Вплив бродіння сухих дріжджів на хімічний склад та білкові характеристики синього

Малгожата Каспровіч-Потоцька

1 Познанський університет наук про життя, кафедра харчування та управління кормами,
Волинська 33, PL-60-637 Познань, Польща

Пауліна Боровчик

Аніта Заворська

Влодзімєж Новак

Анджей Франкевич

Пьотр Гулевич

2 Познанський науково-технологічний парк Фонду університету імені Адама Міцкевича, Rubież 46,
PL-61-612 Познань, Польща

Резюме

Визначено вплив 24-годинного бродіння насіння люпину різними штамами дріжджів на їх хімічний склад. Після ферментації масова частка білків зростала, а їх засвоюваність in vitro та біологічна активність значно покращились. Амінокислотний профіль ферментованих продуктів був подібним до профілю сирого насіння люпину. Виявлено значне зменшення масової частки олігосахаридів та фітату, але не алкалоїдів. Рівень рН ферментованих продуктів знизився внаслідок збільшення масової частки молочної та пропіонової кислот. Найбільш сприятливі зміни в хімічному складі насіння синього люпину були отримані при бродінні пекарських дріжджів Saccharomyces cerevisiae та штаму Fermivin 7013.

Вступ

Інновацією представленої роботи є спроба поліпшення поживності насіння синього люпину шляхом ферментації різними видами дріжджів. Висунута гіпотеза, що продукти, отримані шляхом дріжджового бродіння насіння люпину, характеризуватимуться вищою харчовою цінністю, ніж необроблені насіння, і можуть бути потенційним новим альтернативним джерелом білка в харчуванні людей та тварин із зниженими антинутриційними сполуками та вищою енергетичною цінністю . Тому метою дослідження є визначення впливу аеробного бродіння насіння люпину з використанням різних штамів активних сухих дріжджів на хімічний склад отриманих продуктів люпину.

Матеріали і методи

Насіння люпину та штами дріжджів

Lupinus angustifolius cv. Для дослідження було обрано Нептун (зареєстрований у 2009 р.). Насіння було отримано від ТОВ «Розведення рослин Смоліце», філія IHAR в Пшебедово, м. Пшебедово, Польща. Активні сухі дріжджі Saccharomyces cerevisiae: хлібопекарські дріжджі (Dr. Oetker, Білефельд, Німеччина), Bayanus G-995 (Starowar, Сулеювек, Польща), штам Fermivin ® 7013 (Biovin, Лодзь, Польща) та Saccharomyces carlsbergensis Fermentł (Lesaffre, Lesaff Польща) використовувались для бродіння. Кількість активних дріжджових клітин та сахаролітична активність становили: хлібопекарських дріжджів 1,8 · 10 10 клітин/г та 125 мл СО2 на 1 г дріжджів на годину, Баянуса 2,8 · 10 9 клітин/г та 28 мл СО2 на 1 г дріжджів на годину, штаму Fermivin ® 7013 1,4 · 10 10 клітин/г та 11 мл СО2 на 1 г дріжджів на годину, а також Saccharomyces carlsbergensis 1,6 · 10 10 клітин/г та 11 мл СО2 на 1 г дріжджів на годину відповідно.

Бродіння

Насіння замочували в 2,5 г/л гіпохлориту натрію протягом 10 хв для зменшення природної мікробної активності перед ферментацією дріжджами, а потім промивали дистильованою водою до нейтрального рН, висушували і подрібнювали в лабораторному млині. Зразки насіння (100 г) зважували у скляні посудини і змішували з 400 мл води. Посуд поміщали на магнітні мішалки і після первинного перемішування протягом 30 хв додавали 1% кожної із перерахованих вище сухих дріжджів. Ферментацію проводили в аеробних умовах (природний рН = 5,5) протягом 24 год у системі безперервного перемішування. Після цього ферменти дріжджів дезактивували протягом 10 хв при 70 ° С, а матеріал сушили при 55 ° С. Кожен продукт отримували чотирма повторностями.

Хімічні аналізи

Для хімічного аналізу зразки подрібнювали для пропускання через 0,5-мм сито. Сухі речовини (DM), сирий протеїн (CP), ефірний екстракт (EE), сира клітковина (CF), сира зола (CA), кислотне миюче волокно (ADF) та нейтральне миюче волокно (NDF) сирого насіння та ферментованих продуктів проаналізовано у двох примірниках (20–25). Безазотні екстракти (NFE) розраховувались наступним чином: