Підйом і падіння великої американської свині - сучасного фермера
Свині не настільки жирні, як раніше - і це проблема.
"П'ятдесят років тому ми не могли цього зробити", - говорить Аль Снедегар.
Стоячи в центрі округу Клінтон, штат Мічиган, 4-H ареал для тваринництва, недалеко від сонця кінця липня, Снедегар - нагороджений пенсіонер Мічиганського державного університету та денний суддя по свинях. Він звертається до десятка молоді та натовпу глядачів щонайменше до 100 чоловік. Діти демонструють свиней, яких вони виростили в рамках ринкового класу свиней. Кожен із них виганяє свиню вагою від 280 до 300 фунтів навколо арени, коли він говорить.
"Але свині сьогодні можуть це прийняти", - каже він, роблячи паузу, щоб жестом показати кільком свиням, яких ритмічним постукуванням свинячої палиці на боці водили навколо кільця, і він має рацію. П'ятдесят років тому свині несли значно більше жиру. Тоді свиня вагою 280 або 300 фунтів була б ожирінням. Проста рись навколо кільця була б подвигом. Навіть на цьому ярмарку, лише роком раніше, кожна свиня на рингу вважалася надмірною вагою за правилами, які встановлювали максимальну вагу в 280 фунтів. Але сьогоднішні свині не з жиру - вони з м’язів. І ярмарок, як і багато інших сільськогосподарських установ, розвивається разом із самою галуззю свинини. Ці важкі свині є одним із показників. Наче на підказку Снедегар каже: "Тут немає жодної свині, я б сказав, що вона занадто жирна". ?
І я думаю собі: "Немає більш чіткого способу підвести підсумок сучасних свиней". ?
Давно ототожнювані з обжерливістю та надмірностями, свині не були потворними плодами нашої уяви протягом десятиліть. Не те щоб вони менші. Вони більші і ростуть швидше, ніж будь-коли в історії - вони просто не мають майже стільки жиру. Насправді, щоб забезпечити швидке вдосконалення худої риси свиней, сорти туші свинини USDA були переглянуті тричі з 1952 року.
Класифікація туші - це система, яку USDA використовує для присвоєння якості та цінності свиням, вирощеним на м’ясо. Свинячим тушкам присвоюється клас США від 1 до 4, виходячи з очікуваної кількості чотирьох нежирних порізів - шинки, корейки, плеча та плеча леза, які слід відібрати від даної свині. Для присвоєння оцінки USDA використовує формулу, яка враховує мускулатуру та глибину заднього жиру, присутніх на ділянці спини безпосередньо над останнім ребром свині, намагаючись визначити частку жиру до м’язів. Наберіть правильну пропорцію жиру до м’язів і отримайте вищу оцінку. З часом це означає все більше мускулистих свиней. Свині, чиї туші отримують вищі сорти, вимагають вищої ціни за фунт, ніж ті, хто оцінюється нижче, тому фермерам пропонується багато стимулів виводити на ринок ті види свиней, які відповідають визначенню США № 1. Що могло б бути хорошим річ, якби ми зупинилися на першому місці, яке не було настільки шкідливим для кінцевого продукту.
Ми розробили свиней для споживачів, котрі бажали більш м’якого м’яса, і тепер у нас є несмачний продукт, який багато хто не хоче купувати.
У 50–60-х роках свині ставали худішими настільки стрімко, що менш ніж через 20 років після впровадження вищий сорт свинини виявився абсолютно неточним способом оцінки більш м’язистих свиней, що виходять на ринок. У 1968 році він був повністю ліквідований, були створені абсолютно нові стандарти худорлявості та мускулатури, а колишній золотий стандарт був знову запроваджений як "США No2 ». Протягом всього шістнадцяти років найкращі свині, які запропонувала Америка, були скинуті з трону, відсунуті в сторону більш стрункими версіями про них самих. Десять років потому опитування 1980 року показало, що сімдесят відсотків свиней, вивезених на ринок, заробляють переглянуту американську сорту № 1, що спричинило аналогічний перегляд у 1985 році.
Досягнення нашого розуміння генетики свиней, харчування, утримання та способу підведення свинячих кормів до корита - це частково відповідальність за цей зсув. Зараз у нас є свині, які мають генетичну схильність до швидкого та худорлявого росту, і при правильному харчуванні ми маємо можливість зробити це швидшим. Але не лише фермери підштовхували свинячу галузь до того, чим вона стала. Великою мірою вдячності за це ми зобов’язані демографічній групі, яка змінилася майже так само швидко, як і самі свині: американські споживачі.
[pl_video type = ”youtube”> У 1956 р. Університет Іллінойсу випустив короткометражний навчальний фільм під назвою „Свинини люблять”. У ній знявся вигаданий персонаж "Френк Фермер", який виробляв худобних свиней для ринку. Або, як сказано у фільмі, "свині, які порадують покупця", бо вони "не надмірно жирні, а довгі та м'ясні". Другою зіркою фільму стала "Американська домогосподарка". Показаний у магазині у супермаркеті, фільм пояснює, що ця "рішуча молода леді" - це людина, "котра у м'ясній промисловості намагається догодити". Поки вона прогулюється по м’ясному проходу, повертаючи ніс вгору при жирних порізах свинини, вона служить серйозним попередженням для передбачуваної аудиторії фільму: фермери, які все ще вирощували свиней, як це роблять лише деякі - на відкритому повітрі, в загонах для бруду і пасовищні системи. Продовжуйте вирощувати жирних свиней, йдеться у фільмі, і ви побачите, що ваш власний прибуток зростає худим.