Закваска чи Левен розвінчують міфи та загадки використання дріжджів диких Саймон; Шустер
Моя подорож із випічки хліба розпочалася з рецепта на звороті мішка з цільнозерновим борошном Кінга Артура. Через деякий час я закінчив фокаччу, лаваш, чіабатту та інші сільські хліби. Однак закваска здавалася хлібом на іншій площині. Я перебирав інформацію про закваски, але завжди відчував себе пригніченим.
Озираючись назад, я можу сказати, що найскладнішим аспектом закваски є дезінформація та знання навколо неї. Цей пост призначений розвіяти частину цього.
По-перше, "закваска" стала загальноприйнятим американським терміном хліба, виготовленого з довгожителем "закваска". Закваску додають у хлібні тіста для їх вирощування замість використання товарних дріжджів (активних сухих або швидкорозчинних дріжджів). Однак закваска може бути дещо помилковою. Хліб, який я зараз готую із закваскою з 2-річної закваски, зовсім не дуже кислий. Вони мають чудовий смак - набагато складніший, ніж ваш середній бутербродний хліб - але вони не «кислі». Насправді є люди, які стверджують, що якщо ваш хліб кислий, ви робите це не правильно.
Поки я не піду так далеко, я скажу, що така точка зору на закваску неповна. Ось чому я називаю свій стартер "левеном". Левен - французький термін, що означає суміш борошна та води, колонізовану дріжджами та бактеріями. З часом ці організми споживають природний цукор, що міститься в борошні, і суміш повинна періодично подаватися, щоб запобігти виснаженню організмом запасів цукру.
Я також називаю свій стартер левеном, тому що більшість людей прирівнює закваску до сумнозвісного хліба з закваски у стилі Сан-Франциско. Закваска в Сан-Франциско - це дуже особливий вид хліба з певного регіону, і я не вважаю його застосовним до виду хліба, який я готую, а також не застосовується до хлібів, вирощених із закваски по всьому світу. Отже, для точності багато пекарі, в тому числі і я, віддають перевагу терміну "левен". Якщо це слово викликає незручність, спробуйте "стартер", який також є точним.
Друга помилкова думка про левен полягає в тому, що вони сильно варіюються залежно від того, де ви проживаєте через місцеві коливання у житті мікробів. Наприклад, ви можете почути, як сказано, що ваш левен буде відрізнятися від кожного іншого, просто тому, що ви живете в іншому місці з різними дріжджами та видами бактерій. Це не зовсім так.