Як сіль і перець стали спорідненими душами західної кухні Солі NPR
В європейській кулінарії панувала сіль, а перець був однією з багатьох спецій, що використовувались у сильно приправлених стравах. Зустрівшись, їм судилося бути. Вірніше, судилося їм зустрітися. Тео Краццолара/Flickr сховати підпис
В європейській кулінарії панувала сіль, а перець був однією з багатьох спецій, що використовувались у сильно приправлених стравах. Зустрівшись, їм судилося бути. Вірніше, судилося їм зустрітися.
Солонки та перець настільки всюди присутні на стільницях, що додавання рисочки білого чи чорного (або того і іншого!) - це майже обідній обряд. Приправи добре поєднуються майже з усім, і вони поєднуються, як - ну, сіль і перець.
Але ці дві кулінарні основи не завжди займали таке видатне місце. "Це дивна випадковість історії", - говорить Кен Албала, професор історії та засновник Програми харчових досліджень в Тихоокеанському університеті. В Європі в період пізнього середньовіччя "перець ніколи не був на столі, як і жодної іншої спеції. Звичайно спеції додавали на кухні дуже важкою рукою до 17 століття".
Сіль
Як снобізм допоміг вивести спецію з європейської кулінарії
Сіль була на столі, але не в шейкері. Натомість сіль часто подавали в солениках, або в італійських придворних обставинах, наприкінці ножа, запропонованого трінсіанте або різьбярем по м’ясу. За словами Альбали, трінсіанте вирізав би м'ясо у повітрі, дозволяючи кожному скибочці делікатно падати до того, кого подають. Потім трінсіанте занурював кінець ножа в сіль і шарував його на тарілку закусочної. (Якщо це звучить складно, це було; існували цілі книги, присвячені мистецтву різьблення, а дворяни часто були різьбярами).
Насправді сіль займає місце кулінарного домінування в різних культурах. "Смак солі нам подобається вроджений, оскільки сіль є сигналом білка в природі", - говорить Рейчел Герц, ад'юнкт-доцент кафедри психіатрії та поведінки людини в Університеті Брауна та автор книги "Чому ви їсте те, що їсте". Більше того, людині потрібна сіль для регулювання рівноваги рідини та сприяння функціонуванню нервів та м’язів. Сіль також допомагала зберігати їжу перед охолодженням. І, каже Герц, дослідження показали, що чим більше солі їдять люди, тим більше вони цього жадають.
Тож сіль мала опору в кулінарії, а перець був однією з багатьох прянощів, що використовувались у сильно приправлених стравах. Але після Середньовіччя вживання більшості спецій зменшилось. Зниження, ймовірно, мало кілька причин. Оскільки спеції стали більш доступними, вони стали менше асоціюватися з багатством і менше фігурували в європейській придворній кулінарії. Водночас думка про те, що спеції необхідні для певних корисних властивостей, занепала.