ДЛЯ ПОЖИВНИХ, ПРИВАБЛИВИХ, ШВИДКИХ ЇЖ, СПРОБУЙТЕ СУШІ - Chicago Tribune
Який найшвидший, поживний, найпривабливіший, найекзотичніший, найбільш гнучкий за ціною обід, доступний у центрі офісного працівника або поспішаючого туриста?
Відповідь - суші.
Ви можете зайти та вийти з суші-бару за 30 хвилин або менше, швидко та ввічливо подати. Ви можете їсти скільки завгодно або як завгодно мало. Ви можете бути експериментальними або обережними у виборі.
Як вже майже всім відомо, фірма суші-бару - це риба, більшість з якої не сирова. (Подається сама по собі, риба сашимі; у поєднанні з рисом вона стає суші.) Але хіба їжа сирої риби не небезпечна? Оскільки яблука та виноград приєднуються до більшості решти запасів їжі у списку підозр у спричиненні чогось, співвідношення ризик/користь від випадків вживання в їжу ретельно підібраної та обробленої неприготовленої риби навряд чи виходить за межі норми. Крім того, як говорить мій гуру в питаннях суші, японсько-американський юрист з Лос-Анджелеса на ім'я Джун Морі:
'' Коли я відвідую більшість ресторанів, я не уявляю, що відбувається на кухні. Я не бачу сирої їжі і не спостерігаю, як її готують. Я не знаю, наскільки обережні кухарі, а також наскільки чистою є кухня.
'' У суші-барі ви все це бачите. Японці вірять у акуратність помилки, тому робочий простір та лічильник майже неминуче стикаються. Все робиться прямо перед вами. Ви їсте протягом декількох хвилин після підготовки замовлення. Але справжнє задоволення від обіду суші - це взаємозв’язок між споживачем та заготівником. Ви можете запитати у нього поради, можете сказати, що хочете. Це дуже особисто та весело ''.
Слід зазначити, що Морі, як правило, отримують почесне місце в суші-барах Лос-Анджелеса. Кілька років тому він успішно аргументував справу, яка завоювала особливий імміграційний статус для кухарів-суші, відкривши можливість для більшості з них переїхати з Японії та працювати в Каліфорнії.
Він переконливо говорить про складність розуміння того, як вибрати та приготувати рис із ароматом оцту, який використовується для приготування суші, різні типи та текстури риби, а також де найкраще з кожної риби та в який сезон. Що стосується різання, `` ніж є священним '', - каже Морі.
'' Потрібні роки, щоб навчитися користуватися ножами для суші та правильно їх загострювати. Презентація дуже, дуже важлива. Кожна риба ріжеться по-різному, і вирізання та формування може стати дуже вигадливим. Експерт хапає трохи рису і за відчуттям у руці перебирає. Я знаю одного шеф-кухаря, який насправді більшу частину часу набирає 240 зерен. Послідовність має значення, але кухар теж може бути інноваційним. Це мистецтво ''.
Морі настійно рекомендує їсти в суші-барі або за стійкою. `` Хлопець, який сидить спереду і платить премію, отримує найкраще '', - говорить він. '' Якщо оцінка має значення, кухар скаже вам. Ви можете обговорити, як вам подобається ваш рис, чи бажаєте ви васабі (вогненно-зелена паста з хрону) сильним чи слабким. Ви можете отримати суші з меншою кількістю рису та більш густою рибою ''.
Для новачка ритуал не важкий для вивчення. Коли подають суші, першим кроком є наливання соєвого соусу в маленьку миску на підносі. Додайте трохи васабі із зеленого насипу на блюді і перемішайте, щоб вийшов соус для занурення. Ви можете паличками для їжі або пальцями провести шматок суші через соус у рот. (Сашимі їдять лише паличками.) Переверніть суші, щоб рис не потрапляв безпосередньо в соус, або він вбере занадто багато. З’їжте все це. Японці вважають неввічливим повернення частково з'їденого шматочка суші назад на блюдо.
Ввічливо попрощатися з кухарем, але ніяких спеціальних підказок не потрібно. Він буде брати участь у будь-якій чайовій, яку ви залишите.
Зазвичай шанувальник суші розігріває трохи сашімі (нарізану сиру рибу), а потім замовляє асортимент суші (поєднання рису та риби, рибної ікри або овочів, приготованих різних розмірів та форм). З мого опитування суші-барів у центрі міста, я вирішив вирівняти порівняння, попросивши порцію саші і суші за 15 доларів у кожному ресторані. Однак, щоб кинути виклик шеф-кухареві, я попросив його зробити вибір.