Важкі ситуації Думка Світ хімії
Алі Бузарі розповідає, як оволодіння наукою про липкість може покращити смак або полегшити приготування їжі
Як сувора, метушлива зима починає танути, розум часто блукає до сезонних вишукувань, що зберігаються на найближчі місяці. Морозиво, цукеркова нитка та соковиті літні фрукти випливають із теплих вод нашої підсвідомості. Вони прилипають до наших молярів, чіпляються за руки і обличчя і залишають липкі сліди на всьому, до чого вони торкаються. Ці спогади викликають особливий привілей безтурботних літніх місяців - розкіш безладної, липкої їжі.
Змочування сковороди ліпідами може допомогти запобігти прилипанню млинців до гарячої поверхні
Фізика липкості включає деякі найскладніші явища у світі їжі. Однак для того, щоб насолоджуватися та готувати липку їжу, ми можемо почати з дещо простішого поняття: клейкість.
Поверхневі думки
Адгезивність, взаємна спорідненість між їжею та поверхнею, є загальною темою, яку розділяють усі липкі продукти. Існують десятки теорій, чому їжа прилипає до поверхні, і щороку харчова промисловість вкладає мільйони в спроби контролювати її. По правді кажучи, характер адгезії в більшості ситуацій залежить від кількох факторів. Прості механічні взаємодії, в першу чергу блокування їжі з нерівностями на поверхні, прикріплюють розтоплене морозиво та філе лосося до грядок ваших відбитків пальців або піщаного заліза занедбаного гриля. Ми можемо використати це явище, якщо перед шкленням обробити поверхню пампушки або обрізати курятину і подрібнити її в борошні перед збиванням.
Шорстка поверхня пампушки може допомогти прилипнути цукристій глазурі
Хімічні взаємодії також відіграють певну роль у адгезивності. Специфічні хімічні взаємодії, такі як ковалентні або іонні зв’язки, закріплюють адгезивні продукти на поверхнях, які хімічно сумісні. Промислові кухонні комбайни розробили незліченну кількість прийомів, що перешкоджають хімічній адгезії.
Наприклад, антипригарні покриття були спеціально розроблені, щоб перешкоджати утворенню дисульфідних містків з клейковиною для використання на фабриках, що переробляють хлібне тісто, тоді як інші переробники пропускають електричний струм через контактні поверхні, щоб інгібувати різні форми іонного зв'язку.
Для всіх типів хімічних взаємодій збільшення площі контакту між їжею та поверхнею збільшує шанси адгезії. Для рідин ця площа контакту значною мірою залежить від термодинаміки змочування. Якщо рідина та поверхня мають високу хімічну спорідненість, рідина розповсюджується вздовж поверхні, щоб максимізувати контакт. Слабкі електростатичні взаємодії, такі як сили Ван-дер-Ваальса, накопичуються на більших поверхнях, компенсуючи ситуації, коли бракує міцніших ковалентних зв’язків. Це одна з причин, чому ми покриваємо варильні поверхні ліпідами перед приготуванням продуктів, багатих білком - гідрофобні ядра денатурованих білків утворюють ідеальну поверхню для змочування ліпідів, не даючи яйцю, курці або млинцю взаємодіяти з каструля.
Тримаючи це разом
Адгезія є необхідним компонентом липкості, але вона обмежується поверхнею їжі: щоб насправді привернути нашу увагу, липка їжа також повинна бути цілісною. З фундаментальних будівельних блоків, що утримують їжу разом, найбільший вплив на згуртованість їжі мають білки та полісахариди.