, Університет Кампінасу, Школа харчової інженерії, 6121 Кампінас, Бразилія

Інститут агрохімії та харчових технологій (IATA/CSIC), Avenida Agustin Escardino 7, Paterna, 46980 Валенсія, Іспанія

Департамент харчових технологій, Університет Кампінасу, Школа харчової інженерії, 6121 Кампінас, Бразилія

Резюме

У цьому дослідженні оцінюється вплив включення цільнозернового пшеничного борошна (WGWF) та параметрів процесу екструзії на харчові та технологічні якості сніданок. Зернові каші для сніданку на основі кукурудзяного борошна були розроблені в двошнековому екструдері, виконавши центральну композитну конструкцію, що обертається, з різноманітним WGWF (0–100%), вологістю корму (14–24%) і температурами барелів 3 і 4 (76–143) ° С). Харчові волокна та стійкий крохмаль значно збільшились із додаванням WGWF. Загальний та засвоюваний крохмаль продемонстрував зменшення при збільшенні WGWF. На параметри RVA суттєво впливали всі умови екструзії та вміст WGWF. Клітинна структура екструдатів залежала від WGWF та вологи.