Замінники жиру
Зниження жиру в їжі є основною дієтичною метою багатьох споживачів. За заохоченням груп охорони здоров’я та державних установ громадськість продовжує вибирати продукти харчування та напої, що мають природний вміст із низьким вмістом жиру, а також швидкозростаючий асортимент готових продуктів з низьким вмістом жиру та нежирних продуктів. Розробка та використання широкого спектру інгредієнтів, відомих як замінники жиру, роблять можливим багато з цих легких продуктів.
Що таке жир?
Жир, як і білки та вуглеводи, є основною та важливою складовою дієти. Жир є найбільш концентрованим джерелом енергії в організмі. Деякі харчові жири життєво необхідні для того, щоб організм міг нормально функціонувати. Жир відповідає за транспортування «жиророзчинних» вітамінів A, D, E і K.
Дієтичні жири також є джерелом жирних кислот, включаючи незамінні жирні кислоти, які необхідні для зміцнення здоров'я. Незамінні жирні кислоти повинні отримуватися з дієтичних джерел (насамперед рослинних олій), оскільки організм не може їх виробляти.
Жирні кислоти розділяються за своєю структурою як насичені, мононенасичені або поліненасичені. Хоча жири, що зустрічаються в природі в їжі, є сумішшю багатьох різних жирних кислот, жири можуть характеризуватися своїм походженням:
Насичені жири в основному містяться в продуктах тваринного походження. Сюди входять жири в незбиранему молоці, вершках, сирі, вершковому маслі, м’ясі та птиці. Насичені жири також можна знайти у великих кількостях у деяких рослинних продуктах, таких як какао-масло, кокосова олія та пальмова олія. Насичені жири, як правило, тверді при кімнатній температурі.
Мононенасичені жири знайдені переважно в рослинах, але є і у тварин. Оливкова, арахісова і ріпакова олії - загальні приклади жирів з високим вмістом мононенасичених жирних кислот. Крім того, більшість маргаринів та гідрогенізованих овочевих шортів мають високий вміст мононенасичених жирних кислот. Мононенасичені жири - це рідина кімнатної температури.
Поліненасичені жири зустрічаються здебільшого в рослинах. Соняшникова, кукурудзяна, соєва, бавовняна і сафлорова олії - рослинні жири, що містять відносно високу частку поліненасичених жирів. Маргарини з рослинною олією як основним інгредієнтом та деякі риби також є джерелами поліненасичених жирів. Поліненасичені жири зазвичай є рідкими при кімнатній температурі.
Джерела жиру у продовольчому забезпеченні
Жир міститься на певному рівні в більшості продуктів. Наступна діаграма Міністерства сільського господарства США (USDA) вказує на основні джерела жиру в продовольчих товарах США.
| Харчова група | % від загального жиру в продовольчому забезпеченні |
| М'ясо, птиця та риба | 30 |
| Зернові продукти | 25 |
| Молоко та молочні продукти | 18 |
| Жири та олії (переважно перекриття для салатів та заправки для салатів) | 11 |
| Овочі | 9 |
| Інший | 7 |
Навіщо зменшувати споживання жиру?
Більшість споживачів насолоджуються смаком, текстурою та ароматом, який жир надає продуктам. При дев’яти калоріях на грам жир є найбільш концентрованим джерелом калорій у раціоні; білки та вуглеводи вносять приблизно чотири калорії на грам.
Споживання жиру серед американців оцінюється в 34 відсотки від загального споживання калорій. Багато організацій охорони здоров'я вважають такий рівень споживання жиру занадто високим, які погодились, що 30 відсотків або менше загальної кількості калорій слід отримувати з жиру і не більше 10 відсотків із насичених жирів.
У звіті генерального хірурга з питань харчування та здоров’я зазначено: «Високе споживання загального харчового жиру пов’язане з підвищеним ризиком ожиріння, деяких видів раку та, можливо, захворювань жовчного міхура. Епідеміологічні, клінічні дослідження та дослідження на тваринах дають вагомі та послідовні докази взаємозв'язку між споживанням насичених жирів, високим вмістом холестерину в крові та підвищеним ризиком розвитку ішемічної хвороби серця. Надмірне споживання насичених жирів є головним фактором, що сприяє харчуванню загального рівня холестерину в крові ".
Окрім генерального хірурга, серед багатьох медичних та медичних служб є Національна академія наук, Американська кардіологічна асоціація, Національна освітня програма щодо холестерину, Американське онкологічне товариство, Американська дієтична асоціація, Національні інститути охорони здоров'я, Міністерство охорони здоров'я та соціальних служб США. державні органи влади, які виступають за зменшення жиру в їжі для більшості споживачів. Як правило, ці групи рекомендують навіть здоровим споживачам виграти від зменшення жиру до не більше 30 відсотків від загальної кількості калорій.
Для певних підгруп населення (наприклад, дітей віком від двох років та молодших та літніх) зменшення жиру може бути недоцільним. Для інших, наприклад, для людей із сироватковим холестерином у категорії “високого ризику”, може знадобитися подальше зниження жиру в їжі.
Споживачі вимагають низькожирових продуктів
Враховуючи середнє споживання 34 відсотків калорій з жиру, зменшення споживання до 30 відсотків може здатися не монументальним завданням. Однак для багатьох людей це надзвичайно важко. Щоб досягти цієї дієтичної мети, людям потрібно суттєво змінити свій раціон - наприклад, вибрати більш м’яке м’ясо, шкіру птиці та риби, вибрати молочні продукти та заправки з низьким вмістом жиру/нежирного сорту та обмежити смажену їжу. Звичайно, сильне бажання споживачів їжі з високим вмістом жиру ускладнює це. Фактично експерти з дієти та ожиріння виявили, що споживачі відчувають труднощі з дотриманням дієти, коли їх споживання жиру опускається нижче 30 відсотків від загальної кількості калорій.