Що таке південно-західний харчувач

Вступ до одержимих чилі харчових шляхів американського сонячного пояса

Шеріл Альтерс Джемісон
23 січня 2019 р. 12:00 вечора
Фотографія Білла Аддісона

Попросіть когось із Провіденсу, Бойсе чи Чарльстона, скажімо, про фахітаси та кесо, і вони швидко впізнають основні страви Техасу. Але з якихось причин їжа Південного Заходу - яка, для наших цілей включає Нью-Мексико, Арізону, Колорадо, Юту та Неваду - не стала загальноприйнятою, як їжа її східного сусіда. Що соромно. Південно-західна кухня має яскраву спадщину метису - суміш корінних та іспаномовної, з доданою рисою англо - і включає деякі з найбільш інтенсивно приправлених страв в Америці.

Проте визначальні характеристики південно-західної кухні є загадкою для більшості американців, а реальність ускладнюється ще й тим фактом, що межа між техасько-мексиканською та південно-західною кухнею нечітка. Звичайно, є схожі риси: обидві традиції поділяють такі основні інгредієнти, як кукурудза, квасоля та чилі, наприклад. Але південно-західна кухня має ряд ключових ознак, які відокремлюють її від задушеної їжі держави Самотньої зірки. Ось повага на цілі чилі до любові до синьої кукурудзи та овочів, ось кілька способів позначити шанобливі, оманливо складні страви південного заходу Америки.

Все про Чілеса

Якби ви запитали випадкову вибірку з південно-західних жителів, що найкраще характеризує їх їжу, більшість із них, напевно, відповіли б: "чилі". Вони не говорять про порошок чилі, змішаний з кмином та іншими спеціями Tex-Mex - вони мають на увазі довгий зелені чилі, і їх більш зрілий, м'який аналог, червоні чилі.

Коли на початку 1600-х років іспанці відтіснили північ від Мексики в район поблизу сучасного Санта-Фе, вони виявили, що насіння чилі, яке вони привезли з собою, процвітало в кліматі. За понад століття ізоляції склалася самобутня кухня, яка покладалася на чилі як на майже єдине джерело приправ. Сьогодні штат Нью-Мексико та прилеглий Південний Захід (за винятком Невади) майже виключно використовують сорт, відомий як новомексиканське чилі - найчастіше у вигляді фірмових приготовлених соусів або з подрібнених, свіжих зелених стручків, або з їх сушених червоні кузени. Не всі усвідомлюють, що зелений і червоний чилі походять з однієї рослини; якщо їх не вибрати, поки вони зелені, вони з часом червоніють.

Ковдри соусу чилі, червоного чи зеленого - або обох - душать майже кожну традиційну страву, починаючи від енчилада, закінчуючи бурріто і омлетом. Основний рецепт, по суті, однаковий, незалежно від кольору: на основі олії або іншого кулінарного жиру потрапляє трохи цибулі, часнику або того й іншого, іноді трохи борошна або кукурудзяного крохмалю для тіла, а також трохи запасу або води. Чилі додають не ложкою, а чашкою. Хоча вони виготовляються приблизно однаково, зелені та червоні соуси напрочуд відрізняються за смаком та текстурою. Змішаний з подрібненими шматочками зеленого чилі, зелений соус має рослинне, трав’янисте тепло, тоді як червоний на смак більш земний і солодкий. (В Арізоні вони готують червоний соус з помідорами, роблячи його ще більш м’яким).

На південному заході ви знайдете червоні та зелені чилі на всьому, від бубликів до піци - або навіть подаються цілими, смаженими в тісті з темпури, - але жоден чилі не став настільки відомим, як довгий м'ясистий зелений стручок, що продається по більшій частині Америки. падіння як "люк". По правді кажучи, те, що ми знаємо як чили Hatch, - це просто нові мексиканські чилі, одягнені в блискучу маркетингову стратегію, яка була вигадана на початку 2000-х. Саме тоді Міністерство сільського господарства Нью-Мексико надіслало мішки із зеленим чилі розміром до Діда Мороза до продуктових магазинів на ключових ринках по всій країні, разом із спеціальними жаровнями, щоб пухирити шкурки - і навіть персоналом, щоб продемонструвати правильну техніку смаження. Слово, що красується на цих мішках, "люк", було селом походження на півдні Нью-Мексико. (Люк також є домом для Спарки, яка обслуговує одну з найкращих зелені чилійські чізбургери Ви могли б сподіватися втиснути в рот.) Люк і навколишній округ Донья Ана вирощують значну частину врожаю чилі в штаті, але так само, як Шампанське - регіон зростання, а не сорт винограду, Люк - це просто регіональний маркер для звичайних старих нових Мексиканські чилі.

Кухня в основному на рослинній основі

Три інгредієнти є історичною основою всієї південно-західної кухні: кукурудза, квасоля та патисони, відомі під назвою „три сестри”, були основними елементами сільського господарства Північної Америки, можливо, ще до 7000 р. До н. Е. Сушені пінтоси були і є бобами на всьому південному заході. Повільно гасячись на задній панелі печі, їх їдять цілими, часто в мисці, як у душевно задоволюючій версії Ель-Парасоль на півночі Нью-Мексико. Квасоля може бути злита з рідини і ложкою у вигляді гарніру, або пюре, а потім обсмажена з салом або крапельками з бекону, щоб стати «смаженим» - стилем, більш популярним у техасько-мексиканському стилі. І те, і інше цілі та смажені боби, з м’ясом або без нього, наповнюйте бурро, буррито, тако, тостади та ін. Застосовувались і є інші сорти сушених бобів, включаючи анасазі, тепарі та чорну квасолю, але пінтос - найпевніший знак Південного Заходу.

Можливо, сьогодні він не такий поширений у всьому регіоні, як його сестри, але кабачки все ще є історично важливим джерелом їжі. Calabacitas, Ода Нью-Мексико високого літа - основна страва зі свіжих овочів. Що означає «маленький кабачок», кабачки або інші тонкошкірі патисони обсмажують з кукурудзою та подрібненим зеленим чилі. Ви знайдете його як популярну начинку для вегетаріанських та веганських бурріто, тако, а також як самостійну сторону, смачно наповнюючи тарілки на Коржики в Санта-Фе.

Звичайно, хоча історичні продукти регіону є вегетаріанськими, типова південно-західна дієта точно не є такою. Арізона поділяє любов Техасу до яловичини завдяки менш визнаній спадщині тваринництва. Насправді, деякі люди стверджують, що Прескотт, штат Арізона, насправді є справжнім домом першого чилі, а не Техасу. (Одного разу територіальна столиця, в записах згадується, що перший ресторан міста, Juniper House, повідомляв, що там подавали чилі ще в 1864 році.) Також в Арізоні, мачака і carne seca є улюбленими формами сушеної яловичини і донині, хоча спочатку вони були розроблені для консервації м’яса перед легким охолодженням.