Вплив білкових гідролізатів вугра на денатурацію сурімі трави коропа під час заморожування

Додати до Менділі

вугра

Анотація

Білкові гідролізати (SH, TH) отримували з головки вугра ферментативною обробкою з використанням протеази. Гідролізати головки вугра використовувались як природний харчовий консервант, додаючи в амур сурімі в діапазоні 10%. Ми порівняли вплив білкових гідролізатів головки вугра з традиційним антифризом на денатрацію, міцність гелю та вміст розчинного у солі білка в сурімі амура під час зберігання в замороженому стані при -20 ° C протягом 80 днів. Додавання гідролізату головки вугра помітно знижувало швидкість активації Са-АТФази. Вміст розчинного у солі білка в сурімі амура, що містить гідролізати головки вугра, був вищим, ніж вміст гідролізатів головки вугра (контроль). Отже, міцність гелю амура сурімі з гідролізатом головки вугра нижче, ніж у інших. Результат свідчить про те, що гідролізат головки вугра може придушити денатурацію сурімі білого амура під час зберігання в замороженому стані.