Меґі Байдельман на; Біда з хлібом; Фонд громади Целіакії в Північній Каліфорнії
Журналістка Меггі Байдельман протягом року у Франції насолоджувалася своїм улюбленим хлібом, макаронами та тістечками, але, повернувшись до Сполучених Штатів, вона виявила, що не може їсти одну і ту ж їжу без болю в животі, нудоти та виснаження. Вона знала, що це «щось», але не знала, що.
Її проект документального кіно "Проблема з хлібом", яка навчалась у Вищій школі журналістики Берклі, став особистим та професійним пошуком відповідей про непереносимість глютену (трейлер). Оточена наставниками, такими як професор Майкл Поллан, вченими, фермерами та пекарями в районі затоки, що любить гурмани та пшеницю, вона подорожувала "від ферми до млина до столу" і знайшла дивовижні відповіді.
Пані Байдельман звернулася за порадою до професора Поллана, оскільки він фактично є експертом з питань харчування в журналістській школі. Крім того, він працював над відповідною темою для своєї книги Кухар: Природна історія трансформації, що включає поглиблене дослідження бродіння хліба. Вона оцінила як його інтерес до теми пшениці, так і його скептицизм щодо того, що їжа, яку люди споживають протягом 10 000 років, і яка забезпечує п’яту частину калорій у світі, раптом робить так багато людей хворими.
Однією з перших її зупинок була виставка безглютенових продуктів, де вона була збентежена високим вмістом цукру, текстурою та смаком багатьох продуктів та ажіотажем навколо безглютенової дієтичної тенденції. Однак вона дізналася там про важливість тестування на целіакію перед тим, як відмовитися від глютену. Ще в Кел результат тесту на целіакію пані Бейдельман був негативним. Як вона сказала, якби це було позитивно, фільм пішов би іншим шляхом.
Клейковина має цінні властивості для процесу виготовлення хліба, включаючи здатність утримувати повітря і розтягуватися. Пані Байдельман у своєму дослідженні виявила, що хліб, який можна знайти в сучасних супермаркетах, важче засвоюється, ніж раніше, завдяки способу його обробки та бродіння.
Протягом тисяч років пшеницю подрібнювали цілком вручну. Під час промислової революції валковий млин був розроблений, щоб зробити фрезерування більш ефективним. Він вилучає з пшениці висівки та жирні зародки, завдяки чому вуглеводну частину насіння, ендосперм, можна перетворити на чисте біле борошно, а борошно можна зберігати та транспортувати по всьому світу, не псуючи. Коли недоїдання зросло в результаті вилучення найбільш поживних частин пшениці, уряд зобов’язав збагатити борошно вилученими вітамінами.