Виведення клейковини - Гарвардське здоров’я
Все більше людей уникає пшениці та інших зерен через целіакію.
Здається, клейковина є харчовим інгредієнтом нон-грата в наші дні. Пекарі придумують рецепти безглютенових кексів та багетів. Anheuser-Busch продає Redbridge - пиво без клейковини, виготовлене з сорго. І, звичайно, в той час, коли вони є, ви можете легко потрапити в кружляння Інтернету блогів та твіттерін про продукти, що не містять глютену. Це не просто розмови: дзвонять каси. За деякими оцінками, продажі продуктів, що не містять глютену, з 2004 року зросли втричі.
Безглютенова їжа стала популярнішою, частково тому, що лікарі діагностують більше випадків целіакії, аутоімунного розладу, симптоми якого викликані клейковиною, вмістом білка в пшениці, ячмені, житі та спелті (давня форма пшениці, яка ловить як здорове харчування). Фахівці целіакії кажуть, що хвороба діагностується не так часто, як це повинно бути. Як результат, багато людей страждають нею роками, часто після отримання інших - і неправильних - діагнозів та марних методів лікування.
Але все більше людей, які ухиляються від глютену, потрапляють у сіру зону: у них немає целіакії, але, здається, вони не можуть засвоїти глютен належним чином. Для цієї проблеми не існує тестів чи суворих критеріїв, окрім простих методів спроб і помилок при безглютеновій дієті. Часто люди самостійно ставлять собі діагноз. Важко зрозуміти, що відбувається. Деякі люди можуть потрапляти в харчову примху. Але багато хто, ймовірно, мають справжню проблему з перетравленням глютену або, можливо, цукрів у деяких із цих зерен, що є станом, подібним до непереносимості лактози, через що багатьом людям важко перетравлювати молочну їжу. Їх проблема не така чітко визначена або зрозуміла, як целіакія, але вони, тим не менше, мають проблему.
Існує третя група безглютенових перетворювачів: люди, які звинувачують глютен у широкому діапазоні захворювань, а не лише в шлунково-кишкових розладах. Наприклад, в Інтернеті досить гучно «кайфують» про те, що діти-аутисти покращуються після того, як вони перебувають на дієті без глютену.
Існують вагомі, вагомі докази перекриття целіакії та інших аутоімунних розладів, особливо діабету 1 типу. А целіакія та інші аутоімунні розлади іноді мають неврологічні наслідки - наприклад, периферична нейропатія, яка включає пошкодження нервів, що призводить до оніміння та болю.
Але виходячи з того, що відомо на даний момент, це великий стрибок у приписуванні аутизму та інших проблем глютену, а ще більший - призначенні безглютенової їжі як лікування. Цілком можливо, що деякі люди отримують користь від режиму, що не містить глютену, з причин, які мають менше спільного з глютеном і набагато більше пов'язані зі структурою, яка бере участь у плануванні та дотриманні такого суворого плану харчування.
Неправильне прочитання ситуації
Клейковина - це неточний термін, який змінює значення залежно від контексту. Не дивно, що клейковина походить від латинського слова клей, і кулінарні книги визначають його як речовину на основі білка, яка робить тісто пружним і еластичним. Якщо ви готуєте хліб, вам потрібна клейковина в тісті, щоб при випіканні стінки маленьких повітряних кишень, утворених дріжджами, розширювалися, але не розривалися. Але якщо ви готуєте печиво або скоринку для пирога, ви хочете, щоб вміст клейковини в тісті та клярі був низьким. Інакше ваші результати будуть жорсткими та клейкими.
У контексті целіакії глютен відноситься до білка зерен, здатного спровокувати аутоімунну відповідь. Інші зерна також містять білок, але пшениця, ячмінь, жито та спельта містять сорти, які не розщеплюються травними ферментами. У пшениці важко засвоюваним білком є гліадин; у житі - це секалін; а в ячмені - гордеїн.
Ці білки не змучують кишки більшості з нас. Але у людей з целіакією, коли вони всмоктуються в стінки тонкої кишки, імунна система неправильно сприймає ситуацію, розглядає їх як зловмисників і викликає люту запальну реакцію, яка пошкоджує тканини (див. Ілюстрацію). Всередині нормальної, здорової тонкої кишки килим покритий мільйонами пальцевих виступів, званих ворсинками, які виробляють травні ферменти та всмоктують поживні речовини. Неправильна імунна реакція, спричинена білками глютену, іноді атакує ці ворсинки, тому вони втрачають свою струнку форму і стають короткими та в’ялими, навіть плоскими. Коли це трапляється, ворсинки виробляють менше травних ферментів і поглинають менше поживних речовин.
Целіакія: аутоімунна відповідь
Симптоми - класичні та не
Класичними та найбільш помітними симптомами целіакії є, як це не дивно, шлунково-кишковий тракт: здуття живота, метеоризм та діарея, іноді із смердючим стільцем. Люди, які не можуть засвоїти клейковину або цукор із зерна, можуть мати подібні симптоми.
Целіакія може сильно погіршити засвоєння поживних речовин. У дітей це може призвести до затримки росту; у дорослих наслідки включають анемію (оскільки залізо не засвоюється) і слабкіші кістки (оскільки кальцій і вітамін D не потрапляють в організм). Анемія викликає втому та нездужання, але деякі люди з целіакією почуваються так без анемії.