Екструзія рисового аналога
Рис є однією з провідних продовольчих культур і підтримує дві третини світового населення, забезпечуючи 20 відсотків харчових джерел енергії у світі. Незважаючи на те, що рис є основною їжею, він має низький вміст білка та багато крохмалю. Низький рівень білка в рисі спричиняє дефіцит білка та деяких незамінних амінокислот у людей, які приймають його як основний раціон. Наприклад, лізин, який відповідає за правильний ріст людського організму, є незамінною амінокислотою, що міститься в рисі в найменших кількостях.
Одним із підходів для подолання цих труднощів є підготовка аналогів рису екструдією, в яку вкладаються вітаміни і, отже, не відокремлюються від рисових зерен. Це буде використовувати переважно битий рис, який або викидається, або продається за нижчими цінами. Фортифікація рисових аналогів дозволить споживачам отримати користь, не вносячи значних змін у свої харчові звички. Поламаний рис також можна подрібнити в рисове борошно і використовувати для виробництва продуктів з доданою вартістю. Екструзійна обробка дає можливість перетворити рисове борошно на напівфабрикат, який можна формувати і мати структуру, подібну до вареного рисового ядра. У цьому процесі ми можемо додавати різні вітаміни, мінерали, бета-каротини та інші потенційні функціональні інгредієнти всередину рисового тіла. Тоді рис можна продавати споживачам, які шукають користь для здоров’я від вживання їжі. Рис не потрібно довго замочувати у воді перед приготуванням, тому всі додані інгредієнти залишаться в межах рису.
Принципи екструзії
Екструзійне приготування було визначено як «процес, при якому зволожені, розкривні, крохмалисті та/або білкові матеріали пластифікуються в трубці за допомогою комбінації вологи, тиску, тепла та механічного зсуву. Це призводить до підвищених температур продукту в пробірці, желатинізації крохмальних компонентів, денатурації білків, розтягування або реструктуризації трактильних компонентів та екзотермічного розширення екструдата.
Екструзійна система повинна здійснити ряд явищ за дуже короткий час в контрольованих, безперервних, стійких умовах. Ці явища включають загартування, годування, перемішування, варіння та формування.
Годування/гартування
Сировина рівномірно подається в кондиціонер, де їх змішують та загартовують водою та парою. Це призводить до того, що зволожена однорідна суміш потрапляє в екструдер і є критично важливою для отримання високоякісного кінцевого продукту.
Кулінарія
Завдяки додаванню вологи, енергії та часу крохмальну частину рецепту готують або желатинізують, а білки денатурують.
Змішування
Екструзійна система забезпечує однорідну, незворотну, зв’язану дисперсію всіх інгредієнтів. Це не тільки забезпечує однорідність усіх інгредієнтів, таких як барвники, у всьому продукті, але також забезпечує засіб, завдяки якому незначні інгредієнти можуть бути тісно пов’язані з потенційними реакційними ділянками, сприяючи бажаним хімічним та фізичним модифікаціям крохмалю та білкових фракцій сировинних інгредієнтів.
Формування та розмір кінцевого екструдованого продукту
Екструдований рис під час екструзії повинен мати належну форму та розміри. Це дозволяє розміщувати його в зручних та транспортабельних порціях перед упаковкою для роздрібного та інституційного ринку. Рис, що виходить з екструдера, імітує розмір, форму і текстуру справжнього рису. Вибір належної сировини та конфігурація системи є важливими для отримання прийнятного кінцевого продукту.
Сировина
Сировина, що використовується для виробництва екструдованого рису, є найдорожчим і найважливішим аспектом процесу. Є кілька важливих характеристик сировини, які вимагають уваги. Сюди входять білок, крохмаль, олія, клітковина та розмір частинок кожного інгредієнта.
У будь-якому процесі екструзії важливий розмір частинок сировини. Великі частинки важко гідратувати і можуть вимагати додаткового попереднього кондиціонування або додаткового введення механічної енергії, щоб пластизувати і розігнати всю частинку. У деяких випадках дуже дрібні борошнисті частинки також шкідливі, оскільки вони мають тенденцію до агломерації в попередньому кондиціонері, і тоді ці агломерати важко повторно розпорошитись у стовбурі екструдера.
Як основу для рецепта можна використовувати широкий вибір рисового борошна. Однак кожне борошно надає кінцевому продукту свої структурні та смакові характеристики.
Екструдований рис має перевагу перед справжнім рисом тим, що під час екструзії його можна ароматизувати та збагачувати вітамінами та мінералами. Це може бути особливо важливим у тих частинах світу, де харчування не вистачає.
Система виробництва екструдованого рису
Типова схема технологічного процесу виробництва екструдованого рису представлена на малюнку 1. Сировина постачається оптом, як показано, або в мішках. Після перемішування сировина подається в живий бункер екструзійної частини системи.