Смак і запах безмежна біологія

Почуття смаку і запаху пов’язані між собою, оскільки вони використовують однакові типи рецепторів і стимулюються молекулами в розчинах або повітрі.

Мета навчання

Поясніть взаємодію смаку та запаху

Ключові винос

Ключові моменти

Люди можуть скуштувати солодке, кисле, гірке, солоне та умами; умами - це смачність деяких продуктів, які зазвичай містять багато білка.
Запахи походять від молекул у повітрі, які стимулюють рецептори в носі; якщо організм не має рецептора для цієї конкретної молекули запаху, для цього організму запах не має запаху.
Почуття нюху та смаку безпосередньо пов’язані, оскільки обидва вони використовують однакові типи рецепторів.
Якщо нюх не функціонує, відчуття смаку також не буде функціонувати через взаємозв'язок рецепторів.

Ключові терміни

умами: один із п’яти основних смаків, пікантний смак таких продуктів, як морські водорості, в’ялена риба, витримані сири та м’ясо
нюховий: щодо нюху
рецептор: білок на клітинній стінці, який зв'язується з певними молекулами, щоб вони могли всмоктуватися в клітину для контролю певних функцій

Рівномірний розподіл рецепторів смаку: Люди виявляють смак за допомогою рецепторів, які називаються смаковими рецепторами. Кожен із цих рецепторів спеціально пристосований для визначення одного типу смакових відчуттів. Останні дані свідчать про те, що смакові рецептори рівномірно розподілені по мові; таким чином, традиційна карта мови більше не діє.

Смаки та запахи

І смакові, і запашні подразники - це молекули, взяті з навколишнього середовища. Основними смаками, які виявляє людина, є солодкий, кислий, гіркий, солоний та умами. Перші чотири смаки потребують невеликих пояснень. Визначення умами як основного смаку відбулося досить недавно. Він був ідентифікований в 1908 році японським вченим Кікунае Ікеда, коли він працював з бульйоном з водоростей, але він не був широко прийнятий як смак, який можна було фізіологічно розрізнити лише через багато років. Смак умами, також відомий як смаковість, пояснюється смаком амінокислоти L-глутамат. Насправді, глутамат натрію, або MSG, часто використовують у кулінарії для посилення пікантного смаку деяких продуктів. Адаптивне значення можливості розрізнити умами полягає в тому, що в пікантних речовинах, як правило, багато білка.

Усі запахи, які ми сприймаємо, - це молекули в повітрі, яким ми дихаємо. Якщо речовина не вивільняє молекули в повітря зі своєї поверхні, вона не має запаху. Якщо у людини чи іншої тварини немає рецептора, який розпізнає конкретну молекулу, то ця молекула не має запаху. Люди мають близько 350 підтипів нюхових рецепторів, які працюють у різних комбінаціях, щоб дозволити нам відчути близько 10000 різних запахів. Порівняйте це з мишами, наприклад, які мають приблизно 1300 нюхових типів рецепторів і, отже, відчувають набагато більше запахів.

Рівномірний розподіл смакових рецепторів (міф про карту мови): Люди виявляють смак за допомогою рецепторів, які називаються смаковими рецепторами. Кожен із цих рецепторів спеціально пристосований для визначення одного типу смакових відчуттів. Останні дані свідчать про те, що смакові рецептори рівномірно розподілені по мові; таким чином, ця традиційна карта мов більше не діє.

Почуття нюху і смаку поєднуються в задній частині горла. Коли ви скуштуєте щось перед тим, як відчути запах, запах внутрішньо затримується до носа, змушуючи відчути його запах. І запах, і смак використовують хеморецептори, що по суті означає, що вони обидва відчувають хімічне середовище. Це хеморецепція щодо смаку відбувається через наявність у роті спеціалізованих рецепторів смаку, які називаються смаковими клітинами та об’єднані в утворюють смакові рецептори. Ці смакові рецептори, розташовані в сосочках, які знаходяться по всьому мові, специфічні для п’яти способів: солі, солодкої, кислої, гіркої та умами. Ці рецептори активуються, коли присутній їх специфічний подразник (тобто солодкі або молекули солі) і подає сигнал мозку.

На додаток до активації смакових рецепторів, у носі є подібні рецептори, які координуються з активацією смакових рецепторів. Коли ви щось їсте, ви можете відрізнити солодке від гіркого. Саме нюх використовується для розрізнення різниці. Хоча люди зазвичай розрізняють смак як одне почуття, а запах як інше, вони працюють разом, щоб створити сприйняття смаку. Сприйняття людини смаку знижується, якщо у нього перевантажені носові ходи.