Житній закваска та Сморреброд Ідеальний коровай
Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.
Тут, у Нью-Мексико, було холодно, як справді, дуже холодно. Коли надворі десять градусів, вам потрібно лише одне з декількох речей: 1) чашка гарячої кави та запалити камін, 2) велика миска домашньої мінестроне з хрусткою скибочкою заквашеного хліба, або 3) вийти на вулицю приблизно на 2 хвилин, поки собака біжить по снігу, будьте вдячні за теплий дім і негайно повертайтеся в приміщення. Не зрозумійте мене неправильно, я люблю сноуборд (а в нас неподалік чудовий сноуборд), снігоходи та прогулянки з собаками з 3-ма плюс куртками, але день усередині із гарячою кавою та комфортною їжею - прекрасна річ. І ось тут у справу вступає ця житня закваска та смареброд.
Коли я згадую житній хліб, то маю на увазі ситні скибочки щільного хліба з темним, майже чорним кольором до скоринки та крихти. На мою думку, у мене були уявлення про те, щоб трохи відкрити цей хліб не настільки, щоб повністю затемнити чистоту традиційного жита, але настільки, щоб подолати розрив. Я твердо вирішив зменшити кислі ноти та інтенсивний смак жита, спробувати перетворити цей хліб із чогось, що збереже вас у живих протягом північних зим, на хліб, який може прожити вас через пару легких зимових днів тут, на південному заході. Я думаю, що мої результати цього досягли - це смачний хліб, який, я впевнений, вам сподобається в ті холодні зимові дні.
У цьому дописі я включив свій рецепт житньої закваски, швидко мариновану червону цибулю та пару смаребрів, натхненних The Nordic Cookbook.
Вибір борошна
Раніше мій житній хліб складався з 100% темного цільнозернового жита. Смак цих хлібів був досить інтенсивним, і, як я вже згадував раніше, я хотів зменшити ці смаки і зробити більш збалансований хліб. Я планував змішати частину темного жита, частину середнього (або білого) жита, а частину щось інше, в даному випадку, свіжомолоту спельту.
Ви можете змінити цей рецепт, щоб змінити відсотки, як вважаєте за потрібне, однак, знайте, що чим більше пирогу або традиційної пшениці ви додасте, тим більше підніметься ваш хліб. Звичайний житній хліб повинен бути досить щільною річчю із ситним смаком, особливо якщо ви хочете, щоб вони протистояли деяким умовам, наведеним нижче. Я прикріпив кілька тестових пакетів Central Milling Dark Rye та Medium Rye до свого останнього масового замовлення, і я визнав борошно чудовим (великий сюрприз). Він надзвичайно тонкий і має пухнасту, гладку текстуру. Будь-яке цільнозернове житнє борошно добре підійде за цим рецептом. Я вже деякий час граю зі свіжомолотою спельтою і люблю результати, змішані з традиційною пшеницею (я буду писати про це в майбутньому), і вона однаково добре працює тут, у цьому хлібі, зберігаючи при цьому весь відсоток зерна досить високим.
“Середнє жито” можна зробити, просіявши будь-яке темне жито, яке ви придбали. Я робив це раніше, використовуючи просіюючий екран №50, щоб відсіяти деякі великі частинки з темного жита. Як варіант, ви можете використовувати все темне житнє борошно з розрахунком, що ваш хліб матиме трохи більш насичений смак.
Рецепт житнього закваски
Життєво важливі
| Загальна вага тіста | 1200 грам |
| Попередньо ферментоване борошно | 40,00% |
| Зволоження | 95,00% (вода + пиво) |
| Врожайність | Один 9 ”х 4” х 4 ″ коровай для каструлі Pullman |
Для цього хліба я використовував свою каструлю Pullman 9 ”x 4” x 4 ″. У нього є гарна кришка, яку ви ковзаєте, щоб створити цей плоский верх, і ви важко натискаєте, щоб щось приклеїлося до боків цієї речі. Якщо у вас є каструля розміром 9 × 4, яка не має кришки, я впевнений, що вона буде працювати так само добре, ви отримаєте куполоподібну верхівку, що було б чудово.
Докладніше про розміри та приклади сковороди дивіться у моєму посібнику з формування форми для короваю.
Загальна формула
| 234г | Просіяне житнє борошно (центральне мелене середнє жито) | 40,00% |
| 176г | Цільнозерниста житня борошно (центральне розмелювання цільного жита) | 30,00% |
| 176г | Свіжомолота цільнозернова спельта | 30,00% |
| 468г | Вода | 80,00% |
| 88г | Темне пиво (кремезне, чорне лагер тощо) | 15,00% |
| 12г | Дрібна морська сіль | 2,00% |
| 47г | Стигла закваска закваска | 8,00% |
Левен Буд
Напередодні того, як ви плануєте випікати, підготуйте Левен і розмочувач (вказівки дотримуватися). Нехай левен бродить протягом 12 годин протягом ночі при кімнатній температурі, приблизно 70-72 ° F (21-22 ° C).
| 47г | Стиглий закваска (100% зволоження) | 20% |
| 234г | Просіяне житнє борошно (центральне мелене середнє жито) | 100% |
| 234г | Вода | 100% |
Розмочувач
Приготуйте цей замочувач одночасно з приготуванням ваги - на ніч перед тим, як плануєте випікати. Замочування насіння пом’якшує їх і допомагає виділити їх олію, яка згодом чудово вливає змішане тісто.
| 65г | Насіння соняшнику (несолоне) |
| 65г | Гарбузове насіння (лущене та несолене) |
| 30г | Насіння льону (сире) |
Розкладіть насіннєву суміш одним шаром на окантованому деко, вистеленому пергаментним папером (збережіть це, закінчивши підсмажування насіння, щоб використовувати його пізніше, коли будете випікати хліб), або силіконовому килимку і підсмажте при температурі 175 ° C ) протягом 15 хвилин. Перекиньте один раз посередині і стежте за ними до кінця, насіння можуть досить швидко перейти від підсмаженого до спаленого.
Помістіть підсмажені насіння в скляну миску, залийте їх достатньою кількістю гарячої води (я використовував гарячу воду з-під крана), щоб накрити. Зачекайте, поки суміш трохи охолоне, а потім нещільно накрийте миску кришкою для відпочинку.
Формула тіста
Зауважте, що перелічені нижче відсотки пекаря стосуються кінцевих інгредієнтів тіста і не враховують розчину.
Примітка: Завдяки відгукам читачів (спасибі!) Я зменшив гідратацію цього рецепту, щоб уникнути надто смолистого інтер’єру та потенційного відокремлення вгорі між скоринкою та крихтою. Крім того, я змінив деякі відсотки та інгредієнти після багатьох випробувань цієї формули.
| 0g (все це було використано в Levain) | Просіяне житнє борошно (центральне мелене середнє жито) |
| 176г | Цільнозернова житня борошно (цільне житнє борошно) |
| 176г | Свіжомолота цільнозернова спельта |
| 234г | Вода |
| 88г | Темне пиво (кремезне, чорне лагер тощо) |
| 12г | Дрібна морська сіль |
| 515г | Весь стиглий левен (див. Вище) |