Інформація про джерело сиру

Ключ
Вступ
Спалахи харчового походження
Виробництво
Безпека харчових продуктів
Споживання
Харчування
Список літератури

Виробництво сиру - це спосіб зберегти надлишок молока. У 2014 році США виробили 11,45 млрд фунтів сирів, у тому числі 4,9 млрд фунтів сирів італійського типу та 4,5 млрд фунтів сирів американського типу. Моцарела та чеддер - найпопулярніші сири серед американців. Сьогодні близько 90% молока, виробленого у Вісконсіні, використовується для виробництва сиру.
З огляду на великий обсяг виробленого сиру, захворюваність на харчові хвороби невелика; однак нещодавно було декілька спалахів багаторазових захворювань - три через Listeria monocytogene і один - через Escherichia coliO157: H7. У 2013 році присадибні сирні вироби, вироблені в США, були пов’язані із спалахом лістеріозу, який охопив шість випадків госпіталізації та одну смерть. У 2010 році сир, забруднений coli O157: H7, призвів до 38 захворювань та 15 госпіталізацій.
monocytogenes є найпоширенішою причиною харчових захворювань від сиру в останні роки. E. coli, Salmonella spp. Та Campylobacter jejuniare також є потенційними джерелами харчових захворювань із сиру. Ці патогени викликають шлунково-кишкові захворювання і у серйозних випадках можуть призвести до гемолітико-уремічного синдрому, передчасних пологів, викидня та смерті.

Вступ

Сир - це молочний продукт, виготовлений із пресованого молочного сиру. Основними компонентами сиру є вода, молочний жир та молочні білки, переважно казеїн. У США виробляється понад 300 сортів сиру, більшість з яких виготовляється з коров’ячого молока. Є також сорти, виготовлені з молока овець, кіз та домашнього буйвола. Величезна частка попиту в молочній та сирній промисловості походить від популярності заморожених страв, що містять сир, таких як піца, а також від спеціальних, кустарних та фермерських сирів. Спеціальні сири розцінюються як якісні та якимись унікальними, незалежно від того, чи це метод обробки, чи наявність виразного смаку. Ремісничі або кустарні сири виготовляють невеликими партіями, майже повністю вручну і з якомога меншою механізацією. Хутірський сир - це вид кустарного сиру, який виробляється на фермі з молока, отриманого лише від тварин фермера.

Сир пармезан

Сир можна дозріти (витримати) бактеріями або цвіллю або залишити недозрілим (свіжим), наприклад, вершковим сиром та сиром. Сир класифікується за ступенем твердості, а законодавчі стандарти визначають максимальні обмеження вологості та мінімальні рівні молочного жиру для цих категорій.

Стандарти включають:

М’які (наприклад, бри, рикотта та фета);
Напівм'який (наприклад, синій, моцарела та проволон);
Твердий (наприклад, чеддер, гауда та швейцарський); і
Дуже жорсткий (наприклад, пармезан та романо).

Вісконсін є провідною державою з виробництва сиру, виробляючи 25% американського сиру. Каліфорнія, Айдахо, Нью-Йорк і Нью-Мексико - інші провідні держави, що виробляють сири. У 2012 році споживання сиру на душу населення в США становило 34 фунти.

Спалахи харчового походження

З 1998 по 2011 рік сир був причетним до транспортних засобів у 90 спалахах харчових захворювань; 38 з них були пов’язані з сиром, виготовленим з непастеризованого молока. Непастеризована фреска кесо часто асоціюється із сальмонелою (10 спалахів), а пастеризована фреска кесо або інший сир у мексиканському стилі асоціюється з лістерією (6 спалахів). Ці види сирних виробів, які іноді називають сирами для ванн, часто виробляються або продаються незаконно.

Епідемія кишкової палички O157 в декількох штатах у 2010 р.: Сири коз, овець та корів Саллі Джексон. Крім того, спалах лістеріозу, що відбувся в штаті штат штат Делавер у 2014 році, призвів до восьми підтверджених захворювань, семи госпіталізацій та однієї смерті. Під час розслідування Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) було встановлено, що приміщення для переробки сиру та кілька предметів обладнання забруднені тим самим штамом лістерії, причетним до спалаху. У 2012 році імпортований сир рикотта салата захворів 22, госпіталізували 20 і вбив чотирьох через забруднення лістерією. Розслідування спалаху захворювання було складним і виявило багато шляхів потенційного забруднення. Сир, спочатку імпортований з Італії, різали та перефасовували в різні місця роздрібної торгівлі, збільшуючи ризик забруднення інших сирів через нечисті обробні дошки, ріжучі дроти та посуд.

Виробництво

Комерційне виготовлення сиру

Загальний потік виробництва сиру такий: стандартизувати та пастеризувати молоко ➞ перекачувати молоко у чан vat прищеплювати чан початковою культурою ➞ коагулювати молоко ➞ зрізати сир ➞ варити сир (залежно від сиру) ➞ злити сир.

Прийом молока

Після прибуття на сироварню молоко перевіряють на чистоту та якість. Потім вміст жиру регулюється залежно від виду сиру, що виробляється. Може використовуватися частково знежирене або незбиране молоко; незбиране молоко дає вершковий сир.

Стандартизація та пастеризація

Стандартизація включає визначення співвідношення білка до жиру в молоці або стандартизацію твердих речовин, а потім зважування молока. Щоб отримати один фунт сиру, потрібно близько 10 фунтів молока. Різні технології, такі як ультрафільтрація, поширені у великих сирних операціях, щоб забезпечити очищення молока від сміття та суперечок, які можуть пережити пастеризацію. Спеціально розроблена центрифуга, яка називається Бактофуга, часто використовується для відокремлення спор бактерій, які мають більшу щільність, ніж молоко. Якщо не виробляється сирий молочний сир, пастеризація проводиться на цьому етапі процесу.

Коагуляція

Коагуляція - це процес денатурації білків молока з утворенням гелевої мережі, яка полегшує відділення твердих речовин молока (сирної маси) від рідини (сироватки), але сама коагуляція не відокремлює сир та сироватку. Кожен наступний крок робиться з урахуванням цього завдання, включаючи етапи процесу бродіння. Бактеріальні культури додають до молока перед коагуляцією та після пастеризації та визначають смак та структуру кінцевого сирного продукту. Стрептококи, лактобактерії та лактококи лактис - це загальновживані початкові культури, які шляхом ферментації перетворюють лактозу в молоці в молочну кислоту. Додають фермент, який називається сичугом, який буде згортати молочний білок, казеїн, утворюючи заварну масу.