Усунення перегрітого або вилученого шоколаду

Прості рішення для повернення цієї гладкої та кремової консистенції

усунення

Коли шоколад плавиться, це ідеально красиво гладка, блискуча, атласна суміш. Однак є випадки, коли цей вершковий розтоплений шоколад може стати сухим, грудким безладом. Один з випадків - коли шоколад контактує навіть з невеликою кількістю води, що називається «захопленням». Так само, якщо шоколад перегріти, він стане досить густим і грудкуватим.

Є способи уникнути цього, але якщо у вас виникають проблеми з перегрітим або вилученим шоколадом, все ще не втрачено. Шоколад іноді можна врятувати або застосувати для інших цілей на кухні.

Чому захоплюється шоколад

Шоколад - це суміш жиру (з какао-масла) та сухих частинок (какао та цукор). Коли шоколад плавиться, ці інгредієнти розпадаються рівномірно, створюючи гладку консистенцію. Однак, коли розтоплений шоколад контактує з водою - навіть найменшою кількістю - сухі частинки стають вологими і починають злипатися, швидко утворюючи піщисту, грубу пасту. Це відбувається тому, що коли вода приєднується до цукру в шоколаді, утворюється сироп, який притягує частинки какао і робить зернисту структуру.

Запобігання вилученню

Найголовніше, що ви можете зробити, щоб шоколад не схопився, - це виключити будь-який шанс контакту шоколаду з водою. Завжди переконайтесь, що миски та посуд, якими ви користуєтесь, ідеально сухі, і уникайте використання дерев’яних ложок або дощок, оскільки вони можуть утримувати вологу та додати цю вологу до вашого шоколаду.

Якщо ви використовуєте пароварку, щоб розтопити шоколад, тримайте воду гарячою, але не киплячою, або вимкніть вогонь, перш ніж миска з шоколадом поставиться зверху. Кипляча вода може розбризкуватися над краєм каструлі і спричинити потрапляння крапель у шоколад. Крім того, окріп видає велику кількість пари, і пара може спричинити схоплення шоколаду. Обов’язково витріть дно чаші, в якій плавиться шоколад, щоб видалити воду та конденсат. Нарешті, ніколи не закривайте теплий шоколад кришкою, оскільки нагрівання шоколаду може утворити конденсат на внутрішній стороні чаші, що призведе до того, що шоколад схопиться.