Переваги замочування зерна та борошна в культурних молочних продуктах
У колах традиційних продуктів є багато продуктів, про які ви чуєте знову і знову: м’ясо на пастбищі, органічні продукти, здорові насичені жири, кісткові бульйони, олія з печінки тріски та замочені або ферментовані зерна.
Практика замочування зерен стала більш поширеною в наш сучасний час завдяки книзі «Поживні традиції». У ньому автор Саллі Фаллон Морелл вчить читача про те, як готували їжу в традиційних культурах, які не зазнавали впливу індустріалізованої їжі в індустріальному світі.
Більша частина роботи Фаллона в цій книзі, а також як лідера некомерційного фонду "Уестон А. Прайс", походить від роботи тезки фонду, Уестона А. Прайса. Він був першопрохідцем-стоматологом, який на початку 1900-х рр. Вирушив подорожувати світом і виявляти, чи не поширюється чума зубних проблем, які він спостерігав у західному світі, і в менш індустріальних країнах і культурах.
Те, що він виявив, можна звести до кількох принципів:
- Ті, хто їв місцеву їжу, яку вони збирали або полювали самі, і яка включала цінні продукти тваринного походження, були набагато енергійнішими, ніж ті пацієнти, з якими він працював на заході.
- Їжа, яку їли ці культури, різнилася від місця до місця, але, здавалося, до всіх належали продукти тваринного походження, культивована їжа, велика кількість продуктів та замочені, пророщені або ферментовані зерна - коли культури використовували зерно як основну основу споживання калорій.
- Усі товариства, які вивчав доктор Прайс, жили у зв’язку з землею та їжею, яку вони з неї здобували. Спосіб життя був набагато більше аграрним, ніж промисловим.
Однією з практик, наголошених у Поживних традиціях, є підготовка зернових. З урахуванням викладання уряду «цільні зерна краще», викладеного урядом та іншими організаціями охорони здоров’я, вживання їжі та випікання з цільнозернового борошна стало набагато популярнішим за останні два десятиліття.
Саме ці цільні зерна вимагають більш ретельної підготовки, ніж їх більш вишукані аналоги. Коли висівки та зародки видаляються із зерен, як у білому рисі або білому борошні, з цих зерен позбавляється багато поживних речовин, але багато антигенних речовин також.
Анти-поживні речовини в зернах
Зерна - це певне насіння. Ті самі ті самі пшеничні ягоди, які ви можете подрібнити, щоб зробити борошно, також можна посадити на полі і дозволити їм вирости у запас пшениці, якщо вони не були оброблені хімічним способом, щоб запобігти подібному.
Оскільки вони схожі на насіння, вони містять захисні елементи у зовнішній оболонці насіння та висівки. Ці захисні елементи допомагають боротися з хижаками, такими як комахи, або потенційно шкідливими екологічними загрозами, такими як бактерії, сонячне випромінювання або погода. Ці антиелементи включають фітинову кислоту, лектини, інгібітори ферментів та клітковину у висівках, яка може важко розщеплюватися в травному тракті. Ці захисні елементи забезпечують життєздатність цього зерна або насіння, щоб, коли настане час, воно могло проростати належним чином.